白カビチーズ

ブルー チーズは、エキゾチックなカテゴリーから、スパイスの効いたパンやハモンのような身近な製品へと徐々に移行していきました。 本物のブリを求めてフランスに行く必要はもうありません。最寄りのスーパーマーケットに行くだけです。 しかし、チーズの濃厚な雪のように白い皮と粘り気のあるクリーミーなテクスチャーの背後には何がありますか?

責任ある医療のための医師委員会は、製品の 70% が危険なトランス脂肪であり、残りの 30% がカルシウム (Ca) の優れた供給源であると主張しています。 ブルーチーズについて知っておくべきことと、人体への安全性は?

一般的な製品特性

白カビチーズは、柔らかくて油っぽいクリーミーな果肉と厚い白い外皮です。

製品の製造には、人体に安全なペニシラム属の特殊なカビが使用されています。 チーズの熟成期間は約 5 週間で、製品の種類と特性に応じて両方向に異なります。 ホワイトチーズの形は、楕円形、丸形、または四角形が標準です。

興味深いことに、白カビのあるチーズは、青や赤などと比較して最小のグループと見なされます。 それらはずっと後にスーパーマーケットの棚に登場し、長い間高コストを維持していました。

人気の白カビ製品品種

ブリー

特に人気があるのはこのタイプのブルーチーズです。 牛乳で作ったソフトチーズです。 その名前は、イル ド フランスの中央地域に位置するフランスの州に関連付けられています。この場所は、製品の発祥の地と考えられています。 ブリーは世界的な人気と認知を得ています。 それは地球のほぼすべての場所で作られ、個性と地理的認識の特別なタッチをもたらします. そのため、特定の製品についてではなく、チーズのブリーファミリーについて話すのが通例です。

歴史的なメモ: ブリーは古代から王室のデザートと見なされていました。 シャンパーニュ伯爵夫人であるナバラのブランカは、フィリップ アウグストゥス王への貴重な贈り物としてホワイト チーズをよく送りました。 宮廷全体がチーズの味と香りに喜んでいたので、休日ごとに、従者は別のカビの生えた贈り物を楽しみにしていました。 ヘンリーXNUMX世とマーゴット女王もブリーへの愛を隠しませんでした.

ブリーの特徴は、微妙な灰色がかったしみのある淡い色です。 果肉の繊細な質感は、高貴なカビであるペニシリウム カマンベルティまたはペニシリウム カンジダムの層で覆われています。 ほとんどの場合、製品は直径60センチまで、厚さ5センチまでのケーキの形で作られています。 カビの皮は顕著なアンモニアの香りが特徴で、チーズ自体はわずかにアンモニアのにおいを放ちますが、味や栄養特性には影響しません。

若いブリーは繊細でマイルドな味わいです。 チーズが古くなればなるほど、そのフレーバー パレットはよりシャープでスパイシーな香りになります。 ブリーに適用されるもう XNUMX つの規則は、チーズの辛さがトルティーヤのサイズに依存することです。 薄いほどシャープな仕上がりになります。 チーズは、XNUMX 年中いつでも工業規模で生産されています。 家族でのランチや特別なグルメディナーにも同様に適しているため、いわゆる普遍的なフランスのチーズに分類されます。

アドバイス。 デリケートな食感と濃厚なクラストを実現するには、食事の数時間前にブリーを冷蔵庫から取り出します。 最適な保管温度は +2 ～ -4 °C です。

ブーレ ダヴァン

牛乳をベースにしたフランス風味のチーズです。 商品名はエイヴンの街にちなんだもの。 ブルーチーズの急速な歴史が始まったのはエイヴンからでした。

当初、チーズのベースには牛乳のスキムクリームが使用されていました。 時間の経過とともにレシピが変更され、主成分はマルアルチーズの新鮮な沈殿物でした. 原材料を粉砕し、豊富な調味料（タラゴン、クローブ、コショウ、パセリが最もよく使用されます）と混ぜ合わせた後、ボールまたはコーンに成形します. チーズクラストは特別なアナトー植物で着色され、パプリカと白カビが散らばっています. チーズの熟成期間は2～3ヶ月。 熟成中、定期的にクラストをビールに浸し、風味と香りのアクセントを加えます。

三角形または丸いチーズの重さは 300 グラム以下です。 製品は、パプリカとカビからなる湿った赤い皮で覆われています. その下には、スパイスの鮮やかなスプラッシュで白い肉が隠れています。 製品の脂肪含有量は45％です。 味の主なノートは、タラゴン、コショウ、乳製品ベースを提供します。 Bulet d'Aven は、メイン コースとして食べたり、ジンや赤ワインのつまみとして食べたりします。

カマンベール

ソフトファットチーズの一種です。 ほとんどのチーズ製品と同様に、牛乳をベースに作られています。 カマンベールは、カビの密な地殻で覆われた、心地よい明るいクリーム色または雪のように白い色合いで塗装されています。 チーズの外側はGeotrichum candidumで覆われており、その上にふわふわしたカビPenicillium camembertiがさらに発達しています。 製品の特徴は味にあります - 繊細なクリーミーな味と顕著なきのこの香りが組み合わさっています。

興味深いことに、フランスの作家レオン・ポール・ファーグは、カマンベールの香りは「神の足の匂い」に匹敵すると書いています（ル・カマンベール、ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu）。

カマンベールは全乳がベース。 場合によっては、最小量の脱脂乳が組成物に導入される。 25 リットルの乳液から、次のパラメータで 12 頭のチーズを得ることができます。

• 厚さ - 3 センチメートル;
• 直径 – 11,3 センチメートル;
• 重量 – 340 グラム。

高温は製品の熟成に悪影響を与える可能性があるため、チーズはXNUMX月からXNUMX月にかけて製造されます。 低温殺菌されていない牛乳を塊状に注ぎ、しばらく放置した後、レンニン・レンネットを加え、混合物を凝固させます。 生産中、定期的に液体を混合し、スラッジクリームを防ぎます。

準備が整った塊を金型に流し込み、一晩乾燥させます。 この間、カマンベールは元の質量の約 XNUMX/XNUMX を失います。 朝、チーズが必要な構造になるまでこの技術が繰り返されます。 その後、製品は塩漬けされ、熟成のために棚に置かれます。

重要：カビの成長と種類は、チーズが熟成する部屋の温度指標によって異なります。 カマンベールの独特の味は、さまざまな種類のカビの組み合わせとその後の開発によるものです。 この順序に従わないと、必要な食感、皮、味が失われます。

カマンベールは軽い木箱で輸送されるか、いくつかの頭がわらに詰められています. チーズの賞味期限はごくわずかなので、できるだけ早く販売しようとしています。

ヌーシャテル

ノルマンディー北部で生産されるフランスのチーズ。 ヌーシャテルの特徴は、ふわふわの白いカビで覆われた乾燥した密な皮と、キノコの香りがする弾力のある果肉にあります。

ネシャテルの製造技術は、製品が存在する数世紀にわたってあまり変わっていません。 牛乳を温かい容器に注ぎ、レンネット、ホエイを加え、混合物を1〜2日間放置します。 その後、ホエーを排出し、カビ菌をバットに投入した後、チーズの塊を押して木製のラックで乾燥させます。 ヌーシャテルは手作業で塩漬けし、セラーで少なくとも 10 日間熟成させます (熟成期間を 10 週間に延長して、鋭い味とキノコの香りを実現することもあります)。

完成品の脂肪分は50%です。 地殻は乾燥してビロードのように形成され、白い均一なカビで完全に覆われています。 ヌーシャテルは特別な形式の出願で知られています。 ほとんどの場合、伝統的な楕円形、円形、または正方形ではなく、大きなまたはミニチュアのハートの形で準備され、販売されています.

製品の有用な特性

独特の匂いと魅力のない外観の背後には、チーズ生産の傑作であるだけでなく、人体への利点の倉庫もあります。 製品を覆うペニシリウムカビは、高貴で非常に有益であると考えられています。 なんで？

チーズ業界では、Penicillium roqueforti と Penicillium glaucum が最もよく使用されます。 それらは注入によって塊に追加され、その後熟成とカビの成長を待ちます。 ペニシリウムは、体内の病原菌と戦い、有害な微生物叢を殺し、腸を浄化し、心臓の機能を改善します.

科学者たちは、「フレンチパラドックス」と呼ばれる特定の現象を特定しました。 パラドックス自体は、フランスが世界で最も心臓発作の発生率が低いということです。 これは、フランス人の毎日の食事に高貴なカビを含む赤ワインとチーズが豊富にあることに起因しています。 チーズは確かにその抗炎症効果で知られています. 関節や血管を浄化し、炎症から保護し、機能活動を高めます。

興味深い点: ペニシリウムは人体の老化プロセスを遅らせ、セルライトの除去にも役立ちます。

白カビのあるチーズの組成には、レチノール（ビタミンA）、カルシフェロール（ビタミンD）、亜鉛（Zn）、マグネシウム（Mg）、カリウム（K）、カルシウム（Ca）が含まれます。 これらの栄養素はすべて、私たちの体の健康と質を維持するのに役立ちます.

チーズの有用な特性：

• 骨の骨格、筋肉系、歯を強化します。
• 多発性硬化症のリスクを軽減します。
• 自分自身の精神的感情状態に対するコントロールの改善、神経系の調和;
• 代謝過程の正常化;
• 免疫システムの追加の保護と強化;
• 細胞と組織の水分バランスの制御;
• 効率を高め、脳細胞を刺激し、記憶と認知機能を改善します。
• 乳がんを発症するリスクの低下;
• 自然な脂肪分解のプロセスを開始します。

しかし、コインの裏側もあります。 チーズの主成分は動物由来の乳です。 科学者は、成人は牛乳を必要とせず、牛乳を大量に摂取すると、にきび、腸の問題、代謝不良、アレルギー反応、吐き気、嘔吐などの不快な症状を引き起こすことを証明しています.

可能であれば、羊または山羊の乳をベースにしたチーズを優先してください。 乳糖の含有量が少なく、5～7歳になると吸収が止まります。 主なことは、チーズを乱用しないことです。 これは、飽和脂肪が豊富なかなり高カロリーの製品であり、過剰になると人に悪影響を及ぼします。 味を楽しむために数口に制限しますが、肉、野菜、果物、または穀物で空腹を満たすことをお勧めします.

危険なチーズとは？

塩

チーズは最も塩辛い製品として認識されています。 コンセンサス・アクション・オン・ソルト・アンド・ヘルスによると、パンとベーコンに次ぐ3位です。 乳製品 100 グラムごとに平均 1,7 グラムの塩分が含まれています (2,300 日の標準は XNUMX ミリグラム)。 白いカビの生えた頭に含まれる塩の量は、投与量をはるかに超えており、有害な細菌の増殖を抑制します。 食用ナトリウムの一定の過剰は、生物の機能障害だけでなく、中毒にもつながります。

ホルモン

ホルモンはどのようにしてブリーやカマンベールに入るのですか? 答えは簡単、牛乳です。 多くの場合、メーカーは提供される製品の品質を気にするのではなく、個人的な利益を気にします。 この場合、農場の牛は、適切なケアの代わりに、ホルモンや抗生物質の注射を受けます。 これらの不自然な物質はすべて、動物の乳に浸透し、そこから人体に浸透します. その結果、骨粗しょう症、ホルモンの不均衡、前立腺がん、乳がんが発生します。

中毒の形成

統計によると、現代のアメリカでは、3 年前の 40 倍のチーズを消費しています。 食品医薬品の効果は、アヘン剤の効果と非常に似ています。神経細胞と胃を欺き、製品を制御不能に消費するように強制します.

事実: 砂糖と脂肪に依存している人は、過剰摂取の麻薬中毒者と同じ薬で助けられています.

状況はチーズの消費によって悪化します。 単品料理としてだけでなく、主食への追加・ソース・調味料としても使い慣れています。

妊娠を脅かす細菌

低温殺菌されていない牛乳、鶏肉、魚介類には、リステリア・モノサイトゲネスが濃縮される可能性があります。 それらは感染性病理リステリア症を引き起こします。 病気の症状：

• 嘔吐;
• 筋肉痛;
• 寒気;
• 黄疸;
• 熱。

これらの症状はすべて、妊娠中に特に危険です。 リステリア症は、胎児と母親に早産、流産、敗血症/髄膜炎/肺炎を引き起こす可能性があります。 そのため、医師は、妊娠中および授乳中の白いカビのあるソフトチーズを完全に排除することを推奨しています。

倫理的生産の問題

多くの疑問が製品の倫理的な生産を引き起こします。 「オーガニック」と「ベジタリアン」の碑文を信用してはいけません。構成を注意深く調べることをお勧めします。 ほとんどのチーズは、レンネット酵素を添加して調製されます。 これはふくらはぎの胃の第 XNUMX 区分です。 ほとんどの場合、生産者は屠殺されたばかりの生まれたばかりの子牛の酵素を使用します。

重要。 ベジタリアン チーズを食べたい場合は、成分にレンネットの代わりに菌類、バクテリア、または遺伝子組み換え微生物が含まれていることを確認してください。

白カビが生えたチーズを諦める必要は本当にあるのでしょうか？ いいえ、主なことは構成を注意深く調べ、いつ停止するかを知ることです。 添加物や防腐剤の多い食品は避けてください。 TU（組織の要件）ではなく、GOST（州の要件）に準拠し、一度にチーズの頭全体を食べない製品を探してください-喜びを広げてください. 合理的な視点で栄養にアプローチし、健康に！

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