高貴なワインカビ – Botrytis cinerea
最も自信を与えてくれるワイン、ハチミツやきらめくゴールド、圧倒されることのない香り、活気に満ちた浸透力のあるワインは、高貴なカビに悩まされているブドウから得られるワインです。 このブドウの房の状態を有害な腐敗と区別するために、灰色のカビ Botrytis cinerea を「貴腐菌」または「貴腐菌」と呼びます。 健康で完熟した白ブドウに当たると、無傷の皮の下で果肉が乾燥し、濃縮されたエッセンスの状態になります。 カビが、虫や大雨によって被害を受けた未熟の果実に感染し、皮を破壊し、果肉に有害な細菌を侵入させると、灰色かび病と呼ばれ、作物に大きな危険を及ぼす可能性があります. また、鮮やかな赤い果実の色素沈着を壊し、ワインにくすんだ灰色がかった色を与えます.
ボトリティスで作られたワインには、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイ、有名なドイツの甘口ワインがあります。 高貴なカビの成長は、ブドウが熟した後の自然界の熱と湿度の組み合わせに直接依存するため、毎年入手できるわけではありません。 良い年には、早熟で果皮の厚いブドウは、悪天候が始まる前にボトリティスがその仕事をすることを可能にします。 同時に、皮膚はカビの破壊的な影響下で無傷のままであり、果実の果肉を空気との接触から保護します.
貴腐菌は時折ブドウ畑に侵入しますが、個々の房でさえ、その作用は緩やかです。 同じ束には、しわが寄ったカビの生えた果実が含まれている場合がありますが、他の果実はまだ茶色の皮で膨らんでおり、最初にカビにさらされて柔らかくなり、一部の果実は固く熟しており、緑色の真菌の影響をまったく受けていない場合があります.
高貴なカビがワインの特徴に影響を与えるために、個々のベリーは、十分にしわが寄ったらすぐに房から摘み取らなければなりませんが、完全に乾かしてはいけません。 同じブドウの木から数回ベリーを摘み取る必要があります。多くの場合、数か月に及ぶ期間にXNUMX回、XNUMX回、XNUMX回、またはそれ以上です。 同時に、収穫されたぶどうはそれぞれ別の発酵にかけられます。
高貴なカビの 18 つの特別な特性がワインの構造と味に影響を与え、貴腐菌を含むワインと、従来のキルンで乾燥させたブドウから作られた甘口ワインとの違いを生み出します。 この場合、ブドウの組成を変えることなく、酸と糖が水分の損失によって濃縮されますが、ボトリティスは酸と糖を食べてブドウに化学変化をもたらし、ワインのブーケを変える新しい要素を生み出します。 カビは砂糖よりも多くの酸を消費するため、麦汁の酸度が低下します。 さらに、ボトリチス菌はアルコール発酵を防ぐ特別な物質を生成します。 化学組成が変化していない部分的に乾燥したベリーから得られたマストでは、アルコール耐性酵母菌が砂糖を20°-20°まで発酵させてアルコールにすることができます。 しかし、高貴なカビのあるブドウの糖分濃度が高いということは、それに応じてカビの濃度が高くなることを意味し、発酵を急速に阻害します。 たとえば、ソーテルヌワインでは、13,5°のアルコールに変わることができる砂糖によって完璧なバランスが達成されます。 しかし、カビ菌の作用により、発酵は早く止まり、ワインには14°から20°のアルコールが含まれます。 収穫されたブドウにさらに多くの糖分が含まれていると、発酵はさらに早く止まり、ワインはより甘く、アルコール度数が低くなります。 アルコール度数がXNUMX度を大幅に下回るブドウを収穫すると、アルコール度数が高すぎて甘さが足りないため、ワインのバランスが崩れます。
ワインの製造工程は、それぞれ大きく異なります。 たとえば、トカイのハンガリーの甘口ワインは、高貴なカビのある純粋なワインではありません。 それらは、他の白ブドウから得られたマストに高貴なカビを持ついくつかのブドウを加えることによって得られます. ソーテルヌのワインの製造方法の唯一の違いは、発酵が始まる前に濃厚で濃厚なマストから固形物を分離する方法がないため、果汁は直接樽に注がれることです。 発酵は非常にゆっくりと行われ、精製も行われます。シャトー イケムのワインは、瓶詰めされる前に清澄化に XNUMX 年半かかります。 そしてその後、その世紀まで完全に落ち着いて生活することがよくあります。