黒豆を含むすべてのマメ科植物には、フィトヘマグルチニンと呼ばれる化合物が含まれており、これは大量に有毒になる可能性があります. これは小豆にも深刻な問題であり、この物質が大量に含まれているため、生または加熱が不十分な豆を消費すると有毒になる可能性があります.
しかし、黒豆に含まれるフィトヘマグルチニンの量は、一般的に赤豆よりも大幅に少なく、この成分に関する毒性報告はありません。
フィトヘマグルチニンについてまだ疑問がある場合は、注意して調理することで豆の毒素の量が減少するという朗報があります.
黒豆は長時間（12時間）水に浸し、すすぐ必要があります。 これ自体が毒素を取り除きます。 浸してすすいだ後、豆を沸騰させ、泡をすくい取ります。 専門家は、飲む前に豆を強火で少なくとも10分間煮ることを推奨しています。 乾燥豆を弱火で調理しないでください。これを行うと、フィトヘマグルチニン毒素の含有量が増えるだけでなく、破壊されません。
フィトヘマグルチニン、レクチンなどの有毒化合物は、多くの一般的なマメ科植物に含まれていますが、小豆には特に多く含まれています。 白いんげん豆は赤い豆よりも毒素が XNUMX 分の XNUMX 含まれています。
フィトヘマグルチニンは、豆を100分間煮ることで不活性化することができます. 5°で XNUMX 分間加熱すれば、毒素を中和するのに十分ですが、豆を調理するには十分ではありません。 乾燥豆は、最初に少なくとも XNUMX 時間水に浸し、その後水気を切る必要があります。
豆が沸騰以下で（予備沸騰せずに）弱火で調理されると、ヘマグルチニンの毒性効果が増加します.80°Cで調理された豆は、生豆の最大XNUMX倍の毒性があることが知られています. 中毒のケースは、弱火で豆を調理することに関連しています。
植物性赤血球凝集素中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢です。 それらは、不適切に調理された豆を摂取してから XNUMX ～ XNUMX 時間後に現れ始め、通常は数時間以内に症状が解消します。 生の、または水に浸していない、ゆでていない豆をわずか XNUMX ～ XNUMX 個摂取すると、症状が発生する可能性があります。
豆類は尿酸に代謝されるプリン体の含有量が高いことで知られています。 尿酸自体は毒素ではありませんが、痛風の発症または悪化の一因となる可能性があります。 このため、痛風患者は豆の摂取を制限するように勧められることがよくあります.
すべての豆を圧力鍋で調理し、調理中および圧力解放中に沸点よりも十分に高い温度を維持することをお勧めします. 調理時間も大幅短縮。