ハモンをきちんと切る方法

最近（私の謙虚な意見では）最も興味深い一連の記事「ハモンについて知りたいことすべて」（パートXNUMXとパートXNUMX）が出版された後も、この素晴らしい製品について私が言わなければならないことがまだあります。 事実、本物のハムの食卓への道は、何年にもわたって豚を飼育し、セラーでハムを熟成させた後でも終わりません。正しくカットして提供することが重要です。

皮肉なことに、ずさんなカットでは、最も優れたハムの味のニュアンスを感じることはできず、その作成に携わった数十人の専門家のすべての作業が無駄になります。 幸いなことに、ハムがシンコ・ホタスのマエストロであるセヴェリアーノ・サンチェスを切るとき、心配する必要はありません。 ハムハムを持参（またはインターネット経由で注文）すると、この小さなマスタークラスで、プロのハムカッターであるコルタドールの芸術の基本をマスターできるため、注意深く見てください。

この問題で最も必要な主な装置は、ハモン、ハモンスタンドです。 ハムはXNUMX箇所に固定されているので、きれいに均等に切ることができます。 ジャモナーは非常に異なり、通常、ジャモンが販売されているのと同じ場所で販売されます。 頻繁な旅行を伴う職業のマエストロは、折りたたみ式ハモネラを含む道具でいっぱいのスーツケースを持っています。

ハムを切るにはいくつかのナイフが必要です。 まず、大きくて鋭い、マスターは上部の乾燥した皮と余分な脂肪を切り取ります。 良いハモンは常に脂肪分が多く、ハムが適切に成熟するために必要ですが、丸ごと食べられるわけではなく、肉の繊細な風味を強調するために必要なだけ残されます。 ただし、それでもハムを丸ごと購入した場合でも、心配する必要はありません。この脂肪は、組成がオリーブオイルと非常に似ており、料理に使用できます。

クラストは通常​​非常に硬く、ナイフが外れる可能性があるため、チェーンメイルグローブはオプションですが便利な予防策です。

脂肪がどのようにカットされるかに注意してください。カットしようとしている部分を露出させた後、マエストロは下部に均等な「側面」を残しました。 このおかげで、溶けた脂肪は-そして必然的に室温で溶け始めます-テーブルに滴り落ちることはありません。 手袋はもう必要ありません、それはナイフを研ぐ時です。 ハモンナイフは鋭く、薄く、長いので、ハモンを幅の広いスライスに切るのに便利です。そして今、実際には、アクション：ハムは紙のように薄くカットされ、XNUMXつの平面でナイフがきちんと鋸で挽かれます。

これが完璧なハモンスライスです。同じ厚さ、半透明、脂肪の均一な分布、同じサイズで、繊細さを存分に味わうことができます。 簡単そうに見えますが、人々はこれを何年もの間学んでいます。ハモンスライスを皿にのせます。 通常は赤ワインと一緒に出されますが、一部の愛好家は、ワインがハムの味を詰まらせていると主張しています。知的には正しいと理解していますが、これはやり過ぎだと思います。別のニュアンス、明白ではありませんが、重要です。 XNUMXつのハムには、脂肪の分布が異なるいくつかの異なる筋肉が含まれており、さまざまな方法で運動に関与しているため、味も異なります。 ジャモンをスライスするとき、良いコルタドールはハムのさまざまな部分の肉を混ぜるのではなく、誰もが味わって比較できるように別々にレイアウトします。 経験豊富なハムを食べる人は、目を閉じてハムのさまざまな部分を味わうことができます。カットをもう一度見てみましょう。ハムが一気にカットされたのではなく、のこぎりで切ったのは明らかですが、それでもほぼ平らなままでした。 もちろん、本当に大きな会社が集まっていない限り、一度にハムを丸ごと食べることはできません。 次回まで保存するには、カットを大きな平らな脂肪片で覆い、少し早く（またはいくつかの小さいピース）カットし、上にラップフィルムで包みます。これにより、ハモンがジューシーに保たれ、次の場所に保管できます。室温。最後に、SeverianoSanchezが彼のスキルを示す長くて瞑想的なビデオがあります。

この情報がいつの日かあなたにとって興味深いだけでなく、実用的な意味でも役立つことを願っています。 ジャモンは素晴らしいです。