フォアグラのガチョウの肝臓のパテは、フランスの珍味と見なされています。これは贅沢な生活の属性です。 フランスでは、伝統的にクリスマステーブルで提供されます。
フランス人はフォアグラのレシピの作者ではありませんが、彼らのおかげで料理は広く普及し、カルトになりました。 エジプト人は4年前に最初にフォアグラの肝臓を調理して提供した。 彼らは遊牧民のガチョウとアヒルの肝臓がはるかにおいしいことに気づきました、そしてこれは彼らが飛行機に立ち寄るときにイチジクをたくさん食べているからです。 そのような繊細さを常に手元に置くために、エジプト人は家禽にイチジクを強制的に食べ過ぎ始めました–数週間の強制食は、ガチョウとアヒルの肝臓をジューシーで脂肪が多く柔らかくしました。
鳥に強制給餌するプロセスは、ガワゲと呼ばれます。 一部の国では、このような動物の扱いは法律で禁止され、罰せられますが、フォアグラの愛好家は強制給餌を脅威とは見なしていません。 鳥自体は不快感を感じることはありませんが、単に美味しく食べてすぐに回復します。 肝臓の肥大の過程は非常に自然で可逆的であると考えられており、渡り鳥もたくさん食べて回復し、肝臓も数回肥大します。
この技術は、エジプトに住んでいたユダヤ人によってスパイされました。 彼らはそのような肥育で彼らの目標を追求しました：豚の脂肪とバターの禁止のために、彼らがただ食べることを許された脂肪を与えられた家禽を育てることは彼らにとって有益でした。 鳥の肝臓はコーシャではないと見なされ、有益に販売されました。 ユダヤ人は技術をローマに移し、柔らかいパテは彼らの豪華なテーブルに移りました。
ガチョウの肝臓はアヒルの肝臓よりも柔らかくクリーミーで、麝香の香りと独特の味がします。 今日、アヒルの肝臓の生産はより収益性が高いので、フォアグラは主にそれから作られています。
フォアグラはフランス語で「脂肪肝」を意味します。 しかし、フランス語も含むロマンスグループの言語での肝臓という言葉は、鳥に餌をやるのが通例であるイチジクを意味します。 しかし今日、鳥はとうもろこし、人工ビタミン、大豆、特別な飼料を与えられています。
4世紀に初めてフォアグラが登場しましたが、当時のレシピはまだ定かではありません。 今日まで生き残った最初のレシピは17世紀と18世紀にさかのぼり、フランスの料理本に記載されていました。
19世紀になると、フォアグラはフランスの貴族のファッショナブルな料理になり、パテの準備のバリエーションが現れ始めました。 これまで、多くのレストランは独自の方法でフォアグラを調理することを好みます。
フランスは世界最大のフォアグラの生産者および消費者です。 パテはハンガリー、スペイン、ベルギー、アメリカ、ポーランドでも人気があります。 しかし、イスラエルでは、アルゼンチン、ノルウェー、スイスのように、この料理は禁止されています。
フランスのさまざまな地域では、フォアグラの色、質感、味も異なります。 たとえば、トゥールーズではアイボリー色のパテ、ストラスブールではピンクで硬いです。 アルザスにはフォアグラのカルトがあります。そこでは特別な種類のガチョウが栽培されており、肝臓の重量は1200グラムに達します。
フォアグラのメリット
肉製品として、フォアグラは非常に健康的な料理と見なされています。 肝臓には多くの不飽和脂肪酸があり、人間の血液中のコレステロールのレベルを均等にし、細胞に栄養を与え、すべての体のシステムの機能を改善することができます。
ガチョウの肝臓のカロリー含有量は、製品412グラムあたり100kcalです。 脂肪含有量が高いにもかかわらず、家禽の肝臓にはバターの2倍の不飽和脂肪酸が含まれており、飽和脂肪酸は2倍少なくなっています。
脂肪に加えて、比較的大量のタンパク質、アヒル、ガチョウの肝臓には、グループB、A、C、PP、カルシウム、リン、鉄、マグネシウム、マンガンのビタミンが含まれています。 フォアグラの使用は、血管や心臓の問題に役立ちます。
料理の多様性
店頭で売られているフォアグラにはいくつかの種類があります。 生の肝臓はお好みで調理することができますが、これは新鮮なうちにすぐに行う必要があります。 半調理済みの肝臓も、すぐに仕上げて提供する必要があります。 低温殺菌された肝臓はすぐに食べられ、冷蔵庫で数ヶ月間保存できます。 缶詰の滅菌肝臓は非常に長期間保存できますが、味は本物のフランスのパテとは完全にかけ離れています。
最も有益なのは、添加物を含まない純粋な家禽の肝臓全体であると考えられています。 生、半調理、調理済みで販売されています。
フォアグラは、トリュフ、エリートアルコールなどの絶妙な材料を加えたもので人気があります。 肝臓自体から、ムース、パフェ、パテ、テリーヌ、ガランティーヌ、メダリオンが準備されます-すべて異なる技術プロセスを使用しています。 ムースの場合は、塊がふわふわになるまで、クリーム、卵白、アルコールで肝臓を叩きます。 テリーヌは、豚肉や牛肉など、数種類の肝臓を混ぜて焼き上げます。
フォアグラを作るには、最も新鮮な肝臓が必要です。 フィルムから皮をむき、薄くスライスし、オリーブオイルとバターで揚げます。 肝臓の内側が柔らかくジューシーで、外側が硬い金色の皮を持っている場合に理想的です。 一見シンプルに見えますが、アヒルやガチョウの肝臓を完全に揚げることができる人はめったにありません。
揚げたレバーは、メインディッシュとして、そして多成分料理の材料として、あらゆる種類のソースとともに提供されます。 フォアグラは、きのこ、栗、果物、ベリー、ナッツ、スパイスを組み合わせたものです。
パテを作る別の方法は、鳥の肝臓をコニャックでマリネし、スパイス、トリュフ、マデイラを加えて、水浴で準備された繊細なパテに粉砕することです。 それは、トースト、フルーツ、サラダグリーンと一緒にカットされて提供される風通しの良いスナックになります。
フォアグラは、酸っぱい若いワインの近くを容認しません。 濃厚で甘みのあるリキュールワインやシャンパンがそれに合います。