メレンゲまたはメレンゲ：調理方法、歴史、興味深い事実

メレンゲは料理のパラドックスと言っても過言ではありません。たんぱく質と砂糖のXNUMXつの成分だけからなる非常にシンプルな菓子製品であり、本物の珍味のように見えます。 そして時にはそれはかなりの料理のスキルだけでなく、多くのニュアンスの知識を必要とします。 マニフTVプロジェクトからの今日のゲスト投稿は、すべての甘い愛好家が学ぶのに興味深くそして役に立つ何かをあなたの注意に提示します。

メレンゲまたはメレンゲ？

メレンゲは料理のパラドックスと言っても過言ではありません。たんぱく質と砂糖のXNUMXつの成分だけからなる非常にシンプルな菓子製品であり、本物の珍味のように見えます。 そして時にはそれはかなりの料理のスキルだけでなく、多くのニュアンスの知識を必要とします。 マニフTVプロジェクトからの今日のゲスト投稿は、すべての甘い愛好家が学ぶのに興味深くそして役に立つ何かをあなたの注意に提示します。

メレンゲとメレンゲは同じものではないという意見があります。 この意見によると、メレンゲは白砂糖を砂糖で泡立てた卵クリームであり、メレンゲは特定の形のメレンゲから作られたサクサクした製品です。 この意見が正当であるかどうかは、別の議論の問題です。 さらにこの記事では、「メレンゲ」という言葉はまさにプロテインクリームを意味し、メレンゲという言葉はカリカリに焼き上げたものを意味します。

まったく同じ言葉「メレンゲ」（fr。Baiser）がフランス語から来て、「キス」と訳されています。 「メレンゲ」という言葉の由来はそれほど明白ではありません。 あるバージョンによると、それはドイツ語から来たフランス語、つまり、パティシエのガスパリーニによって最初に発明されて焼かれたスイスの都市マイリンゲン（ドイツのマイリンゲン）の名前からも来ました。 登場日–XNUMX世紀。

他の多くの独創的な発明と同様に、メレンゲは純粋に偶然に生まれました。ガスパリーニはかつてタンパク質を泡立てることで夢中になり、冷たい泡になりました。 この紳士は料理の実験が大好きだったので、ためらうことなく泡をオーブンに送りました。 その結果、サクサクしたケーキが地元の貴族の間で、そして一般の人々の間ですぐに人気を博しました。

XNUMX世紀の終わりに、今日使用されている形のメレンゲのレシピが、有名なシェフFrançoisMassialoの料理本に登場しました。

しばしば不必要だった卵白を捨てないように、マッシアロが自分でこのレシピを開発したバージョンがあります。 そして彼はまた、「メレンゲ」という用語を使用するように導入しました。 彼がこのレシピを自分で作成したのか、スイス人の同僚の経験に頼ったのかは定かではありません。 しかし、メレンゲはその味と作りやすさから急速に人気を博したのも事実です。

メレンゲのレシピ

XNUMXつのメレンゲレシピがあります：

• フランス語（私たちが慣れているもの）
• スイス
• イタリア語

メレンゲを作るための一般的なルール

• 卵を殴る容器は、水や脂肪の滴がなく、完全に乾燥している必要があります。 卵をたたくために鍋の側面に残った水滴はXNUMX滴だけです。そして、厚く立っている泡を忘れることができます。 泡がほとんどかき回されても、液体シロップが底に蓄積し、タンパク質が鋭いピークに泡立つのを防ぎます（これは通常、急な、ほとんど静止した泡と呼ばれます）。
• 砂糖は、白が軽い泡に泡立てられた後にのみ追加する必要があります。そうしないと、容器の壁に水分や脂肪の液滴があるかのように同じ効果が観察される場合があります。 例外はスイスのメレンゲです。

卵白を卵黄から分離し、少し固くなるまで卵白を叩きます。 次に、厚く立った泡が出るまで泡だて器で泡立て続け、徐々に砂糖を加えます。 完成したメレンゲから任意の形のメレンゲを絞り、紙の上に置き、100〜110度に予熱したオーブンに送ります。 焼く間、オーブンのドアを半開きのままにしておきます。 XNUMX〜XNUMX時間後、オーブンから葉を取り出して出来上がり–目の前に甘いサクサクのメレンゲがあります。

メレンゲにコーヒーを加えると、美しい色合いとより洗練された味わいを与えることができます。ココアとは異なり、タンパク質を沈殿させません。 メレンゲをこすり落とす必要はまったくありません。冷却後、メレンゲは羊皮紙から自然に剥がれ落ちます。 お湯の入った容器を用意し、その中に卵をたたくためのボウルを置きます。

卵白と粉砂糖をカップに注ぎ、泡だて器で泡立てます。 この方法の特徴は、すべての糖を一度にタンパク質に加えることができることです。 厚くて均質なスタンディングフォームを受け取ったら、メレンゲを絞り出し、100〜110度に予熱したオーブンに送ります。 ベゼットは、古典的なスイススタイルよりもはるかに厚くて密度が高く、速乾性もあります。 それからの型はXNUMX時間かそれ以下で焼くことができます、そして外側が固いので、それらは内側が柔らかいままです。

スイスのメレンゲは非常に弾力性があり、その形を完璧に保ちます。 そこから、広がりもたるみもない華やかな模様のメレンゲを作ることができます。 一部の料理人はストーブに水浴を入れてすぐに泡だて器で泡立てますが、水はストーブで簡単に過熱する可能性があるため、これを行うことはお勧めしません。 加熱用の水の温度は42〜43度を超えてはなりません。 イタリア風メレンゲは本当に軽くて風通しが良いです。 それを準備するには、最初に砂糖を鍋に注ぎ、水で覆い、混合物を沸騰させ、砂糖が溶けて混合物がわずかに濃くなるまで調理します。

次に、バーナーからシロップを取り除きます。 白を泡だて器で少し立った泡に入れ、熱いシロップをゆっくりと細い流れで注ぎます（冷めすぎる時間はないはずですが、同時に沸騰してはいけません）。 シロップを注ぐときは、完全に濃くなるまで勢いよく塊を叩きます。 最初の瞬間は、混合物が液体すぎてまったく泡立たないように見えるかもしれません。この印象に屈しないでください。十分な持続性があるため、メレンゲは非常にうまく泡立てられます。 このようなクリームから、口の中でとろける軽い空気のメレンゲを作ることができます（前のXNUMXつの品種と同じ方法で焼かれます）。

ただし、フランスやスイスとは異なり、長時間乾燥せず、剥離しないため、ケーキのコーティングに使用することをお勧めします。

• 卵黄を一滴でも、厚い泡に脂肪の十字架を付けます。 これを防ぐには、このトリックを使用できます。両端で卵を割ってください。白が自然に出てきて、卵黄が卵の中に残ります。 残ったたんぱく質は、壊れた卵を縦に割ることでこすり落とすことができます。 それでも卵黄がたんぱく質の塊に滑り込んだ場合は、卵黄でこじ開けることで卵黄を引き抜くことができます。
• メレンギは焼くのではなく、むしろ乾燥させます。 そのため、調理プロセス全体を通して、オーブンを少し開いたままにする必要があります（1〜1,5cm）。 密閉オーブンでは、メレンゲは柔らかく（乾燥が不完全なため）残り、燃える可能性があります。
• タンパク質をホイップするために古い粉砂糖を使用するべきではありません-それは新たに調製されるべきです。 それ以外の場合、効果は最初の段落と同じになります。これは、短時間で粉砂糖が水分で飽和し、空気から吸収されるためです。

• メレンゲは密閉容器またはしっかりと結んだ袋に入れて保管してください。そうしないと、空気中の水分を吸収して柔らかくなります。 しかし、興味深い点があります。ほんの少し柔らかくなったメレンゲをしばらく密閉容器に入れると、硬さと乾燥が回復します。 確かに、メレンゲはかなり柔らかくなっているので、そのような数は機能しません。

メレンゲについての興味深い事実

ラテンアメリカのダンスの一種はメレンゴイとも呼ばれます。 そして、このダンスのリズムは、白を鞭打ちするミキサーのリズムと非常に似ていることに注意する必要があります。 皇帝ロシアでは、「メレンゲ」という言葉の代わりに「スペイン風」という言葉が使われていました。 彼らの軽さとざわめきは、暖かい夏のそよ風に非常に似ていると信じられていました。

湿度が低く乾燥した天候では、湿度が高い場合よりも、卵を叩いて厚く立った泡にする方がはるかに簡単です。 悪名高い塩やクエン酸のつまみを加えることなく、卵クリームの粘稠度は非常に濃くなります。 最大のメレンゲは1985年にフルタル市（スイス）で焼かれました。

それを作るのに120kgの砂糖と2500個の卵が必要でした。 記録保持者のメレンゲの長さは100メートル以上、重さは200kg以上でした。 それを焼くために、別のオーブンが作られ、そのようなメレンゲは80リットルの菓子クリームと一緒に出されました（これは報告されていません）。 プロのシェフは、手で泡立て器を使用して最大の空気量を達成し、できるだけ多くの空気をかき集めようとして、すくう（塗らない）動きで泡を叩きます。 このように、泡は泡で豊富に満たされ、軽さと風通しの良さを与えます。