すべての菜食主義者は、肉食の危険性についての彼の話に応えて、人生で少なくとも一度は次のように耳にしました。 じゃあそこには何があるんだ！？」これは肉を食べる人たちのお気に入りの反論の 1 つです。 いったい、どんな野菜や果物が食べられるの？ そして、「硝酸塩の問題」は私たちの健康にとってどれほど危険なのでしょうか? 硝酸塩: 友達であり、海賊である 硝酸塩は硝酸の塩であり、植物栄養の要素であり、細胞を構築し、クロロフィルを作成するために必要です。 土壌中の高濃度の硝酸塩は、植物にとってまったく無害です。 それどころか、成長の増加、より活発な光合成、および高収量に貢献します。 そのため、肥料を「少しやり過ぎ」たくなる農家さんもいるかもしれません。 人間や動物にとって、通常の量の硝酸塩は危険ではありませんが、高用量では中毒を引き起こし、死に至ることさえあります. ひとたび体内に入ると、大腸で、微生物叢の影響下で、硝酸塩は亜硝酸塩に変わります – それらは人間にとって有毒です. 亜硝酸塩はヘモグロビンに有害な影響を及ぼします。第一鉄は第二鉄に酸化され、組織や臓器に酸素を運ぶことができないメトヘモグロビンが得られ、酸素欠乏が発生します. 世界保健機関の基準によると、硝酸塩の一日の許容摂取量は、体重 5 kg あたり 1 mg を超えてはなりません。 e. 体重 70 kg の人の場合、350 日あたり XNUMX mg 以下です。 一度に600～650mgの硝酸塩を摂取すると、成人で中毒を起こすことがあります。 子供（若いほど顕著）では、ヘモグロビンの回復に関与する物質の合成が減少するため、硝酸塩は大人よりも赤ちゃんにとってはるかに危険です。 人に対する硝酸塩の影響の程度は、その量だけでなく、体全体の状態にも依存します。 健康な体では、弱った体よりも硝酸塩から亜硝酸塩への変換が遅くなります。 それらの大部分は単に排泄され、一部は有用な化合物に変換されます. 硝酸塩に対する保護メカニズムは自然界に備わっており、通常の代謝ではこれらの塩がいくらか存在することさえあります。 植物の餌となる硝酸塩は、常に不可欠な要素です (そうでなければ、植物自体は存在しません)。 しかし、人々は硝酸塩に注意し、可能であればその消費を減らす必要があります. 硝酸塩から身を守る方法 もちろん、証明された庭で集められた証明された野菜、証明された人々だけを食べる必要があると言う最も簡単な方法。 または、硝酸塩メーターまたは硝酸塩テスターを入手することをお勧めします（そのようなデバイスの有効性について何か知っている場合は、記事へのコメントに書いてください）しかし、人生の現実は次のとおりです。色とりどりの野菜が並ぶカウンターの前に立っています/果物、およびそれらを見つけるためにできることはすべて、値札に書かれています-コストと成長国... ここにいくつかの役立つヒントがあります：この「果物」の種類を見つけてください。 野菜の品種によって、収穫期の硝酸塩の含有量は大きく異なります。 これは、すべての植物がさまざまな方法で硝酸塩を蓄積するという事実によるものです。 たとえば、緑色の豆の品種は、黄色の豆の品種よりも硝酸塩が高い傾向があります. 熟したものを選びましょう。 可能であれば、高用量の硝酸塩を含む傾向がある初期の品種、未熟な植物、および温室野菜を食事から排除します. ただし、熟れすぎた野菜は禁物です。 たとえば、テーブル ビーツやズッキーニの生い茂った根菜類にも硝酸塩が多く含まれています。 ニンジンでは、質量が 100 ～ 200 g のときに最高の根の品質が認められました。 味と色。 根菜類（特にニンジン）のより明るい色の品種は、淡色のものよりも硝酸塩の含有量が少ない. しかし、重要なのは見た目だけではありません。 野菜に不自然な味があれば、噛むのが不快です。これは、硝酸塩が過剰に含まれていることを示しています. 新鮮なだけ！ サラダ、果物や野菜のジュースはできれば作りたてを消費するべきです。 冷蔵庫での短期間の保管でも、微生物叢の増殖につながり、人間に有毒な物質の生成に寄与します。 防腐剤は避けてください。 硝酸塩と亜硝酸塩を添加して調製された缶詰食品（同時にソーセージと燻製肉）をダイエットから除外します。 ハムおよびソーセージ製品の製造において、それらは病原菌の活動を抑制するだけでなく、肉製品に赤褐色の色合いを与えるためにも添加されます. きれいな水を使用してください。 硝酸塩全体の約 20% が水とともに人体に入ります。 硝酸塩で汚染された沸騰水は減少しませんが、その毒性を増加させます. そのような水による中毒は、血液への毒素の吸収率が増加するため、最も危険です。 野菜の硝酸塩を減らす方法（キッチンにすでにあるもの） 硝酸塩との戦いで最初のラウンドに負けて、ポークで豚を買ったとしても、すべてが失われるわけではありません. ナイフ、鍋、その他の便利なツールを使用して、状況を修正し、過剰な窒素塩を取り除くことができます。 さまざまな方法があります。野菜を調理、缶詰、塩漬け、発酵、皮むきすると、硝酸塩のレベルが大幅に低下します。 しかし、有用物質を保存するという観点からも含め、すべての方法が等しく効果的であるとは限りません。 たとえば、皮をむいたジャガイモを XNUMX パーセントの食塩水に XNUMX 日浸すと、硝酸塩はほとんど含まれず、生物学的に価値のある物質も含まれません。 発酵、缶詰め、塩漬け、ピクルスは、最初の 3 ～ 4 日間で硝酸塩を亜硝酸塩に変換するプロセスが強化されるという点で特別です。そのため、漬けたばかりのキャベツ、キュウリ、その他の野菜は 10 ～ 15 日後よりも早く食べない方がよいでしょう。 . 葉物野菜を長時間（2時間）浸すと、15〜20％の硝酸塩が洗い流されます. 根菜類とキャベツの硝酸塩の含有量を25〜30％減らすには、それらを細かく切った後、XNUMX時間水に浸すだけで十分です。 調理中に、ジャガイモは最大 80%、ニンジン、キャベツ、ルタバガは最大 70%、テーブル ビーツは最大 40% の硝酸塩を失いますが、栄養素とビタミンの一部は破壊されます。 これらの方法にはすべて大きな欠点が XNUMX つあります。大量の硝酸塩が細胞内に濃縮され、そのような方法では抽出されません。 最も効果的な方法は、野菜を適切にきれいにすることです。 硝酸塩は植物に不均一に分布しています。 果物にはほとんど含まれていないため、果物や穀物が最も安全に食べられると考えられています. 特に新鮮な野菜を食べるときは、窒素塩が集中している場所を取り除く必要があります。 これにより、野菜の「硝酸塩」がXNUMX〜XNUMX倍減少します。 各野菜の安全百科事典は、その洗浄方法をアドバイスしています：BEET。 ビートルートは野菜の女王と見なされていますが、硝酸塩の蓄積においてチャンピオンの称号も与えられています. その代表者の中には、最大4000 mg / kgが含まれている場合があります。 ビートの硝酸塩は非常に不均一に分布しています。 根菜の中央断面のそれらの内容を1単位とすると、下部（尾に近い）にはすでに4単位、上部（葉に近い）には8単位があります。 したがって、上部を約 XNUMX 分の XNUMX、尾を根元の約 XNUMX 分の XNUMX だけ切り取った方が安全です。 このようにして、ビートは硝酸塩の XNUMX 分の XNUMX から解放されます。 緑。 レタス、ほうれん草、パセリ、ディル、その他の野菜では、硝酸塩はビートよりも高い場合があります. さらに、無施肥のベッドからの植物では、塩分含有量は通常中程度ですが、栄養溶液または肥沃な土壌で栽培された植物では、硝酸塩の濃度は4000〜5000 mg / kgに達する可能性があります. 植物のさまざまな部分の塩分濃度は不均一で、葉の茎や葉柄に多く含まれています。 一方、新鮮なハーブには、硝酸塩から亜硝酸塩への変換を阻害する多くのビタミンが含まれています. 大量のアスコルビン酸（ビタミンC）は硝酸塩を「中和」するのに役立つため、野菜料理に新鮮なハーブを加えると便利です. しかし、微生物や空気の影響下で、硝酸塩はすぐに亜硝酸塩に変わることを忘れないでください. グリーンは、提供する直前に刻むのが最適です。 キャベツ。 白キャベツでは、硝酸塩が上部の葉（XNUMX層またはXNUMX層）を「選択」しました。 それらと切り株には、頭の中央部分のXNUMX倍の窒素塩があります。 保管中、新鮮なキャベツはXNUMX月まで硝酸塩含有量を保持しますが、すでにXNUMX月には塩分濃度がほぼXNUMX倍に低下します. ザワークラウトでは、最初の3〜4日で硝酸塩が亜硝酸塩に急速に変化します。 したがって、XNUMX週間以内に軽く塩漬けしたキャベツを食べることをお勧めします。 将来的には、硝酸塩のほとんどがブラインに移行し、貴重な化合物の半分も移行します。 カリフラワーは白菜よりも多くの硝酸塩を含んでいることが多く、蒸した方が良い. だいこん。 大根には最大 2500 mg/kg の硝酸塩が含まれることがあります。 約 500 mg/kg の濃度は、すでに優れていると見なすことができます (初期の品種の場合)。 大根の「丸い品種」では、窒素塩は「細長い」よりもはるかに少ないです。 大根の頭と尾を1/8に切ると、硝酸塩含有量を半分に減らすことができます。 じゃがいも。 適切に保管すると、ジャガイモの硝酸塩含有量は XNUMX 月の初めまでに急激に減少し、ほぼ XNUMX 倍になります。 XNUMX月までは濃度はほとんど変わらない。 塊茎のほとんどの塩は真ん中に集中しています（そして貴重な物質は皮に近いです！）が、違いは小さいです。 したがって、皮をむくのは無意味です。さらに、皮の下に含まれるビタミンと酵素は、硝酸塩から亜硝酸塩への変換を制限します。 硝酸塩の含有量が高いジャガイモを「均一に」調理する最適な方法は、小さな塊茎を丸ごと入れ、大きな塊茎を2、4、または6つの部分に切り、硝酸塩を最大60〜70％除去することです。 通常の調理では最大 40%、揚げる場合は約 15% が除去されます。 ジャガイモを調理した後に残った水を注ぐことをお勧めします。 にんじん。 ニンジン、特に初期のニンジンは、最大 1000 mg/kg の硝酸塩を蓄積する可能性があります。 上部、葉の近く、そして尾自体にもそれらの多くがあります。 中型のニンジンでは、硝酸塩の量が最も少ないことも観察されています. ただし、ニンジンだけでなく、ビート、カブ、ズッキーニなど、すべての野菜. 中サイズの方が良いです。 みじん切りにされたニンジン（青菜、ビートなど）では、硝酸塩はすぐに亜硝酸塩に変わります. サラダでは、サワークリームやマヨネーズ（マヨネーズ自体は毒です！）の存在によってこれらのプロセスが悪化し、微生物の急速な発達に寄与します. ひまわり油は細菌の増殖を抑制します。 ズッキーニ 最大 700 mg/kg の硝酸塩が含まれる場合があります。 それらのほとんどは、皮膚の下と尾の近くの薄い層にあります。 尾を取り除き、厚い層で皮をむくのが良いでしょう。 ズッキーニ、特に成熟したズッキーニは通常煮沸され、硝酸塩含有量が XNUMX 倍以上減少します。 圧力鍋で蒸すことができます。 キュウリ。 不利な条件下では、キュウリでさえ最大 600 mg/kg の硝酸塩を蓄積する可能性があります。 真ん中よりも皮の下に数倍あります。 そして、皮が苦くて不快な場合は、切り取る必要があります。 尾の近くで最も味の悪い部分を切り取るのもお勧めです。 *** もちろん、これらのヒントは、健康を維持するために必要な有益な情報の海の一滴にすぎません。 しかし今では、硝酸塩についての肉食者の質問は、安全に反論することができます。
2022-11-11