実際、ささいなことは私たちが思っているよりもはるかに重要です。 料理に適用されるとき、それらのささいなことのXNUMXつは塩です。 テーブルに座った後、ゲストがソルトシェーカー（すでに塩漬けされている）を要求した場合、逆に誰かがまったく塩を加えていない（製品に塩が含まれている）、誰もが自分の健康を心配している、そして覚えている人はほとんどいない場合、誰かが驚いていますその塩には実際にはXNUMXつの用途があります。
第一に、それは塩味のキャリアです–私たちが区別するXNUMXつの主要な味のXNUMXつです（残りは香りです、私たちは鼻でそれらを嗅ぐことができます、あなたが風邪をひいたときにいかに味気ない食べ物が見えるかを覚えておいてください）。
第二に、そして最も重要なことに、塩は調味料です。 はいはい。 現在一般的に恐れられているグルタミン酸ナトリウムのように、食卓塩はそれが味付けされる食品の自然な風味を高めます。
そして、ここではすべてがそれほど単純ではありません。 しかし、私が言っているのは、あなたがキッチンに入ったことがあるなら、あなたは私と同じように、調理過程で塩漬けされた同じ料理の味が劇的に異なることを知っています。 XNUMXつ目は濃厚でボリュームがあり、XNUMXつ目は淡白で淡いです（同じ量の塩が追加されますが）。 このルールはすべての製品に適用されます。
しかし、何らかの理由で、ステーキはしばしば例外と見なされます。 テレビで何回読んだり聞いたりしたことがありますか。ステーキを調理する前に塩漬けにするべきではないと言われています。これにより、表面に水分が現れ、中のジュースを「密封」できなくなり、成功します。ステーキではありませんが、まったくナンセンスです。
誰もが学校で物理学を使って化学を学んだようで、簡単な観察で確認できます。実際、肉の表面に水分が現れています。 これは科学的な事実ですが、次に書かれている他のすべてがそれに続くわけではありません。 まず、「封印」はありません。 私たちの啓蒙時代には、すべての面ですばやく揚げたものがジュースをよりよく保持するという理論は反駁されています。実際、そのような部分はより速く、より積極的にジュースを失いますが、「封印」の神話はすべての人によってうまく再現され続けています料理に関連する情報源。
第二に、ステーキの表面に出てきた少量のジュースは、通常の揚げ物の妨げにはなりません。鍋を適切に温めれば、ほんの数秒で蒸発します。 だから塩か塩じゃないの？ 答えは明白です：塩。 私は通常これを行います：ステーキにオリーブオイル、塩（塩は肉からジュースを引き出すという事実にもかかわらず）、コショウ（彼らが言うようにコショウはほぼ瞬時に燃え尽きるという事実にもかかわらず）でグリースを塗ります20分ほど離れて、横になって自分の行動について考えてください。 この間、塩は肉やコショウに浸透し、「コショウ」の香りを与えます。 それから私はそれを炒めます-それが良い肉、例えばオーストラリアのリブアイの場合、私はそれを30-XNUMX秒ごとにひっくり返して均一に炒めます。
この方法については、ここで詳しく説明します。ステーキを調理する別の方法このステーキは、柔らかくてジューシーで、明るく豊かな味わいで、一般的に必要なものです。 高品質（および価格）の低い牛肉を扱う必要がある場合は、テンダーロインステーキを赤ワインソースで調理するか、ステーキをスープで作ります（人生で最もおいしいステーキのレシピを読んでください）技術の完全な理解）–しかし、この場合でも、私は恐れることなく肉を揚げる前に、時にはずっと前に塩漬けにします。 彼らがそれについて書いているように、この場合、肉はジュースを失いますか？
多分。 しかし、忘れないでください。私たちの目標は、最大限の水分を保持する肉を手に入れることではなく、長く愛され、記憶に残るおいしいステーキを手に入れることです。 どんな場合でも、ジュースの壊滅的な損失はありません–これは、余分な塩のピンチが皿を台無しにする場合ではないので、ステーキを塩漬けにして、恐れないでください。
または、少なくともXNUMXつのステーキを炒め、XNUMXつは調理前に、もうXNUMXつは調理後に塩漬けにして、味とジューシーさを比較します。 準備ができたら、上記のリンクに加えて、完璧なステーキを調理する方法、肉の焙煎の程度を決定する方法、および家庭用セクションとしての肉の熟成に関する記事を検討することをお勧めします。 魔法をかけて、ステーキにチミチュリソースを用意します。 そして、あなたは幸せになります。