ブランチング–それはなんですか？

概要

なぜレストランの野菜はいつもとてもジューシーでサクサク、美味しくて明るいのですか？ そして、あなたが家でそれらを調理し、同じレシピに従っているように見えるとき、それらはレストランのものより劣っていますか？ シェフが使用するトリックはすべてXNUMXつです。

ブランチングです。 ブランチングによって得られる興味深い効果：製品の構造、色、香りを破壊する酵素の働きが遅くなるか、停止することさえあります。 フランス人シェフが最初に製品をブランチングしたのは、その用語自体がフランス語の「ブランチング」、つまり漂白剤を沸騰したお湯でやけどしたことに由来しているためです。

そして、おそらくすでにお察しのとおり、この方法は、ブランチング中に製品を沸騰したお湯に注ぐか、沸騰したお湯に数分間浸すか、密閉容器に数分間入れて、熱い蒸気。

野菜を湯通しする方法

ブランチング用の水の通常の計算は、野菜4kgに対して1リットルの水です。

1. 鍋に水を入れて沸騰させます。
2. 完成した料理で使用するので、野菜を皮をむいてスライスに切ります（野菜をスライス、立方体、ストリップなどに切ることができます）。
3. ザル、ワイヤーバスケット、または湯通しネットに野菜を入れ、沸騰したお湯に浸します。
4. 時間を計り、それぞれの場合に必要な限り、野菜を沸騰したお湯に入れておきます。
5. 湯通しの時間が経過したらすぐに、野菜の入ったザル（またはネット）を沸騰したお湯から取り出し、すぐに冷たい、できれば氷水の容器に浸して、調理プロセスを停止します。 温度差により冷水が温まることがありますので、数回交換するか、流水下の容器に野菜を入れておくとよいでしょう。

野菜を湯通しする時間

• グリーンは最も速くブランチングします。 スチームバスで1分間保持するだけで十分です。
• アスパラガスとほうれん草の場合、1〜2分かかります。
• 次に、アプリコット、ソフトアップル、グリーンピース、ズッキーニ、若いリングニンジン、カリフラワー–沸騰したお湯で2〜4分で十分です。
• キャベツの湯通し（芽キャベツ、キャベツ、ブロッコリー、コールラビ）は3〜4分かかります。
• タマネギ、セロリ、ナス、マッシュルーム、ナシ、ハードアップル、マルメロをやけどする場合は、3〜5分で十分です。
• ブランチングポテト、グリーンピース、スイートコーンの穂軸は5〜8分かかります。
• ビートとニンジン全体は、沸騰したお湯の中で最も長く、少なくとも20分間保管する必要があります。