現代のオーブンは、最小限の手間で保証されたおいしい食事を準備するための最も信頼できる方法をベーキングにしています。 魚、野菜、肉を予熱したオーブンに入れて、10分から数時間「忘れて」しまいました。これで、体を動かさずに夕食をとることができます。 オーブンで焼くレシピをランダムに開くと、180〜220度、またはそれ以上の温度が表示される可能性があります。 この方法には、長所と短所の両方があります。
オーブンで焼く長所と短所
オーブンで焼く際の主な特徴（伝統と呼ぼう）は、私たちが目指している製品の調理温度よりもはるかに高い使用温度です。 ジューシーなミディアムレアのローストビーフ（調理温度– 55度）を手に入れたいのか、それとも罪から遠ざけたいのかは関係ありません。肉を完全に揚げることを好みます（準備の温度は70度です）。結果は、180〜220度の範囲から等しく遠くなります。 比喩的に言えば、油圧プレスを使用して小さなスタッドを打ち込みます。 なぜこれが起こるのですか？ 高温でのベーキングにはいくつかの利点があり、その主なものは次のとおりです。
- Time…熱源とオーブンに入れられる製品の間の接続リンクは空気であり、学校の物理学コースで知っている（または知らない）ように、空気は非常に低い熱伝導率と低い熱容量を持っています。 これは、それ自体がゆっくりと熱くなり、接触したものがゆっくりと熱くなることを意味します。 だから100度くらいのお風呂で蒸すことができ、オーブンから取り出したローストビーフはジューシーでピンク色のままです。 ただし、同じように、希望の調理温度よりもかなり高い温度に設定する必要があることを意味します。そうしないと、何年も待つ必要があります。
- 利便性…例として取り上げたので、おいしそうなローストビーフはどのように見えますか？ はい、その中はジューシーでピンクです–しかし、その表面はバラ色で、揚げられて、食欲をそそるはずです。 この稚魚はメイラード反応の直接の結果であり、その間に温度が120度以上に達すると、糖のカラメル化が起こります。 肉を高温で焙煎することにより、この反応に適した条件を作り出します。これにより、追加の揚げ物なしで行うことができます。すべてがオーブン内で行われ、余分な労力は必要ありません。
- 監督 …この記事の最初の段落で「忘れた」という言葉は、理由のために引用符で囲んでいます。オーブンで焼かれる鶏肉や魚を忘れることはできません。 そうでなければ、XNUMX分ほど逃してしまうと、食べられない料理、あるいは完全にいっぱいの石炭の天板を手に入れる危険があります。 最も不快なのは、このプロセスは元に戻せないことです。古い曲で歌われていたように、スタッフィングを元に戻すことはできません。
- 蒸発…100度を超える調理は別の結果をもたらします。物理学でAを持っていなくても、私が話していることを正確に知っています。 この温度で水分が蒸発し、製品自体に含まれる水分と言えば乾燥してしまいます。 肉や魚、アヒルの子、カビをふたの助けを借りて過度に乾燥させるのは非常に簡単ですが、まさにそれらが助けるものであり、問題を完全に取り除くわけではありません。
- 温度差…それはまだ存在しており、熱伝導率を伴う熱容量はこの事実を相殺しません。 ローストビーフの中心部の温度を測定するために肉用温度計を使用していますが、その外層ははるかに極端な熱にさらされ、すぐに乾きます。 よく調理されたローストビーフでは、この過度に乾燥した肉の層は薄くなり、私たちが喜んで私たちの作品を食べるのを妨げることはありませんが、少し逃した場合は-それだけです、光を消してください。
これらすべての不利な点をXNUMXつにまとめることができます-「オーブンで調理されたものの世話をしないと、食べ物を台無しにする可能性があります」-そしてもちろん、ほとんどの場合、従来のベーキングの利点はそれを上回ります。 しかし、逆の方法、つまり温度を下げて調理時間を長くする機会もあります。 いくつかの調理方法はこの原則に従います。
低温調理
あらゆる種類の低温調理は、通常、50度（低い方がベーキングではなく、軽い加熱）から100度、つまり沸点を超えない（そして、私たちにとってはるかに重要な、アクティブな）温度で動作します水の蒸発）。 あなたはおそらく低温ベーキングの主なタイプを知っています：
茹でて煮込む
液体で食品を調理すると、乾燥についてあまり心配する必要がありません。このため、沸騰または煮沸している液体は、最初に乾燥するか、より正確には蒸発する必要があります。これは、測定するよりも追跡がはるかに簡単です。肉片の水分含有量。
湯煎調理
製品（通常は液体または少なくとも粘性）は容器に移され、水で満たされた別の容器に入れられます。 過熱を心配する必要はありません。容器の四方を食べ物で囲んでいる水は、完全に蒸発するまで100度を超えて熱くなることはありません。 これがデザートとパテの作り方です。ウォーターバスについて詳しくはこちらをご覧ください。
スチーム調理
製品を沸騰したお湯の上に置き、蒸気を放出しない蓋で覆い、内部を循環させます。 その結果、製品は約100度の温度で調理され、乾燥せず、通常の調理中に水に入る香料化合物を失うことはありません。 ここで蒸しについてもっと書きました。
真空調理法
製品はビニール袋に詰められ、水に浸され、その温度は数分のXNUMXの精度で制御され、この方法で数時間、さらには数日間調理されます。 その結果、料理はその厚さ全体にわたって均一に焙煎され、その味を保持し、信じられないほどジューシーなままです。 もちろん、真空調理法は一言で言えないので、詳細については、私の記事「真空調理技術：完全ガイド」を参照することをお勧めします。
低温ベーキング
他の低温熱処理方法とは異なり、低温ベーキングについては別の記事を書いていませんので、もう少し詳しく説明します。 低温ベーキングは、私たちが知っているオーブンでのベーキングと同じですが、50〜100度の同じ範囲の非常に低い温度です。
この方法は、シェフが数十年前のレシピから逸脱し、実験することを恐れないようになったときに最近発明されたように見えるかもしれませんが、実際には、低温ベーキングには長い伝統があります。 昔は、すべての食べ物をXNUMXつのオーブンで調理すると、よく溶けていました。 そして、冷めると色々な料理に使われました。
最初は、熱いアーチの下で、彼らは高温を必要とするものを焼きましたが、パンや平らなケーキなど、十分に速く調理しました。 それからスープと皿の順番が来ました。それらはわずかに低い温度で調理されましたが、それでもかなり高いです。
そして最後に、オーブンがそれほど熱くなくなったとき、丈夫な肉片がそこに送られ、それは低温で何時間も衰弱し、柔らかくなり、味が増しました。今日、低温ベーキングはおよそ同じ目的：低温でゆっくり焼くと、ハードカットが柔らかくなり、結合組織がゼラチンに変化します。低温では、肉が豊富ではないため、より多くのジュースを保持できます。 それにもかかわらず、低温ベーキングには欠点があります。水分の蒸発が自然に起こるため、肉はまだ乾燥しています。
このプロセスを遅くするために、肉を少量の水を加えた（または調理している肉のジューシーさによっては加えない）型に入れ、ホイルで覆うことができます。 もう一つの欠点は、この方法で調理された肉にはクラストがまったくないことです。 このため、通常は高温で持ち込むか、揚げます–最初または最後に提供する前に。 しかし、揚げ物が禁忌である人にとっては、この欠点が有利になる可能性があり、オーブンで焼いたおいしい肉を味わう機会が与えられます。
低温焼きレシピ
基本的に、この方法でどんな肉片でも焼くことができます–温度を下げて、調理時間を増やすだけです。 野菜や魚も低温で焼くことができますが、これは意味がなく、このアプローチの恩恵はあまり受けません。 あなたに方法のアイデアを与えるために、ここにいくつかの既製のレシピがあります。 中には100度より少し高い温度を使うものもあるので、形式的には低温焼きではなく、その中間ですが、この方法で調理することもできます。
- スローローストラム
- オーブンビーフ
- オーブンでアヒルの足
- 子豚
- 焼きガチョウの足