バーベキューと屋外ピクニックシーズンが間もなく始まります。 そして、炭炒めは食べ物を準備する方法のXNUMXつです。 私たちはすでに肉、魚、野菜のための最もおいしいマリネの選択をしました。
科学者の観点からすると、どんな料理も化学反応です。 グリルの過程で燃焼過程が起こり、その間に大量の有用で有害な物質が放出されます。 料理の最終的な味はこれに大きく依存します。 材料の味を改善するために使用できるいくつかのルールがあります。
電気およびガスの代替品
ガスや電気のグリルは、毎回火を起こすのが苦手な人にとって便利な道具です。 しかし、化学的には、肉に最高の風味と香りを与えるのは直火です。
熱い石炭に落ちる脂肪とジュースの燃焼は重要な役割を果たします。 燃焼過程で放出される芳香族化合物が決定要因になります。 経験豊富なグリルマスターは、木炭と木材チップが肉に特徴的な風味と香りを加えることを知っています。
温度と発がん性物質
本物のステーキは完全に揚げられているだけではありません。 愛好家は血とジュースの入った作品を注文します。 肉を非常に高温で焼くと、化学反応によって複素環式アミンと多環芳香族炭化水素が生成されます。これが肉の素晴らしい風味の源です。 同じプロセスが危険な発がん物質の放出に関与しています。 医者はあなたに肉が黒くなるまで炒めるように勧めます。 焦げた塊には数倍の発がん性物質が含まれています。
カツレツの炒め物
直火でハンバーガーのパテを形作るときは、ドーナツのような大きな穴をXNUMXつ、または小さな穴をいくつか開けます。 この秘密は、熱をより均等に分散させ、ひき肉からバクテリアをすばやく殺すのに役立ちます。 同時に、カツレツはジューシーさを保ち、暗くなるまでローストすることなく素早く調理します。
添加物としてのビール
ビールやローズマリーやニンニクなどのスパイスで肉を事前にマリネすると、揚げる際の発がん性物質の形成が減少します。 マリネには、有害物質の蓄積を抑制する抗酸化物質が豊富に含まれています。
およびその他の製品
グリルされた食品はすべて、肉と同じ化学変換を受けます。 これを知っていると、水分が豊富な野菜や果物から素晴らしい料理を手に入れることができます。 蒸発した過剰な液体は、出発製品に豊かで濃縮された風味を残します。