内容
説明
柔らかい子牛肉は一般的に認められている珍味です。 イタリアやフランスなどのヨーロッパの料理の伝統では、この肉はXNUMX世紀以上にわたって高く評価されてきました。なぜ子牛肉は通常の牛肉とそれほど違うのですか、そしてなぜそれから作られた料理はとてもおいしいのですか？
最初の利点は明らかです。 子牛の肉の並外れた柔らかさは、その年齢によるものです。 乳製品の子牛肉と比較して、伝統的な牛肉は少し乾燥していて、丈夫で非常に繊維質に見えます。
もちろん、この珍味の選択には、すべての責任を持って取り組む必要があります。 子牛の最高の品種は、最高級の繊維と非常に淡いピンク色によって区別されます。 子牛肉には脂肪がほとんどなく、乳白色で、手触りは肉そのものとほぼ同じくらいビロードのようです。 子牛肉は触ると非常に丈夫です。肉の品質をテストする確実な方法は、指で軽く押し下げることです。
新鮮な肉はすぐに形を取り戻しますが、へこみが残っているということは、牛肉はあるが子牛肉が目の前になく、正しく保管または輸送されていないことを意味している可能性があります。
カロリーの内容と構成
ベールの化学組成は、タンパク質、脂肪、ビタミン（B3、B4、B5、B6、B9）およびミネラル（ニッケル、コバルト、フッ素、銅、ヨウ素、亜鉛、鉄、硫黄、塩素、リン）の含有量が高いことを特徴としています。 、カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム）。
- 100グラムの子牛肉には約152kcalが含まれています。
- タンパク質26.32 g
- ファット6.94グラム
- 水64.59g
あなたが専門の記事で見つけることができる完全な子牛の構成リスト ->>>
子牛肉の選び方は？
- 牛肉とは異なり、新鮮な子牛肉は新鮮な牛乳のようなにおいがします。
- 子牛肉は濃い赤身の肉色です。
- 子牛の脂肪層は常に白です（年齢とともに黄色がかった色になり、牛肉によく見られます）。
- 子牛肉の色は無地でなければなりません（肉の色の斑点は、不適切な保管、輸送、または動物の病気を示し、そのような製品の味は著しく損なわれます）;
- 新鮮な子牛肉は弾力性があります（指で押すと、くぼみがなく、肉はすぐに元の形になります）。
- 肉の構造は均一でなければなりません（子牛肉が緩んでいるのは、薬物や化学添加物を頻繁に使用する場合のみです）。
- 子牛肉が軽いほど、動物は若かった。
どの子牛肉を買う価値がないか
- 子牛の香りに異臭がある場合は、そのような肉を購入しないでください。
- 肉の刺激的で不快な臭いも、それを購入することを拒否する理由であるはずです。
- 肉の臭いがしない場合は、家畜を飼育する際に、化合物を使用して動物の体重を増やしたり、成長を促進したりしました（子牛は小さいため、このような実験は珍しくありません）。
- 臭いがないことは、子牛肉が酢に浸されたことの証拠である可能性があります（この手順は腐った臭いを取り除くために使用されます）。
- 膨潤した構造の子牛肉は、以前に液体で満たされていました（質量を増やすか、蒸発後に戻すため）。
- 子牛の洗浄のように湿ったものを購入しないでください（肉を使っていくつかの操作が行われました）。
- 子牛肉にはっきりと見えるくぼみがある場合は、誤って保管または輸送されていました。
- 子牛肉が指に付着した場合は、購入しないでください（これは肉の腐敗の兆候です）。
- 子牛の脂肪が黄色味を帯び、肉がピンク色を失って暗くなった場合、動物はすでに餌や草を食べ始めているので、肉はより硬くなります。
子牛肉はカリウム、ナトリウム、リン、硫黄が豊富です。 また、マグネシウム、カルシウム、塩素などの重要な元素が含まれています。
子牛肉の利点
ビタミン含有量の観点からの子牛肉の利点（mg単位の量の降順）：
- コリン（B4）–神経系全体の機能にプラスの効果があり、記憶力、精神的能力を向上させます。
- ニコチン酸（PP）–組織の呼吸を提供し、代謝プロセスを調節します。
- トコフェロール（E）–細胞膜を強化し、細胞を化学的損傷から保護し、体内に有毒物質が蓄積するのを防ぎます。
- パントテン酸（B5）–体にとって重要な成分（脂肪酸、ヘモグロビン、善玉コレステロール）の合成に関与します。
- ピリドキシン（B6）–ブドウ糖の吸収を助け、赤血球の生成に関与し、肝機能をサポートします。
子牛テンダーロインの利点
子牛肉の有益な特性は、固形動物性脂肪の含有量が少ないためです。 牛肉と比較して、肉は柔らかく、粗い結合組織繊維を含んでいません。 消化が容易で、慢性炎症性胃腸疾患のある人に適しています。
製品は枯渇の適応があり、タンパク質（筋肉組織の建築材料）やその他の有用な物質の不足を補います。 神経系や心臓血管系に有益な効果があります。 肥満、高血圧、アテローム性動脈硬化症の人では、肉を食べても合併症を引き起こしません（血圧を上げる豚肉とは異なり、血管に有害なコレステロールを蓄積します）。
子牛肉が他に役立つもの：
- 鉄欠乏性貧血の予防です。
- 非必須および必須アミノ酸の不足を補充します。
- 働く能力を高めます。
- スポーツトレーニング後の回復に役立ちます。
- 皮膚の状態を改善し、治癒過程を加速し、皮膚への機械的損傷後の上皮の瘢痕化を促進します。
子牛肉はいつ有害ですか
乳用子牛の肉には、使用する禁忌がほとんどありません。 多発性関節炎、痛風などの関節疾患のある人の食事にこの製品を含めることはお勧めしません。 プリン含有量は尿酸の蓄積に貢献しています。
子牛肉の体への利益と害は、準備の方法によって決定され、人間の健康状態にも依存します。 揚げ肉は、胃腸管の感染性炎症には使用しないでください。 胃腸炎では、スープを飲むことはお勧めできません。 調理中に窒素物質が放出され、患者の状態を悪化させる可能性があります。
子牛肉には他の肉と比較して欠点があります–アレルギー誘発性の増加。 牛のタンパク質に対する過敏症の反応は、幼児や就学前の子供によく起こります。
重度の腸癌の患者には、いかなる熱処理の製品も禁止されています。
子牛の味の質
一般的に、子牛肉は肉の風味がはっきりしていて、肉と牛乳の香りが心地よいです。 高齢者は、より強い匂い、色、味を持っています。 しかし、製品の味は何でも変えることができます：
- 動物の品種
- ご年齢
- 性別
- 食事と飼料
- 拘禁の条件
- 食肉処理方法
- 誤った保管
- 冷蔵庫などの異臭。
したがって、高品質の肉の選択は責任ある手順です。 外観は、弾力性があり、光沢があり、自然な赤色である必要があります。 脂肪は柔らかく、実質的にフィルムはありません。 製品が乳白色の臭いを発しない場合、それは肉の品質が悪いか、子牛肉がまったくないことを意味します。
ちなみに、子牛肉を凍らせる価値はありません。 冷凍の過程で、味と香りは弱くなり、完全に失われます。
調理アプリケーション
牛肉と子牛肉は、美食と料理に広く使用されています。 肉は熱処理によく合い、煮込み、揚げ、茹で、焼き、マリネ、直火で調理、グリル、乾燥、燻製などができます。牛肉、おいしいカツレツ、ミートボール、餃子、ソーセージなどから料理が得られます。
最初のコース、透明なスープとスープはそれで完璧に調理されます。 肩甲骨と肩の部分、尻肉、骨にサーロイン、砂糖骨付きの尻肉を使用できます。
フィレットとアントルコートは、優れたメダリオン、チョップ、さらにはバーベキューにもなります。 肉はしばしばおいしいサラダの材料です。
牛肉は世界の多くの国で使用されており、有名なシェフが牛肉からグルメ料理を作り、肉は当然のことながら多くの伝統的な料理の基礎となっています。 世界的に有名なビーフストロガノフ、イングリッシュローストビーフ、アメリカのフィレミニョン、メキシコのチリコンカーン、タタールアズ、シベリアの餃子を知らない人はいますか？ 主なものは適切な部分を選択することであり、料理の成功が保証されています。
牛肉はシリアル、パスタ、野菜と一緒に召し上がれます。 マジョラム、タイム、月桂樹の葉、黒胡椒、赤胡椒などの調味料によく合います。 西洋わさびまたはマスタードソースを皿に添え、刻んだハーブを振りかけ、赤ワインをXNUMX杯加えることができます。
以下のビデオでは、ゴードン・ラムゼイと子牛のエスカロープを調理する方法を学ぶことができます。
サワークリームソースの繊細な子牛肉
主な成分
- 子牛肉600g
- タマネギ1個
- にんじん1個
- 醤油大さじ1l。
- 味に塩
- コショウ1g
- 小麦粉大さじ1。 l。
- サワークリーム大さじ2。 l。
- パセリ野菜1束
- バター20g
準備
- 子牛肉を細かく切り、少し煮て（鋳鉄鍋で煮ます）、細かく刻んだ玉ねぎを加えます。 玉ねぎが少し柔らかくなり、香りが出たら、塩、挽きたての胡椒（もっとできますが、子供向けなので、すべて適度に:)）、醤油をスプーン一杯混ぜます。
- 肉が香りを吸収するとき、私はニンジンを追加します（ここでは少なくとも立方体、縞模様はあなたの想像力です、私は三角形を持っています）。 私は少量の水を加え、蓋をして、蒸気用の小さな出口を残します:)、私はそれに良いシチューを与えます。
- フライパンで小麦粉を軽く炒め、サワークリームとよく混ぜ、水を加えてかき混ぜ、固まりを避け、塩を少し加える。 絶えずかき混ぜながら鍋に戻し、沸騰させないでください。
- ソースが濃くなり始めたら、バターを入れ、溶けるまでかき混ぜ、鍋に入れてかき混ぜます。 さらに5分間煮込み、パセリを入れれば完了です。