今日は塩水について話すことを提案します。 いいえ、新年のごちそうの後に健康を改善した塩水ではなく、もうXNUMXつは、製品が鍋やオーブンに送られる直前に保管されている塩水です。
この手法は、ブライニングと呼ばれる西洋では非常によく知られています。この手法を使用することはめったにないため、一言でロシア語に翻訳するのはかなり困難です。 そして完全に無駄です。 鶏肉や豚肉を塩水に入れておく時間が短いと、肉ははるかにジューシーで柔らかくなります。これは、パレスチナ人にこれらの製品が人気があることを考えると、どのキッチンでも十分な創造性の余地があります。
何？
食品を塩水に保つことは酸洗いに似ていますが、行われる化学プロセスは根本的に異なります。 概して、ピクルスの魔法はXNUMX頭のクジラに基づいています（化学による物理学への小さな遠足があるので、誰かがそれらを嫌う場合は、すぐに飛び降りる方が良いです）：
まず、 ：おそらく学校で覚えているように、この用語は ある物質の分子が別の物質の分子間で相互に浸透し、占有された体積全体でそれらの濃度が自発的に均等化されるプロセス –この場合、塩水に多く含まれている塩分子が、これらの分子が少ない抽象的な鶏の細胞に浸透します。
サイトwww.patiodaddiobbq.comからのイラスト
第二に、 浸透、これは実際には片側拡散の特殊なケースであり、 溶媒分子は、半透膜を透過して高濃度の溶質に向かいます…私たちの場合、溶媒の役割は水によって果たされ、塩水中の塩の濃度は同じ鶏の細胞よりもはるかに高いですが、これらの細胞内の他の溶質の濃度は、水：平均して、塩水で熟成させた肉は、塩水に浸す前よりも6〜8パーセント重くなります。
最後に、XNUMX番目のクジラは タンパク質の変性：生理食塩水の影響下で、最初はコイル状の状態にあるタンパク質がほどけてマトリックスを形成し、細胞内に水分子を保持し、熱処理中に溶液に保たれた鶏肉から水分が流出するのを防ぎます。
確かに、鶏肉を足の裏の状態に加熱しすぎても、変性によって保存されることはありません。互いに結合しているタンパク質が収縮し、保持している水のほとんどが何らかの形で漏れ出します。 変性プロセスは加熱されたときにも発生します。これが、塩が熱から生じる仕事の一部をすでに行っているため、塩漬け食品がより速く調理される理由です。
方法は？
まず、 ：おそらく学校で覚えているように、この用語は ある物質の分子が別の物質の分子間で相互に浸透し、占有された体積全体でそれらの濃度が自発的に均等化されるプロセス –この場合、塩水に多く含まれている塩分子が、これらの分子が少ない抽象的な鶏の細胞に浸透します。 ある物質の分子が別の物質の分子間で相互に浸透し、占有された体積全体でそれらの濃度が自発的に均等化されるプロセス
サイトwww.patiodaddiobbq.comからのイラスト第二に、 浸透、これは実際には片側拡散の特殊なケースであり、 溶媒分子は、半透膜を透過して高濃度の溶質に向かいます…私たちの場合、溶媒の役割は水によって果たされ、塩水中の塩の濃度は同じ鶏の細胞よりもはるかに高いですが、これらの細胞内の他の溶質の濃度は、水：平均して、塩水で熟成させた肉は、塩水に浸す前よりも6〜8パーセント重くなります。 溶媒分子は、半透膜を透過して高濃度の溶質に向かいます
最後に、XNUMX番目のクジラは タンパク質の変性：生理食塩水の影響下で、最初はカールした状態のタンパク質がほどけてマトリックスを形成し、細胞内に水分子を保持し、熱処理中に溶液に保たれた鶏肉から水分が流出するのを防ぎます。 確かに、鶏肉を足の裏の状態に加熱しすぎても、変性によって保存されることはありません。互いに結合しているタンパク質が収縮し、保持している水のほとんどが何らかの形で漏れ出します。
変性プロセスは加熱時にも発生します。これが、塩が熱を説明する作業の一部をすでに行っているため、塩漬け食品がより速く調理される理由です。それが私たちがエキサイティングな質問に到達する方法です。ジューシーで柔らかく、塩辛くて乾燥しすぎていないことがわかりますか？ 実際、最も単純な塩水は水と食卓塩から作られていますが、必要に応じて砂糖を加えることもできます（ただし、塩よりも程度は低いですが、拡散を促進します）とスパイス（ただし、それらの使用の効果はありません）古典的な漬物と同じくらい目立ちます）。
冷水に塩を加え、溶けるまでかき混ぜた後、完全に浸して冷蔵庫に入れます。 ユニバーサルブラインの式は次のとおりです。
水1リットル+1/4大さじ。 テーブルソルト+大さじ1/2。 砂糖（オプション）
鶏肉を丸ごと漬ける場合は、しっかりとしたビニール袋に入れて塩水を入れると、鶏肉の量が大幅に減ります。 また、食品の表面に付着した塩を洗い流すことを忘れないでください。この場合、肉はジューシーになりますが、決して過塩になることはありません。 さて、どの食品が調理する前に塩水でテストすることができ、そしてテストされるべきかについて。 これらには以下が含まれます：
- 白身 –鶏肉、七面鳥、赤身の豚肉の切り身、つまり、長時間調理する必要があり、乾きやすいものすべて。
- 魚 –絶対にすべて、特に高温で調理するもの（グリルなど）や煙を出すもの。
- シーフード –特にエビ、そして一般的には通常グリルされるすべてのもの。
一方、牛肉、ラムダック、アヒル、狩猟肉などの食品は、塩水熟成の恩恵を受けません。 これにはいくつかの説明があります。
第一に、通常、中火よりも高いローストで調理されないため、完成した牛肉の内部温度は調理済みの鶏肉よりも低くなります。つまり、調理中の水分損失がはるかに少なくなります。
第二に、この肉自体はより脂肪が多く、完全に自然な方法でジューシーになります。 それ以外の点では、塩水で熟成させた肉や魚を調理するプロセスは通常と同じです。ただし、塩を逃さないように、最初は準備中に味付けするときに注意を払うことをお勧めします。
したがって、それを実行し、印象を共有することを忘れないでください。