だから、グルテン - 起源。 緯度から。 「にかわ」、「グルテン」は小麦タンパク質の混合物です。 多くの人々（つまり、統計によると、133番目ごと）は、セリアック病と呼ばれるそれに対する不耐性を発症しています. セリアック病は、グルテンの処理を助ける膵臓酵素の欠如です。 言い換えれば、セリアック病の患者では、腸内でのグルテンの吸収に違反があります.
最も純粋な形のグルテンは灰色の粘着性の塊です。小麦粉と水を同じ割合で混ぜ、きつい生地をこね、数回減少するまで冷水ですすいでください。 得られた塊はセイタンまたは小麦肉とも呼ばれます。 それは純粋なタンパク質で、70 グラム中に 100% 含まれています。
小麦以外のグルテンはどこにありますか. 小麦に由来するすべての穀物：ブルガー、クスクス、セモリナ、スペルト小麦、ライ麦、大麦。 また、グルテンは高品質の小麦粉だけでなく、全粒穀物にも含まれていることに注意してください。
さらに、グルテンは、さまざまな加工食品、缶詰食品、ヨーグルト、麦芽エキス、調理済みスープ、フライド ポテト (多くの場合、小麦粉をまぶしたもの)、プロセス チーズ、マヨネーズ、ケチャップ、醤油、マリネ、ソーセージ、パン粉をまぶした食品に含まれています。 、アイスクリーム、シロップ、オートブラン、ビール、ウォッカ、お菓子、その他の製品。 さらに、製造業者はしばしば、他の名前（デキストリン、発酵穀物抽出物、加水分解麦芽抽出物、フィトスフィグノシン抽出物、トコフェロール、加水分解物、マルトデキストリン、アミノペプチド複合体、酵母抽出物、加工食品デンプン、加水分解タンパク質、カラメル）で組成物に「隠し」ます色など）。
グルテン過敏症の主な兆候を見てみましょう。 まず、過敏性腸症候群、腹部膨満、下痢、便秘、吐き気、発疹などがあります。 次の状態も考えられます (グルテン不耐症を含むさまざまな病気によって引き起こされることもあります): 持続的な病気、精神障害、痙攣、抑えられない甘いものへの渇望、不安、うつ病、片頭痛、自閉症、けいれん、吐き気、蕁麻疹、発疹、発作、胸痛、乳製品不耐性、骨痛、骨粗鬆症、注意欠陥多動性障害、アルコール依存症、癌、パーキンソン病、自己免疫疾患（糖尿病、橋本甲状腺炎、関節リウマチ）など。 これらの状態のいずれかがある場合は、医師に相談した後、しばらくの間グルテンをカットしてみてください. さらに、あなたの体がグルテンに敏感かどうかを調べるために、外来で特別な検査を行うことができます.
現役の神経科医であり、アメリカ栄養学会のメンバーであるデビッド・パールマター医学博士は、彼の著書「Food and the Brain」の中で、グルテンが腸だけでなく、他の身体系にもどのように悪影響を与えるかについて語っています. そして脳。
多くの研究は、セリアック病の人々がはるかに高い率でフリーラジカルを生成することを示しています. また、グルテンが免疫システムに悪影響を与えるという事実により、抗酸化物質を吸収して生成する体の能力が低下します. グルテンに対する免疫系の反応は、炎症を知らせる分子であるサイトカインの活性化につながります。 血液中のサイトカイン含有量の増加は、新興のアルツハイマー病やその他の神経変性疾患 (うつ病から自閉症、記憶喪失まで) の兆候の XNUMX つです。
多くの人は、グルテンが私たちの体に悪影響を与えるという声明に異議を唱えようとします（そうです、「私たちの先祖、祖父母はすべて小麦を使用しており、すべてが常に良いように思われるでしょう」）. 奇妙に聞こえるかもしれませんが、実際には「グルテンは今と同じではありません」...近代的な生産により、40 年前の 50 倍のグルテン含有量の小麦を栽培することが可能になりました。 それはすべて新しい繁殖方法に関するものです。 そのため、今日の穀物ははるかに中毒性があります。
では、グルテンの代用品とは？ 多くのオプションがあります。 小麦粉をグルテンフリーのトウモロコシ、ソバ、ココナッツ、アマランス、亜麻仁、ヘンプ、カボチャ、米またはキノアの粉で簡単に置き換えることができます. 食パンは、とうもろこしやそば粉の食パンでも代用できます。 加工食品や缶詰食品に関しては、あらゆる種類の食事でそれらを制限するのが最善です.
一見したところ、グルテンのない生活はまったく退屈ではありません。 あらゆる種類の野菜や果物、そば、米、キビ、モロコシ、とうもろこし、豆類（豆、レンズ豆、エンドウ豆、ひよこ豆）、その他多くの製品を自由に使用できます。 「グルテンフリー」という用語は、「オーガニック」や「バイオ」と同じくらい曖昧になり、製品の絶対的な有用性を保証するものではないため、ラベルの組成を読む必要があります.
食事からグルテンを完全に排除すべきだと言っているわけではありません。 ただし、耐性テストを行うことをお勧めします。グルテンを含む製品を食べた後に少しでも気分が悪くなった場合は、この要素を除外して観察してみてください。おそらくわずか 3 週間で体の状態が変化するでしょう. グルテンの吸収と耐性の問題にまったく気付いていない人には、食事中のグルテンを含む食品を少なくとも部分的に制限することをお勧めします. 狂信的ではありませんが、あなたの健康への懸念があります。