内容
チョコレートが冷蔵庫にあるときに白いコーティングが形成されるのはなぜですか？
食品
チョコレートを買うとき、家の室温の棚から取り出して冷蔵庫に入れるのはなぜですか？
物事を変えるのがどんな趣味なのか…そして、家を新しい配置方法を見つけるFeng Shui«セッション»にかけるという意味ではありませんが、スーパーマーケットに行くと、商品を受け取ります。その棚からそして私たちの家では、私たちはそれをパントリーではなく冷蔵庫に置きます。
たとえば、私たちが室温で卵を購入した場合、なぜそれらは私たちの冷蔵庫の棚のXNUMXつに行き着くのですか？ 食品安全コンサルタントSAIAのゼネラルディレクターであるルイス・リエラが説明したように、卵がXNUMXつである場合 25ºCのより低い温度、常温で問題なく保管できるので、置いておく習慣があれば何も起こりません。 一方、チョコレートバーでは同じことは起こりません…
冷蔵庫の中のチョコレート、はいまたはいいえ？
私たちは通常、チョコレートでいっぱいの棚のある長い廊下を目にします。家に帰って購入すると、すぐにそれを置きます。 冷蔵庫の中のチョコレート…食品技術者によると、決定は明らかに、あまり賢明ではありません。
«私たちに喜びをもたらすチョコレートの特徴のXNUMXつはそれであるため、これらのタブレットを冷蔵庫に入れるのは良くありません。 口の中でとろけやすい。 これは、チョコレートがよくできていて、よく保存されていて、適切な温度で味わうと起こります。 さらに、溶けるとすべての香りが出て、最高の味わいを味わうことができます»とルイス・リエラは言います。 したがって、このタイプのチョコレートを低温で摂取すると、このような満足感は得られません。
どうやら、チョコレートはで構成されています カカオバターに懸濁したカカオと砂糖の固形物：固形物は風味を提供し、カカオバターは構造を提供します。 ルイス・リエラは、チョコレートに含まれるカカオバターは、よく結晶化されていれば、私たちの体温と非常に似た融点を持ち、簡単に溶けると言います。 逆に、結晶化が変化し、融点も変化します。«冷蔵庫から出して冷たいチョコレートを味わうと、香りがあまり出ず、風味のニュアンスが失われるため、口の中で溶けにくくなります。そして喜びの、「彼は言います。
「ファットブルーム」とは
お気づきかもしれませんが、チョコレートが冷蔵庫から出たばかりのときは、濃い茶色の色調では表示されませんが、白っぽい層がチョコレートの特徴であるその色を覆っています。 これは何ですか？ ファットブルームまたは「ファットブルーム」と呼ばれるこの「ベール」は、チョコレート脂肪の組成によってその構造が固体状態で結晶を形成するために発生します。これらの結晶は、さまざまな方法で溶けるXNUMXつの形態で提供されます。
«36ºCの温度からすべての結晶が溶け、温度を36ºC未満に下げると脂肪が再結晶しますが、そのようにはなりませんが、構造が変化するため、光を反射しません。同じように、同じ明るさではなく、ざらざらした味、ざらざらした食感を与えます…」と、食品安全のスペシャリストであるベアトリス・ロブレスは説明します。 しかし、これはチョコレートが食品安全の観点から問題があることを意味するのではなく、むしろ感覚の観点から「はるかに質の悪いチョコレート」になることを意味します。
ルイス・リエラは、保存の変化は白い層の配合にも大きく関係していると指摘しています。«よく準備され、よく保存されたチョコレートを購入すると、その外観は滑らかで均一で光沢があります。 同じチョコレートの保存状態が悪いと、外観が白くなり、構造が結晶化して変化します。
保管場所が 温度は繰り返しかなりの変化を受けます、形成されます…«たとえば、一般に公開されているときはエアコンをオンにし、閉じているときはオフにする施設。 これにより、周囲温度が高くなると、チョコレートに含まれるカカオバターの一部が溶けて表面に浮き上がります。 そして、温度が下がると、カカオバターは再び結晶化しますが、制御されていない誤った方法で、より高い融点を持ちます」と専門家は説明します。 温度変化が周期的であり、それが時々定期的に繰り返される場合、 チョコレート 最終的には白い色になり、口の中で溶けにくくなります。
«シュガーブルーム»
食品安全の専門家であるベアトリス・ロブレス氏は、冷蔵庫の問題は冷たさから熱への変化であると述べています。つまり、室温で取り出すと、チョコレートの表面に結露が発生します。砂糖と結晶化を溶解し、«と呼ばれる白っぽい層を形成することができますシュガーブルーム»：«温度変化による結露によりチョコレートの表面に蓄積した水分は、「シュガーブルーム」を引き起こします。 砂糖の微視的再結晶、非常に薄い白っぽい層を形成する»。 栄養士はまた、チョコレートを室温の場所に保管できない場合は、 よくまとめる または「これらの変化や結露を避けるために、容器の中に入れてください。」