乾燥キノコは、次の季節まで味と香りを完全に保持し、同時にスペースをほとんど取りません。
ただし、すべての食用きのこが乾燥できるわけではありません。 多くのキノコには、乾燥の過程で消えない苦味が含まれています。 そのようなきのこは乾燥には適していません。
乾燥には、虫害のない、新鮮で丈夫で健康なきのこを選びます。
可能であれば、特定の種類のキノコを乾燥用に選択することをお勧めします。ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、ライン、モレル、そしてもちろんポルチーニ茸です。 乾燥する前に、きのこは特定の方法で処理する必要があります。 まず、汚れや砂を徹底的に取り除きます。 次に、きのこを薄板に切って乾燥させます。 同時に、きのこを水に浸すことは固く禁じられています！
乾燥はさまざまな方法で行うことができます。ストーブの近く、オーブン、直射日光の当たる場所、糸に張る、羊皮紙を敷いたベーキングシートの上に置くなどです。 出来上がったきのこは布製の袋に詰め、湿気や光から保護された場所に保管してください。
瓶、箱、ビニール袋、その他空気が通らない容器に入ると、干し椎茸はすぐに使えなくなります。 そして、そのようなきのこを使って香りのよいスープを作るのが最善です。
汚染を避けるために、きのこを特別な装置で乾燥させることをお勧めします。
きのこは、手触りが乾いていて、軽く、わずかに曲がり、少し力を入れると壊れる場合、乾燥していると見なされます. よく乾かしたきのこは、新鮮なきのこに似た味と香りがします。 乾燥キノコの「収量」は、生の皮をむいたものの重量の平均で 10 ～ 14% です。 したがって、10 kg の新鮮なキノコのうち、1 ～ 1,4 kg の乾燥キノコしか得られません。
オーブンでは、すべての管状キノコと寒天性キノコ、火口菌を乾燥できます。アミガサタケはオーブンで乾燥させることはできません。
オーブンで乾燥させるとき、きのこは通常の天板の代わりに設置された、特別に作られたまたは既製のグリルに薄い層で配置されます。 オーブン内の温度は60〜70°Cで、空気が常に循環するように、ドアを半開きに保つ必要があります。 きのこが乾くと、火格子は上から下に逆になります。
都会の環境やモダンな料理では、キノコを乾燥させるこの方法がおそらく最も一般的でシンプルです。オーブン（およびその中の格子）はすべての家庭にあります. 火格子が少ない場合（またはまったくない場合）、オーブンのサイズに応じて2〜3個の火格子を個別に作成して、天板の代わりに取り付けることができます. 格子は、大きなメッシュの金網から作成できます。
ワイヤーラックがない場合は、ベーキングシートを使用することもできます. キノコはサイズで選択され（大きなものは細かくカットされます）、天板に並べられます。 この場合、きのこは互いに接触してはならず、オーブンでは空気の循環を確保する必要があります（ドアを半開きにします）。
まず、キノコを45°Cの温度で乾燥させます。初期温度が高いと、タンパク質物質がキノコの表面に放出されてから乾燥します。これにより、乾燥がさらに進行し、キノコの色が濃くなります。 同時にきのこはとても柔らかくなり、食べ物には使えなくなります。 きのこの表面が乾いてくっつかなくなったら、温度を75〜80°Cに上げることができます。
キノコの予備乾燥と乾燥の期間を正確に決定することはできません。 キノコのキャップとプレートが同じサイズの場合、それらは同時に乾きます。 乾いたきのこを取り除き、残りを乾燥させ、時々裏返します。
乾燥きのこは周囲の空気から水分をよく吸収し (特にきのこの粉末の形で準備されている場合)、湿気やカビが発生しやすくなります。 さらに、異臭を素早く吸収します。 したがって、乾燥したキノコは、乾燥した換気の良い場所に保管し、防湿バッグまたは密閉したガラスまたは金属の瓶に保管するのが最善です. 乾燥キノコはガーゼやリネンの袋に保管することもできますが、厳密には、換気の良い場所で、刺激臭のある製品とは別に保管してください.
何らかの理由でキノコが濡れた場合は、選別して乾燥させる必要があります。
きのこを長期間保存するには、きのこを乾燥直後に（もろさと熱を保持している間）、密閉されたガラス瓶に入れる方が便利です。 銀行は 90 ° C の温度で滅菌されます: 半リットル - 40 分間、リットル - 50 分間。
缶から空気を吸い出すには、次の方法を使用できます。 ふたの内面に少量のアルコールを注ぎ、火をつけてすぐに瓶を閉めます。 アルコールを燃焼させると、瓶内のほとんどすべての酸素が消費されるため、乾燥が不十分で湿った部屋に置かれたとしても、キノコはカビません。
それらから食べ物を調理する前に、きのこをブラシで洗い、ほこりや汚れを取り除き、水で数時間注いで膨らませてから、同じ水で煮ます。
干し椎茸を牛乳や牛乳に水を加えたものに浸すとさらに良いです。 乾燥中に黒くなったきのこは、スープが黒くならないように、スープに入れる前によく洗います。 モレル茸の煎じ薬を試さずに注ぎます。 それ以外の場合は、砂を落ち着かせ、ろ過して、スープ、ソース、またはグレービーを作るために使用されます.