KenjiLopez-AltaのFoodLabは、最近の私のお気に入りの料理本のXNUMXつであることはすでに述べたと思います。 それは太っています–私はそれをXNUMX年以上読んでいます、そしておそらくケンジがXNUMX冊目の本をリリースするまでにそれを終えるでしょう–そして非常に有益です：これはレシピのコレクションではなく、シンプルで書かれたマニュアルですすでに料理の基礎をマスターしていて、上級ユーザーのレベルでそれを理解したい人のための理解できる言語。 先日、ケンジは本の抜粋をSerious Eatsのウェブサイトの彼のコラムに投稿しました。私はそれをあなたのために翻訳することにしました。
なぜねり粉が必要なのですか
KenjiLopez-AltaのFoodLabは、最近の私のお気に入りの料理本の200つであることはすでに述べたと思います。 それは太っています–私は数年前から読んでいて、ケンジがXNUMX冊目の本をリリースするまでにおそらくそれを終えるでしょう–そして非常に有益です：これはレシピのコレクションではなく、シンプルで理解しやすいマニュアルですすでに料理の基本をマスターしていて、上級ユーザーのレベルでそれを理解したい人のための言語。 ケンジは先日、本の抜粋をSerious Eatsのコラムに投稿したので、翻訳することにしました。 パン粉を使わずに皮のない鶏の胸肉を揚げたことがありますか？ これを行わないことを強くお勧めします。 鶏肉がXNUMX度に加熱された油の入った容器に入った瞬間、XNUMXつのことが起こり始めます。 まず、肉の中の水がすぐに蒸気に変わり、間欠泉のように破裂し、鶏肉の外側の組織が乾燥します。
ねり粉やパン粉の作り方
バッターは、小麦粉（通常は小麦粉ですが、コーンスターチと米粉も使用されます）と、生地を厚くしたり、卵やベーキングパウダーなど、生地を厚くしたり保持したりするための液体およびオプションの成分を組み合わせて作られています。 ねり粉は、厚くて粘り気のある層で食べ物を包みます。 パン粉は多くの層で構成されています。 通常、食品は最初に小麦粉に浸されて表面が乾燥して不均一になり、次にXNUMX番目の層である液体バインダーが適切に付着します。 この層は通常、溶き卵またはある種の乳製品で構成されています。 最後の層は食べ物の質感を与えます。 それは、すりつぶした穀物（通常は鶏肉用にパンを作る小麦粉またはコーングリッツ）、すりつぶしたナッツ、またはトーストしたパンとすりつぶしたパンの混合物、およびクラッカー、クラッカー、朝食用シリアルなどの同様の食品で構成できます。 パン粉が何でできているかは関係ありません。 またはねり粉でも、同じ機能を果たします。製品に「保護層」を追加します。これは、揚げるときに油が浸透しにくいため、ほとんどの熱を吸収します。 食品に伝達されるすべての熱エネルギーは、微細な気泡で覆われた厚いコーティングを通過する必要があります。 家の壁の隙間が外の冷たい空気の影響を和らげるのと同じように、バッターとパン粉は、熱い油の影響で火傷したり乾燥したりすることなく、その下に隠された食品をより繊細かつ均一に調理するのに役立ちます。
揚げるとき、打者は何をしますか？
もちろん、食べ物がゆっくりと繊細に調理されている間、バッターやパン粉では逆のことが起こります。それらは乾き、固くなります。 揚げ物は本質的に乾燥プロセスです。 バッターは特に快適な方法で乾くように設計されています。 焦げたりゴムになったりする代わりに、泡がたっぷり入ったサクサクした濃厚な泡になり、味と食感の両方を与えます。 パン粉も同様に機能しますが、泡状のねり粉とは異なり、もろくて歯ごたえのある食感です。 良いパン粉のくぼみと凹凸は、製品の表面積を増やし、一口ごとにより多くの歯ごたえを与えます。 理想的な世界では、バッターやパン粉は完全にカリカリになり、その下の食べ物は、オニオンリングであれ魚のかけらであれ、完全に調理されます。 このバランスを達成することは、料理が上手であることの特徴です。
ねり粉とパン粉の5種類：長所と短所
小麦粉パン粉
後ろに： 適切に調理された小麦粉のパン粉は、非常にサクサクした濃い茶色の皮に変わります。
に対して： 汚れます（揚げるまでに、指もパン粉をまぶします）。 オイルは非常に急速に劣化します。
古典的なレシピ： サザンスタイルのフライドチキン、パン粉をまぶしたシュニッツェル
歯ごたえレベル（1から10）： 8
パン粉
後ろに： いくつかの鍋が必要ですが、調理はとても簡単です。 その結果、非常にサクサクした、固くて密度の高いクラストがソースによく合います。
に対して： パン粉は時々味が強すぎて、食べ物自体の風味を圧倒します。 通常のクラッカーはかなり早く柔らかくなります。 オイルは比較的急速に劣化します。
古典的なレシピ： パルメザチーズのチキン、パン粉のシュニッツェル。
歯ごたえレベル（1から10）： 5
後ろに： パン粉クラッカーは表面積が非常に大きいため、非常にサクサクした皮ができます。
に対して： パン粉クラッカーを見つけるのが難しい場合があります。 厚い皮は、下の食べ物が強い風味を持つべきであることを意味します。
古典的なレシピ： とんかつ–日本の豚肉または鶏肉のチョップ。
歯ごたえレベル（1から10）： 9
ビールねり粉
後ろに： おいしい。 ビール生地は厚みがあり、魚などのデリケートな食品をしっかり保護します。 準備が簡単で、混合後に剥離しません。 小麦粉にパン粉を追加しないと、バターは非常にゆっくりと劣化します。
に対して： 他の打者と同じクランチを与えません。 かなりの数の材料が必要です。 ねり粉を用意したら、すぐに使う必要があります。 小麦粉にパン粉を追加しなくても、クラストはすぐに柔らかくなります。 小麦粉でパン粉をまぶすと、バターはすぐに劣化します。
古典的なレシピ： ねり粉、オニオンリングで揚げた魚。
歯ごたえレベル（1から10）： 5
薄いねり粉のテンプラ
後ろに： 非常にサクサクしたバッター、大きな表面積はカリカリの塊を促進します。 たんぱく質含有量が少ないため、バッターは揚げ物が少なく、エビや野菜などのより繊細な食品の味を隠しません。 オイルは比較的ゆっくりと劣化します。
に対して： 打者を正しく準備することは難しい（オーバービートまたはアンダービートしやすい）。 用意したテンプラバッターはすぐに使用してください。
古典的なレシピ： 天ぷら野菜とエビ、韓国のフライドチキン。
歯ごたえレベル（1から10）： 8