ご存知のように、ほんの数日前に、ステーキの調理に特化した新しい本「完璧なステーキ：AからZへの調理」を出版しました。 カバーの下にあるものの部分的なアイデアを提供するために、ステーキレストの抜粋をここに投稿することにしました。これは、ステーキの調理を終えた後の重要なステップですが、それ自体はまだ調理中です。 近い将来、私は自分の本から他の抜粋を投稿する予定ですが、今のところ–
ステーキのために休む
ステーキを調理しているときに、ステーキを炒め、皿にのせて、震えるピンク色の香ばしくてジューシーな肉の小片を切り落とそうと思ったことがあるでしょう。 あなたが鍋からあなたの夢のステーキを取り出すか、それをオーブンから取り出す時までに、この考えはおそらくそのクライマックスに到達して他のみんなを追い出す時間があるでしょう。 決して誘惑に負けないでください。そうしないと、すべての作業が無駄になります。プレートに乗る前に、ステーキを休ませておく必要があります。
プロセスの物理学に深く入り込むことなく、熱でステーキを叩かない主な理由はXNUMXつあります。ステーキを揚げると、肉が不均一に熱くなります。表面はそれよりもはるかに多くの熱にさらされます。内側に浸透し、その結果、肉の外層が収縮します。 水分を放出する–それは、揚げる最初の段階で蒸発し、噴出する彼女です。
鍋に水分が残っている限り、温度が100度を超えて大幅に上昇することはありませんが、クラストの音量が小さくなり、強度が低くなると、鍋の水分がますます少なくなります。 温度が高くなり、アミノ酸と糖の間の反応が始まります。これはまさにメイラード反応であり、揚げた皮の形成につながります。 しかし、この時までに、ステーキはすでに真ん中で調理を始めていて、肉の内層も縮み始め、文字通りジュースを押し出しました。
ステーキを鍋から取り出した直後に切ると、壊れたジュースがすぐにプレートに流れ込みます.XNUMXつ目の理由は、ステーキの外側と内側の温度差です：調理直後、表面ステーキのはとても暑いです。 内部ではまだ最大に達していない。 ステーキをすぐに切るのではなく、暖かい場所に数分間置いておくと、周囲の温度がはるかに低くなるため、すぐに表面が冷え始めます。
同時に、ステーキの真ん中の温度は、外層が真ん中よりもはるかに高温であるため、最初はゆっくりと上昇し続けます。 しばらくすると温度が均一になり、調理が続きます。したがって、技術的には、ステーキは揚げ終わった後も数分間調理を続けます。肉が届くのを待つ価値があります。必要な程度の焙煎。
実際には、これらのプロセスは両方とも相互に関連しています。ステーキの外側と内側の温度が等しくなると、筋肉の繊維が弛緩し、その結果、水分を保持する能力が向上します。 最初にステーキの外層に押し込まれた肉汁は、徐々に戻ってきて、再び内部に均等に分配されます。 「休んだ」ステーキを切ると、プレートにピンクの水たまりがなくなります。代わりに、ジュース、つまり味がステーキの中に残ります。
ここで、ステーキに関して「休息」という言葉が何を意味するかについてもう少し説明します。 これには複雑なことは何もありません。完成したステーキは、上記のプロセスを完了するために、暖かい場所に移してしばらく放置する必要があります。 この「暖かい場所」の完璧な例は、できるだけ暖かく保つためにホイルのシートとティータオルで覆われなければならないベーキング皿です。 しかし、ステーキを揚げたのと同じ鍋で冷ましておくのは悪い考えです。火から下ろしても、鍋はステーキが快適に休むのに必要な量よりもはるかに高温であり、ゆっくりと揚げ続けます。
この非常に待ち時間を正確に決定することは非常に困難ですが、一般的なルールは、ステーキの焙煎の程度が高いほど、休む必要のある時間が少なくなるということです。 ここでの論理は非常に単純です。ステーキの表面の温度はいずれにせよほぼ同じ（そして非常に高い）ですが、内部の温度が低いほど、焙煎の程度は低くなります。 これは、内側と外側の温度が等しくなるために、ステーキをより長く休まなければならないことを意味します。 どういうわけか、厚さ約2,5センチのステーキで7分以上休む意味はありません。ミディアムロースト以上の話なら、4分で十分です。
一見、休息の過程で複雑なことは何もありません、そしてそれは私たちの参加なしで完全に進行します。 それでも、ステーキの品質をさらによく明らかにすることができます。 これを行うには、ステーキをホイルで覆う前に、挽きたての黒コショウで味付けし、バターを上に置きます–プレーンまたは細かく刻んだハーブで。
ホットステーキの表面に触れると、油はすぐに溶け始め、それによってクラストが乾燥するのを防ぎ、肉のジューシーさに貢献します。 そして、休憩中にステーキから流出する少量のジュースと混合すると、油はエマルジョンを形成し、それを提供するときにステーキの上に注ぐことができます。 油に加えて、数滴のソースまたは酢をステーキに振りかけることができます（これを行う理由の詳細については、「ステーキのスパイスと調味料」のセクションを参照してください）。
ステーキは休む必要がありますが、ステーキをソース状に調理してすばやく揚げた場合、ステーキ内の温度はすでに均一であり、揚げた外層は非常に急速に冷えるため、長い休息は必要ありません。