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発酵食品 私たちの食事の一部です 何千年もの間、そして事実上世界中のどこにでも。 もちろん、最近、それらのいくつかは、 キムチ or ケフィア、彼らは惑星のこの部分を踏みにじっています。 理由は単純です： 彼らは美味しくて、またよくします。
現時点で最もファッショナブルで魅力的な発酵製品を説明し、ちなみに、それらをどこでどのように楽しむかについての手がかりを提供します。
発酵したものは何ですか？
発酵は、カビ、バクテリア、酵母などの微生物の助けを借りて、自発的または指示された食品変換の方法です。 これらの微生物は、自然に存在することも、プロセス中に追加されることもあります。 食品の貯蔵寿命を延ばすために、その食感、風味、香りを変え、最終的にその品質、栄養的および治療的価値、消化性を改善します。 発酵中に、特定の食品（野菜、肉、魚、シリアル、場合によってはあらゆる食品を発酵させることができる）に含まれる糖がアルコールと二酸化炭素に変換されます。 これは官能特性を変更し、魔法を開始します。
なぜ私たちはそれらを食べる必要がありますか？
発酵食品はプロバイオティクスの価値が高いです。 用語 プロバイオティクスは、非病原性の生物を指しますとりわけ、腸内細菌叢のバランスを再確立し、免疫防御を強化するのに役立つ酵母と細菌。 発酵はまた、特定の成分を消化することを困難にする化合物に対して積極的に作用します。つまり、それらをますます同化可能にします。 発酵したものは私たちを幸せにしていると言うことができ、彼らはまたよりハンサムであると言う人もいます。 これだけでは不十分であるかのように、彼らは非常に豊富です。 これから私たちの食事療法で彼らのために場所を空けるためにもっと多くの理由が必要ですか？
永遠にファッションで
それ 発酵食品 ファッショナブルであると同時に、素晴らしい真実と大きな嘘です。 ここ数ヶ月、彼らが世界中の食通の注目の的となっていることは否定できません。 一方、発酵は食品加工の古代の技術です。 男性は少なくとも発酵の実験を始めました 紀元前20.000年頃、旧石器時代の間、これらの食品が特別な重要性を帯びるのは新石器時代を待つ必要がありますが。 パンとビールは私たちが最初に知っている発酵製品であり、次に菌類とキノコ、乳酸発酵（チーズやヨーグルトなど）、酢、ワイン、発酵フィッシュソース、発酵肉と野菜が続きます。
「発酵革命」の旗手、キムチ
El キムチ o ギムチ それはおそらく、発酵食品の最近の「黄金時代」の旗手です。 それは約 韓国料理の代表的な料理 発酵野菜をベースに、白菜から大根、大根、きゅうり、かぶ、生姜など、この料理のバリエーションに応じて87種類以上の食材を使用しています。 マドリッドのレストランで スデスタダ、白菜のキムチをアサリと唐辛子で発酵させ、スパイシーな新鮮なムール貝を添えて召し上がれます。 キムチはとても古い料理です –最初のものは1〜2世紀頃に中韓国境で準備され始めたと考えられており、プロビタミンA、ビタミンBXNUMXとBXNUMX、カルシウムと鉄などに加えて、プロバイオティクス細菌が非常に豊富です。 。
味噌、風味の源
El どの の変換に責任がある真菌です 味噌の大豆、名前が次のような意味を持つ日本料理の典型的な発酵ペースト 「味の源」。 大豆は調理された後、単独で、または大麦、キビ、小麦、米などの他の穀物と一緒に発酵させられます。 また、この場合、それは非常に古い調製品であり、スープ（有名な味噌汁など）を調合したり、肉や魚に添えたりするために使用されます。 発酵工程の長さに応じて、味噌 「名前の変更」、自分自身を呼び出す 史郎 o 白味噌 XNUMX年の発酵があるもの; 別名または味噌赤、XNUMX年、黒または味噌黒、XNUMX年。 NS 誰、大豆と米をベースにした人気の味噌は、何世紀にもわたって貴族と武士の特別な珍味でした。
先祖代々の秘薬、昆布茶
La 紅茶キノコ o昆布茶は、Medusomyces gisevi、SCOBY（細菌と酵母の共生培養）と呼ばれる真菌の作用により甘く発酵したお茶です。 紅茶キノコ。 それは高いプロバイオティクス価値のある食品であり、伝統的な漢方薬は浄化、エネルギー供給、抗酸化特性を持っています。 発酵プロセスは、健康に有益なビタミン、アミノ酸、酵素、有機酸をこの飲み物に提供します。 紅茶キノコをお茶や砂糖に加えて自宅で作ることも、既製のものを購入することもできます。 エストレマドゥーラのXNUMX人のビジネスウーマン、ヌリアモラレスとベアトリスマグロの先駆的でバイオプロジェクトであるKomvidaシリーズには、リサイクルガラス瓶にXNUMXつのフレーバーが含まれています。クラシックな緑茶、生姜、赤いベリーです。 自社サイトで購入できます。
ケフィア、ヨーグルトの二乗
コーカサス出身の ケフィアは牛乳から作られた発酵物です –牛、羊、山羊、さらにはココナッツ、アーモンド、大豆などの野菜飲料、および「ブルガリア人」とも呼ばれるケフィア粒または小結節からのものである可能性があります。 これらの穀物はに似ています スコビーつまり、酵母とバクテリアが含まれています。 酸っぱく、発酵の期間に応じて、口の中でわずかに発泡性、 ケフィア 乳酸菌、ビフィズス菌、抗酸化物質が非常に豊富です。 単独で摂取することも、フルーツと混ぜてチーズやデザートを作ることもできます。 最も簡単な方法はスーパーマーケットで既製のものを購入することです（牧草地の牛がいるパストーレのものは良いグルメオプションです）が、自分自身をテストしたい場合は、自宅でそれを行うことができます。 もちろん、その過程で野菜飲料を使用する予定がある場合でも、牛乳に穀物を保存するように常に注意する必要があります。
そして長いetcetera
発酵したものは、すべての文化を横断する美食の現象です。 とりわけ、私たちはまだ引用する必要があります テンペ、東南アジア料理の代表的な発酵大豆ケーキ。 NS 塩漬け発酵キャベツ、中央ヨーロッパの典型的な塩水で発酵野菜のサラダ。 NS クワス、ロシアで非常に人気のあるビートまたはライ麦パンをベースにした飲み物（この場合、味を吸収するのは非常に困難です）。 NS 低木 果糖、砂糖、酢をベースにした調製品です。 グラブラックス、スカンジナビア料理の典型的な浸軟鮭。 そして、私たちに見えるほどエキゾチックではありませんが、ピクルスや茄子のピクルスも素晴らしい発酵食品です。
星で発酵
味、香り、食感の面での可能性を考えると、発酵製品は高級料理レストランの研究ラインのXNUMXつです。 スデスタダとは別に、XNUMXつまたは複数の材料を発酵させた料理を味わうことができます 平和のスプーン （O Grove、ポンテベドラ、ミシュラン1つ星）、そのメニューには 紅茶キノコと新鮮なハーブ ケフィアとミントを使って自分の庭からラズベリーを作ります。 オン 取り外し可能な木製ビーズストラップ付きの透明な電話ケース 、ヒューマネスからマドリッドの中心部に移動したばかりの2つ星で、アンチョビとアボカドのピクルス、ターボットピクルス、アルマドラバパルパタナとタマリロシチューとピクルスなどの料理を提供しています。 Rodrigo de la Calleのレストランでは、 GreenHouse （コジャードメディアノ、ミシュラン1つ星）、発酵ゴマとピーナッツソースの大根や酢のセロリカールなどの料理を見つけることができます 発酵米 ヒドロビラ、スパークリングラベンダー、コンブチャベルモット、アップルケフィアなどの飲み物。
発酵DIY
発酵プロセスを取得するには、難しいツールが必要です。 時間。 他のすべて、私達は私達の台所のいずれかでそれを手元に持っています。 初心者のための発酵 Drakes Pressの記事は、あらゆる種類の材料を発酵させる方法に関する実用的なガイドです。 スペインの美食シーンのXNUMX人のヘビー級によって書かれた、より文化的なカットの、 グルメ発酵。 パレオダイエットの基本は、自宅での発酵の課題をもう少し進めます。 バレンシアでは、シェフのGermánCarrizoとCaritoLourençoが 美食タンデム 彼らは健康的な料理に関するコースを企画し、そこでは発酵食品の主題がシェフのラウル・ヒメネスによって取り上げられます。 マドリッドの料理学校と書店で 狙う、シェフのミゲル・アンヘル・デ・ラ・フェンテが、来年XNUMX月に発酵食品と燻製食品に焦点を当てたコースで、キムチ、ザワークラウト、ピクルスの秘密を明らかにします。 この初秋の良い計画.