オリーブ

黒と緑のオリーブについてはいくつかの神話があります。

• 神話1.黒と緑のベリーは、関連しているが異なるオリーブの木の実です。
• 迷信 2. 黒オリーブと緑オリーブは同じ木の果実ですが、熟度が異なります。人々は未熟なものを緑、黒いものを熟していると考えます。

第二神話のファンはもっと多く、現実にはるかに近いと言わざるを得ません。 しかし、これはまだ神話です。 それは最初の部分でのみ絶対に真実です。黒と緑のオリーブはオリーブの木の果実です–ヨーロッパのオリーブ（Olea Europea）、またはそれが文化的とも呼ばれるように。 しかし、黒いものの瓶を購入し、これらが熟したものであると考える場合、ほとんどの場合、これらの人々はグリーンオリーブから作られています。

はい、これらは食品技術の驚異です。 最近まで、そのような製品が存在することを世界は知らず、それらは古い祖父の方法で作られ、緑は緑、黒は黒でした。 しかし、生産者がそれらをグローバルな製品にすることを決定したとき、食品技術エンジニアは彼らの生産アプローチを変えました。 その結果、彼らはそれらを迅速かつ低コストで製造し始めました。 なぜそうなのか？ これについては後で詳しく説明します。

緑の熟したオリーブ

これらは未成熟と見なされるべきではありません。 色は黄緑色から藁まであり、中は白です。 オリーブ自体は濃いです。 彼らはより少ない油を含んでいます。 人々はそれらをより長く保存し、伝統的および現代的な化学的方法を使用してそれらを処理することができます。

色が変わり始めているベリーは、通常、赤褐色に変わります。 彼らの肉はまだ白いですが、「ベリー」自体はもはやそれほどタフではありません。 人々は、アルカリを使用して、古い方法と新しい方法の両方を使用してそれを処理します。

自然に黒く熟した

オリーブは木の上で自然に黒くなりました。 それらは最も高価で高品質です。 手作業で、寒い時期の前に収集することをお勧めします。 それらは保管が悪く、より簡単に台無しになります。 果実の果肉はすでに暗くなっています。 化学薬品を使用せずに、従来の方法を使用してそれらを処理することをお勧めします。 乾燥させることでギリシャ風の商品が作れます。

生命への化学

なぜ人々が新鮮なオリーブを売らないのか疑問に思ったことはありますか？ 彼らはそれをアメリカに持ち込むことはできませんか？ なぜバナナは世界の反対側から来ることができますが、オリーブはできないのですか？ ポイントは異なります。新鮮なベリーは事実上食べられません。 それらは非常に苦くて有用な物質、オレウロペインを含んでいます。 それを取り除くために、人々は通常それを塩水、しばしば海水に浸し、そして数ヶ月間発酵させます。 この自然な苦味の除去プロセスは、黒いものでは3〜6か月、緑色のものでは6年でXNUMXか月かかりました。

現代の大手食品メーカーは、これほど長い生産サイクルで製品を製造することはできません。すべてを迅速に行い、長期間保管する必要があります。 食品科学者は、この時間を数日に圧縮する方法を考え出しました。 苦味を素早く洗い流すために、彼らは塩水にアルカリ（苛性ソーダ）を加え始めました。 この「化学的攻撃」の結果、生産サイクルは数日に短縮されました。

食品技術のこれらの「天才」は、グリーンベリーを黒くする方法を学びました。 酸素がまだ緑色のものと一緒に塩水を通過している場合、オリーブは黒くなり、伝統的に高価な天然の黒いもののように見えます。

化学的方法

一般的に、店頭の棚にあるグリーンオリーブのほとんどは、アルカリを使った加速化学的方法で作られています。 伝統的に作られた白または緑のベリーは、ザワークラウトのように発酵製品であるため、これは残念なことです。 当然、それらは浸出されたものよりも比類のないほど優れており、より有用です。 彼らはよりエレガントな味を持っています。 それらはよりジューシーであり、それらのパルプは、浸出されたもののように、塩水に浸された乾燥したスポンジのようには見えません。 そして最後に、それらははるかに健康的です–それらはオリーブがとても有名で、健康に有益な効果をもたらすより多くの活性物質を保持します。

主な質問

私は今、すべてのオリーブ愛好家がXNUMXつの重要な質問をしていると思います。 まず、購入時に黒と天然のブラックオリーブを区別する方法は？ そしてXNUMX番目：浸出されたオリーブを化学物質なしで伝統的に作られたものと区別する方法は？

524番目の質問から始めましょう。 それに対する答えは非常に単純なようです。 苛性ソーダを追加する場合は、ラベルの構成に含まれている必要があります。 論理的ですが、間違っています。 これらの緑色のものの典型的な組成は、「ピットオリーブ」、水、塩、酸性度調整剤乳酸、抗酸化クエン酸です。 また、食品添加物EXNUMX（苛性ソーダ）や水酸化ナトリウムは使用していません。 製造に使用するときに、なぜこの物質が組成物に含まれていないのですか？ 灰汁はすぐにオリーブに浸透し、苦味を殺しますが、その後洗い流され、ラベルには何も記載されていません。 これは公式に許可されています。

オリーブを区別する

残念ながら、現在のラベリングシステムでは、このような加速オリーブと従来のオリーブを区別することはできません。 それを知るためのこの特定の方法は、ラベルにオリーブの製造方法を具体的に示しているメーカーからオリーブを購入することです。 しかし、たとえプロデューサーが古い祖父のやり方でそれらを作ったとしても、これはしばしば起こりません。 したがって、間接的な兆候によってのみそれらを区別することができます。

• ルール1.加速オリーブは通常安価で、鉄缶に入れられることが多いです（残念ながら、このルールには例外があります）。
• ルール2.人工の黒いものは成熟したものとは異なり、缶を開けていないのが見えるかもしれません。 それらは常にグルコン酸鉄（添加剤E 579）を含んでいます–これは黒色を固定するための化学物質です。 それがないと、オリーブは青白くなります。 これらは非常に黒く、しばしば光沢があります。 これは不自然な色です。
• ルール3.自然に熟したものは鈍く、茶色がかっており、色が不均一です。太陽に面した樽は明るく暗く、熟しが速く、日陰に隠れています。淡い色です。
• ルール4.伝統的なオリーブは、黒と緑だけでなく、ピンクがかった、わずかに紫色、または茶色がかった色です。 これらは中程度の熟度のオリーブです。
• ルール5。化学のない別のタイプの伝統的なものにはギリシャ語という名前があります。 それらは乾燥し、いくらかしわが寄ります。 それらは通常ブラインで提供されません（上記のすべてのもののように）。 生産者は、多くの場合、少量の油を加えて、単に缶に注いでいます。 彼らの味は少し苦いです。

黒と人工オリーブ

人工的に黒くしたオリーブのほとんどはスペインで作られています。 それらはスペイン風オリーブと呼ばれています（米国では、このスタイルはカリフォルニアと呼ばれています）。 しかし注意してください：他の地中海諸国では、人々はそのような製品も作っています。 しかし、人々はまだそこで伝統的な方法を使ってオリーブを作っています。 幸いなことに、そのようなブラックオリーブは、伝統的に作られた天然のブラックオリーブと常に区別することができます。 これは、一部の国のラベル表示要件が伝統的に消費者にとって不親切であり、製造業者にそれらがどのように製造されているかを開示することを強制しない場合でもです。 ただ、木の上でそのような色に熟した疑似オリーブと本物の黒いオリーブを区別できる「キーワード」が常にあるというだけです。 そして、このキーワードはグルコン酸鉄またはE579です。 酸化オリーブが再び緑色になるのを防ぐ色安定剤です。

これらのオリーブの典型的な組成は次のとおりです。オリーブ、水、塩、グルコン酸第一鉄。 生産者は通常、乳酸またはクエン酸、酢、およびその他のいくつかの酸性化剤を添加し、組成物にそれを示します。 地中海の生産者は、そのような製品をオリーブ、ブラックオリーブ、主に厳選されたオリーブと呼ぶことができます。 しかし、生産者がどんなトリックを使用しても、組成物にグルコン酸鉄が含まれている場合、これらは黒くなったオリーブです。 これは、人々がそれらを緑色に集め、アルカリで処理し、酸素で「染色」し、この物質で色が安定したことを意味します。

知っておくとよいです

また、人工的に黒くしたオリーブは、重量で販売されていても見分けがつきやすく、組成はどこにも明記されていません。 それらは非常に黒く、しばしば光沢さえあります。 これは不自然な色です。 天然の成熟したブラックオリーブはくすんでいて茶色がかっています。 人々はしばしばそれを不均一に着色します：太陽に面しているバレルはより明るくそしてより暗くなります–それはより速く熟し、そして日陰に隠れているものはより薄くなります。 これらは外観の「欠陥」であり、オリーブの自然さを示しています。 ガラスの瓶の中や大量に販売されたときにはっきりと見ることができます。

従来の方法

従来の方法（化学薬品を使用しない）を使用して製造された製品は、黒または緑と黒または緑とピンクがかった、わずかに紫、または茶色がかった色になります。 これらは中程度の熟度または適度に暗くなるオリーブの特別な品種のいずれかです。 たとえば、カラマタのギリシャ産オリーブは黒ではなく紫です。

トルコ風オリーブ

生産者が化学物質や塩水さえも使用しない、別の種類の伝統的なオリーブが生産中にあります。 これらはトルコ風です。 それらは塩水で販売されていません（上記のすべてのように）。 人々はそれらを缶に注ぐか、ビニール袋に詰めます。 多くの場合、人々は彼らに少量の油を追加します。 外見上、それらは他のタイプとは非常に異なります–それらの果実は幾分しわが寄っていて、乾燥しています。 彼らの味も異なります-彼らは少し苦いですが、多くの人がそれを好きです。

知識は力

「地中海諸国では、オリーブが育つほとんどすべての場所で、興味深い食習慣を繰り返し観察しました。食事中にいくつかのオリーブを種と一緒に飲み込む人もいます」と、国の食文化の専門家であるアナトリー・ゲンドリンは言います。 –それは有益であり、癌からさえも保護するという一般的な信念があります。 しかし、地元の医師はこれの有用性を確認していません。

骨の消化

消化中に骨が栄養素を放出すると主張する人もいます。 私はオリーブの穴を割って、それがしっかりしていることを確認しようとしました、そして、おそらく、それは消化酵素にとって強すぎるでしょう。 一方、オリーブは穀粒に有用な物質を含む可能性があります。ナッツであれ種子であれ、ほとんどすべての種子の内容物は非常に豊富です。 したがって、ナッツのようにオリーブの穴を切る方が良いのではないでしょうか。 幸いなことに、ほとんどの場合、骨は無害です。 それでも、癒着、便秘、腸の動きが鈍い人では、胃石が形成される「成長点」、つまり胃や腸の異物になる可能性があります。 腸閉塞に至るまで、消化に問題が生じることがあります。

そして、種の形に注意を払ってください。 オリーブのいくつかの品種では、それらは鋭い端を持ち、粘膜を傷つける可能性があります。 ちなみに、地中海式食事は非常に健康的であるため、それ自体が癌やその他の病気から保護します。
一部の栄養士は、地中海式食事はロシアを含む寒冷国の居住者に完全に適しているわけではないと考えています。 彼らにとって最良の選択肢はノルウェーの食事療法です。

オリーブが役立つ理由

黒と緑のオリーブからの油は、多くの人々が世界で最も健康的であると認識している地中海式食事の基礎を形成しています。 オリーブには100を超える物質が含まれていますが、すべてがまだ研究されているわけではありません。

• XNUMXつのフェノール物質のユニークなセット：単純なフェノール（ヒドロキシチロソール、チロソール）; オレウロペイン、アグリコン; リグナン。
• スクアレン–皮膚がんの発症を防ぎます。
• 一不飽和脂肪であるビタミンEは、悪玉コレステロールを下げ、善玉コレステロールを増やし、血管をアテローム性動脈硬化症から保護します。
• Oleokanthal –抗炎症および鎮痛効果。
• オレイン酸–乳がんの発症を防ぎます。

上からの贈り物

人々は常にオリーブの木を何か神聖なものと関連付けてきました。 古代ギリシャ人は彼らがオリーブを女神アテナに負っていると信じていたので、オリーブの枝は彼らのために知恵と豊饒を擬人化しました。 エジプト人はオリーブを女神イシスに帰し、この木が正義の象徴であると確信していました。 クリスチャンは、くちばしにオリーブの枝がある鳩が、洪水後の神と人々の間に停戦のメッセージをもたらしたと信じています。 おそらく、オリーブの木に対するこの敬意は、その寿命によるものです。 オリーブの成長は非常に遅く、樹齢XNUMX年を超える樹木もあります。 これがおそらく、オリーブは決して死ぬことはなく、永遠に生きることができると多くの人が信じている理由です。

いくつかの特定の機能

「永遠の」木の実はまったく同じではないかもしれません。 さくらんぼに匹敵するサイズの品種もあれば、プラムに似た品種もあります。 熟成中に色が変わります。 グリーンオリーブは時間の経過とともにピンクがかった茶色の色合いになり、最終的に熟すと黒くなります。

しかし、すべての種類のブラックオリーブとグリーンオリーブには共通点がXNUMXつあります。それは、新鮮なものを食べてはいけないということです。 木から摘み取ったばかりの果物はとてもタフで、それでも小片を噛むことができれば、何とも言えない苦味があなたを待っています。 したがって、絶妙なスナックを手に入れるには、黒と緑のオリーブを長時間浸してから、人々はそれを塩漬けにするか漬け込む必要があります。 同時に、塩漬けの果物は漬物よりも丈夫です。

古くならないように

伝説的なアヴィセンナは、オリーブをほとんどすべての病気の治療法と見なしていました。 これらの果物は私たちの体に有益であるため、有名な医者はそれほど間違っていませんでした。 黒と緑のオリーブには、ビタミンB群（脳と神経系の主なヘルパー）、ビタミンA（鋭い視力に必要）、ビタミンD（強い骨と健康な歯に必要）、アスコルビン酸（免疫系を強化する）がたくさん含まれています）、ビタミンE（環境の有害な影響から保護し、心血管疾患、早期老化および悪性腫瘍を防ぎます）。

それでも、オリーブの主な富は石油です。 果物の含有量は50から80％の範囲です。 さらに、オリーブが熟すほど、より多くの油が含まれます。

オリーブオイルは本当にユニークな製品です。 不飽和脂肪酸が大量に含まれています。 それらは、血中の有害なコレステロールのレベルを下げ、心臓血管系を保護し、アテローム性動脈硬化症を予防するために必要です。 オリーブに含まれるオイルは消化を改善し、食欲を目覚めさせます。 これが、オリーブが夕食前に軽食として提供されることが多い理由です。 また、毎日10個のオリーブを食べると、胃炎や胃潰瘍の発症から身を守ることができます。

有益な効果

ベリーは、体に有毒な物質を中和するのに役立ちます。 したがって、それらは多くのアルコールカクテルへの理想的な追加と見なされます。 ベリーは飲み物の味を完璧に引き立たせ、友好的なパーティーの後のつわりから守ります。

長い間、人々は黒と緑のオリーブが男性的な強さを高めると信じていました。 これが本当にそうであるかどうかはまだ不明ですが、ベリーが日替わりメニューに含まれている地中海諸国の住民は、彼らの熱い気質で本当に有名です。

口径の問題

棚にはアンチョビ、レモン、コショウ、ピクルス、その他のグッズが入ったベリーがあります。 しかし、オリーブを詰めるのは習慣的ではありません。 それらの味はすでにかなり豊かであり、さまざまな添加物によって「損なわれる」べきではありません。 ベリーで許可されている唯一の「操作」は、骨を取り除くことです。 しかし、グルメは、この操作が製品の品質と味を損なうだけであることを確信しています。

オリーブの口径を選ぶ

お気に入りのオリーブの瓶をバッグに入れる予定がある場合は、必ず口径に注意してください。 表示は、分数で書かれた数字、たとえば70 / 90、140 / 160、または300/220によって提供されます。 これらの数値は、乾燥重量240キログラムあたりの果実の数を表しています。 したがって、口径の数が多いほど、オリーブは細かくなります。 260/240の碑文には、260キログラムあたりXNUMX個以上XNUMX個以下のオリーブがあると書かれています。 瓶に入れて閉じた果物は、ほぼ同じ形とサイズである必要があります。これは、製品の品質を示しています。

そしてもちろん、瓶に変形があってはならず、錆やその他の損傷の痕跡があってはなりません。

興味深い

科学者たちは、地中海の女性が乳がんにかかる可能性が低い理由を発見しました。 手がかりはオレイン酸です。オリーブオイルの主成分であり、ほとんどの郷土料理に含まれています。 シカゴのノースウェスタン大学で実施された研究は、この物質が悪性腫瘍のリスクを減らし、それが現れた場合の治療の有効性を高めることを示しています。

科学者たちはまた、患者のカロリーのほとんどが他の食品ではなく油から来ている場合、心臓発作のリスクが減少することを発見しました。 この研究には342人が参加し、そのうち171人はすでにXNUMX回の心筋梗塞を生き延びました。
また、他の研究によると、オイルに含まれる物質は鎮痛剤に含まれるイブプロフェンに効果的に対応しているため、オイルは薬局の薬よりも頭の痛みを悪化させることはありません。

ところで

オーストラリアの研究者は、オリーブオイルを消費する人が多いほど、しわが少なくなることを発見しました。 オリーブとエクストラバージンオリーブオイルの一部であるオレイン酸は、皮膚細胞の膜に浸透してそれらを満たし、小じわやしわを目立たなくします。 毎日の食事にできるだけ多くのオリーブを含めるには、調理にオリーブオイルを使用するか、パスタソースとサラダにオリーブを追加するか、またはそれらを丸ごと食べます。

オリーブのレシピ

オリーブからの雪玉

ピットオリーブ1缶、殻付きクルミ50 g、ハードチーズ100 g、ニンニク1〜2クローブ、マヨネーズ大さじ3〜4、カニカマ100g。
各オリーブにクルミの部分を置きます。 混合物を準備します：細かくおろし金でチーズをすりおろし、ニンニクを粉砕し、マヨネーズを加え、すべてを混ぜます。
すりおろしにカニの棒をすりおろす。 チーズとマヨネーズの混合物にオリーブを浸し、蟹棒を振りかける。

肉と豆のグリーンサラダ

サラダ–100g。 ボイルドビーフ（牛肉、豚肉）–200g。 ゆで豆–100g。 タマネギ–100g。 植物油–50g。 にんにく–50g。 ピットオリーブ。 塩。 唐辛子。
タマネギを細かく刻み、植物油に保存します。 肉を立方体に切ります。 グリーンサラダ、豆、玉ねぎ、肉を細かく刻み、胡椒、にんにくのみじん切り、塩を加えて味を整えます。 サラダをオリーブで飾ります。

オリーブのより多くの健康上の利点は、以下のこのビデオで提供されています：