肉の選択：高品質の肉の5つの兆候
1. 乾燥した軽い地殻. 新鮮な肉は表面に淡いピンクの皮があります。 そして、手のひらは、肉の上に置くと、乾いたままになります。 死骸の表面にある乾燥した赤い皮は、解凍された肉が目の前にあることを示しています。 手のひらにウェットスポットが残ります。
2. 弾性…指で肉を押すと、窩がすぐに元に戻り、乾燥したフィルムが壊れることはありません。 これは上質な肉です。 くぼみが1〜2分後にまっすぐになる場合は、肉を購入しないでください。
3. ピンクがかった脂肪…脂肪は柔らかく、均一なピンクがかった色でなければなりません。 黄色い脂肪は悪い兆候です。
4. マーブリング…セクションの筋肉は赤みがかった色合いと脂肪の層の顕著なパターンを持っています。
5. 素敵な匂い。 肉の匂いは独特で、特定の種類の特徴ですが、常に心地よく、否定的な感覚を引き起こしません。 長期間保管した場合apachは独特の酸っぱい香りを獲得します。
完全に新鮮な–蒸した–肉をすぐに揚げることはできません。 優れた揚げ物レストランでは、熟成した肉のみを使用します。これは、特別な条件下で保管されたものです。真空バッグに入れて、約0°Cの温度で少なくとも14日間保管します。
肉を選ぶとき、最も柔らかい肉は動物が動くときに最小限に使用される筋肉であり、最も硬い肉は最大限に動きに関与する筋肉であることを知っておくことが重要です。 解剖学的構造を詳しく調べなくても、枝肉の上部は後ろから始めて揚げ物に、中央は煮込みに、下部は調理に最適であると言えます。