20世紀初頭、池田菊苗はスープについて多くのことを考えました。 日本の化学者が、だしと呼ばれる海藻と干し魚のフレークのスープを研究しました。 だしは非常に独特の味を持っています。 池田は、彼の独特の味の背後にある分子を分離しようとしました。 彼は、分子の形状とそれが人間にもたらす味覚との間に何らかの関係があることを確信していました. 最終的に、池田は海藻から出汁中の重要な味覚分子であるグルタミン酸を分離することができました. 1909年、池田はグルタミン酸によって引き起こされる香ばしい感覚が主要な味のXNUMXつであるに違いないと示唆した. 彼はそれを日本語で「おいしい」を意味する「うま味」と呼んだ。
しかし、長い間、彼の発見は認められませんでした。 第一に、池田の作品は2002年に最終的に英語に翻訳されるまで日本語のままでした.第二に、うま味の味は他のものと区別するのが難しい. 甘いフレーバーの場合のように、グルタミン酸を追加するだけで、より豊かで鮮明になるわけではなく、砂糖を追加して、確実に甘さを味わうことができます. 「これらはまったく異なる味です。 これらの味を色で例えるなら、うま味は黄色、甘味は赤色になります」と池田氏は記事で述べています。 うま味には、唾液分泌に関連するマイルドだが長引く後味があります。 うま味そのものは美味しくありませんが、さまざまな料理を楽しくしてくれます。
XNUMX年以上が経過しました。 現在、世界中の科学者は、うま味は本物であり、他の味と同じくらい基本的な味であることを認識しています. うま味は塩分の一種にすぎないのではないかという人もいます。 しかし、口から脳にメッセージを送る神経をよく見ると、うま味と塩味は異なるチャネルを介して機能していることがわかります。
池田のアイデアが受け入れられるようになったのは、20 年ほど前のことです。 アミノ酸を吸収する特定の受容体が味蕾に見出された後. 多くの研究グループが、相乗効果を生み出すグルタミン酸やその他のうま味分子に特異的に調整された受容体を報告しています。
ある意味では、私たちの体がアミノ酸の存在を感知する方法を進化させたことは驚くべきことではありません.アミノ酸は私たちの生存に不可欠です. 人乳のグルタミン酸濃度は池田さんが調べた出汁とほぼ同じなので、味は慣れているのではないでしょうか。
一方、池田氏は香辛料メーカーを見つけ、独自のうま味調味料の生産を開始しました。 それは、今日でも生産されているグルタミン酸ナトリウムでした。
他の味はありますか？
心のある物語は、私たちが知らない他の主要なフレーバーがあるかどうか疑問に思うかもしれません? 一部の研究者は、私たちは脂肪に関連する第 XNUMX の基本味を持っているのではないかと考えています。 舌には脂肪受容体の有力な候補がいくつかあり、体が食物中の脂肪の存在に強く反応することは明らかです。 しかし、脂肪レベルが十分に高くなり、実際に味わうことができるようになるまでには、味があまり好きではありません.
しかし、新たな味のタイトルをめぐっては、別の候補がいる。 日本の科学者たちは「こくみ」の考え方を世界に紹介しました。 うま味情報センターのホームページには「コク味とは、基本五味では表現できない味のことで、主旨のうち、とろみ、ふくらみ、連続性、調和など遠い味も含まれる」とあります。 結合した XNUMX つのアミノ酸によって引き起こされる、コク味の感覚は、ほとんどが無糖である特定の種類の食品の楽しみを増します。
フード ライターの Harold McGee は、2008 年にサンフランシスコで開催された Umami Summit で、コク味を誘発するトマトソースとチーズ風味のポテトチップスを試食する機会がありました。 彼はその体験について次のように説明しています。 また、彼らはどういうわけか私の口にしがみついているように見えました-私はそれを感じました-そして消える前により長く続きました.