ポークハムを3,5度の温度で80時間調理します。
ハムの作り方
製品
ポークレッグ–1,5キログラム
塩– 110グラム（大さじ5）
水–1リットル
黒コショウ–1つまみ
クローブ–2個
乾燥唐辛子–1個
製品の準備
1.豚足を冷水でよくすすぎ、乾かします。静脈がある場合は切り取ります。
2.塩水を準備します。 これを行うには、1リットルの水を鍋に注ぎ、大さじ5杯の塩、コショウ、クローブを加え、火をつけます。 沸騰させます。
3.塩水の鍋を火から下ろし、冷蔵します。
ハムの詰め物とマリネ
1. 20 mlの注射器を取り、冷やした塩水と注射器を入れます。 ブラインの半分を使用して、すべての側面から約25回の注入を行う必要があります。 注入の間隔はほぼ同じである必要があります。
2.刻んだ肉を深い容器に入れ、残りの未使用の塩水を注ぎ、負荷をかけて押し下げ、涼しい場所、冷蔵庫にXNUMX日間置きます。
3. 24時間に一度、肉を反対側にひっくり返す必要があります。
茹でハム
1. 3日後、塩水から豚肉を取り除きます。
2.肉片をテーブルに置き、しっかりと折ります。 固定には、より糸または特殊なストレッチフィルムを使用できます。
3.深い鍋に水を注ぎ、火をつけて85度に加熱します。
4.水が必要な温度に加熱されたら、ハムを鍋の水に浸します。 火を弱め、調理用温度計で水温を80度に下げます。
5時間調理します。 肉は見た目や製品のジューシーさが失われるため、温度が高くならないようにしてください。
6.時間が経過したら、ハムを鍋から取り出し、温水、次に冷水ですすいでください。
7.冷やして12時間冷蔵します。 まだ暖かいうちにハムをすぐに食べることは、塩辛く見えるかもしれないのでお勧めできません。 涼しい場所に12時間置いた後、肉の汁や塩が分散し、ハムはより繊細な味わいになります。
おいしい事実
–ハムは、塩漬けまたは燻製された骨なしの肉です。 調理の結果、製品は弾力性のある一貫性のある肉のモノリシック構造を維持しています。 原則として、豚の脚はハムの調理に使用され、まれに前部、後部の肩甲骨、まれに肋骨やその他の部分に使用されます。 伝統的に、ハムは豚肉から作られていますが、鶏肉、七面鳥、そして時にはクマや鹿肉がよく使われます。
–豚の脚または首は、家庭でハムを調理するのに最適です。 ハムを選ぶときは、軟骨が少なく、脂肪が少なく、カットしやすいので、下部を優先する必要があります。 ハムの調理には、新鮮な冷やした肉を使用します。 冷凍した場合、電子レンジやお湯で解凍することはできません。ハムは味や有用な物質を失い、見た目が失われるからです。 ハムを調理する前に、肉を水ですすぎ、ナプキンで乾燥させ、静脈と脂肪を完全に取り除く必要があります。
–料理には、さまざまなスパイスとそれらの混合物を使用できます。 最も一般的に使用されるのは、オールスパイス、黒コショウ、コリアンダー、刻んだ月桂樹の葉、クローブ、乾燥ハーブ、イタリアンハーブの混合物、さまざまなミートミックス、シナモンです。
–ハムの味をシャープにするために、スパイスに加えて、マスタードで肉にグリースを塗ることをお勧めします。
–ハムを調理した後、スープは残り、スープを調理したり、それに基づいてソースを調理したりするために使用できます。
–ハムの準備中に、塩水で押し出す技術が使用されます。 この手順により、筋肉組織が柔らかくなり、肉を均一に塩漬けにすることができます。
–ハムが均一に塩漬けされ、肉の色合いが均一になるように、マリネするときに肉を回転させる必要があります。
–ハムを目で茹でるときの水の温度を判断するのは非常に難しいので、最良の結果を得るには調理用温度計を使用することをお勧めします。