ホワイトキャビア

川や海の魚のキャビアのほとんどの品種は珍味と見なされます。 信じられないほど美味しいブラック チョウザメ、レッド サーモン、干しアイスランド産タラのキャビアの価格は法外なレベルに達しますが、ホワイト ベルーガ キャビアは最も高価で高貴なキャビアと見なされています。

ベルーガは、チョウザメ科の最大の魚として認識されています ^【1]. その平均体重は50キログラムに達します。 赤身の粗いシロイルカの肉は、煮たり、揚げたり、煮込んだり、焼いたり、魚のケバブにも使用されます。 粉々に崩れず、構造を保持し、熱処理によく耐えます。 しかし、シロイルカのキャビアは、食事の最も貴重な部分として少量ずつ提供されます。

ベルーガとホワイトキャビアについて知っておくべきこと、高品質の製品と偽物を区別する方法、そしてこの海の珍味に材料資源を費やす価値はありますか?

一般的な製品特性

ベルーガはチョウザメ科の魚 ^【2]. この種は、国際自然保護連合のレッドブックに含まれています。 ベルーガは最大の淡水魚として認識されており、この家族の最大の代表者の体重はXNUMXトンに達します。

シロイルカは上向きの短い鼻が特徴ですが、側面は柔らかく、シールドがありません。 魚の口は大きく、月状で、下唇が途切れています。 シロイルカのアンテナは側面が平らで、葉のような付属物が点在しています。 魚の鰓膜は一緒に成長し、鰓間空間の下に自由な襞を形成しており、その際立った特徴の XNUMX つです。 シロイルカの全身は骨粒で覆われています。 背中はくすんだ灰色がかった茶色の色合いで描かれていますが、逆に腹は明るいです ^【3].

ベルーガの大きさが印象的です。 最大の淡水魚の 4 つは、体長が 5 ～ 2 メートルに達します。 漁師や産業用漁師から受け取った未確認のデータによると、彼らは特に体重9トン、体長XNUMXメートルの大きな個体に遭遇した.

興味深いことに、特に大きな魚の剥製は博物館に保管されています。 たとえば、1989 年に捕獲されたシロイルカは、アストラハン博物館に保存されています。 重さは966キロ、長さは4メートル。 ^【4]. その動物から100キログラム以上のキャビアが得られました。

生息地

ベルーガは遡行性の魚と見なされます。 そのライフ サイクルの一部は海で行われ、一部は海に流れ込む川で行われます。 主な生息地は、黒海、アゾフ海、カスピ海です。 そこから魚は産卵のために川に入ります。 以前のベルーガの個体数が多かった場合、現在、この種は絶滅の危機に瀕しています。 これは、漁獲量の増加と高値でのさらなる販売によるものです。

70 世紀の 30 年代まで、この魚はアドリア海に生息し、そこからポー川に産卵しました。 しかし、シロイルカはこの地域から突然姿を消し、過去 XNUMX 年間、アドリア海沿岸では見られませんでした。

アドリア海の魚の個体数は絶滅したと考えられています。

弦の成長・繁殖

魚のライフサイクルは100年に達することがあるため、家族は長命に分類されます。 ほとんどすべてのチョウザメは、一生のうちに数回交尾し、卵を受精させます。 これはすべての魚に当てはまるわけではありません。 たとえば、パシフィック サーモンは産卵直後に死亡します。 産卵が終わると、ベルーガは通常の生息地に戻ります。川から海に戻ります。

形成されたキャビアは底があり、ねっとりしています。 稚魚のサイズは1,5センチから2,5センチです。 ほとんどの場合、稚魚は海に転がりますが、一部の標本は川に残り、5〜6年そこに住んでいます。 女性の性的成熟は13〜18歳で、男性は16〜27歳で発生します（活動期は生後22年になります）。

魚の繁殖力はメスの大きさにもよりますが、平均は500個から1万個の卵までさまざまです。 例外的に、この数は 5 万に達することがあります。

移行

産卵期には、魚は黒海からドナウ川、ドニエプル川、アゾフ川からドン川、クバン川、カスピ海からクラ川、テレク川、ウラル川、ヴォルガ川に移動します。 産卵は XNUMX 月に始まり、XNUMX 月に終わります。 魚の小さな群れは川で越冬しますが、ほとんどは海に戻ります。

食べ物の特徴

食物連鎖では、シロイルカは捕食者としてリストされています。 主に魚を食べます。 略奪的な性質は、誕生直後に現れます。稚魚は小魚や軟体動物を狩り始めます。

事実: 科学者たちは、カスピ海ベルーガの胃の中で子グマを発見しました。

食事とライフスタイルが最も似ているベルーガ食品の競合他社：

• ザンダー;
• asp;
• パイク;
• チョウザメ;
• 星状チョウザメ。

人間と魚との相互作用と食品産業にとっての重要性

ベルーガは貴重な商用魚と見なされています。 90 年代まで、シロイルカの漁獲量はチョウザメの年間総漁獲量の 10% 以上を占めていました。 90 年代初頭以来、産業漁獲量は一定の減少傾向にある ^【5]. これは個体数の減少と、国際自然保護連合による魚類の保護によるものです。 ^【6].

人はシロイルカの肉、内臓、皮、頭、キャビアを使用します。 魚の体の脂肪濃度は7％、内臓は4％です。 最高の数字はキャビアで記録された – 15%. ベルーガの肉は、冷やし、冷凍し、煮て、缶詰にし、乾燥させて市場に出します。 エルミガ (チョウザメのコード) も食べられ、乾燥した浮袋からワインを清澄にするための特別な溶液が調製されます。

ベルーガ キャビアは、2 種類すべてで市場に出回っています。

• ざらざらした。 このタイプのキャビアは低温殺菌されていません。 それは、互いに簡単に分離できる、変形していない全粒の塩漬け穀物で構成されています。 それらは特別なふるいを通して粉砕され、フィルムや縞が取り除かれます。 キャビアは、わずかにまたは強く塩漬けされたバレルにすることができます. 粒状タイプは生とも呼ばれます。
• 押した。 捕獲直後に、キャビアはヤスティック（キャビアが保存されている天然のフィルム）で塩漬けされ、その後、特別な容器に入れられ、乾燥され、塩漬けにされます。 製品は、膜状の卵巣、粘液、静脈から解放され、プッシャーを備えた巨大なバットで粉砕されます. その結果、卵は濃厚になり、塩気のあるシロイルカの脂肪で飽和します。

ベルーガの数は、すべての海で大幅に減少しています。 自然の産卵場所が作られ、個体数が減少している ^【7]. 魚の人工繁殖は、この市場セグメントに真剣に取り組む準備ができている生産者がいなかったため、効率が低かった. シロイルカの状態に影響を与えたもう XNUMX つの要因は、海と川の両方での乱獲です。 その結果、「絶滅の危機に瀕している種」のステータスが与えられました。 現在、科学者たちは魚を繁殖させる新しい方法を積極的に開発し、人工繁殖のバイオテクノロジーを改善し、生息地を維持しようとしています。 ^【8].

自然環境では、魚はチョウザメ、星状チョウザメ、ホタテ、とげと交配します。 人工授精の助けを借りて、ヴォルガ、クバン、uXNUMXbuXNUMXbAzovの海、およびいくつかの貯水池に生息するいくつかの実行可能な魚種を作成することができました。 チョウザメの交配種も水産養殖場に根付くことに成功しています。

ベルーガ キャビアについて知っておくべきことは何ですか?

ベルーガのメスはブラック キャビアを投げますが、ホワイト キャビアは自然突然変異の結果として得られます。 チョウザメの間では、他の生物と同様に、白皮症が発生します。 ^【9]. これは、肌の色合い、虹彩、髪の色の原因となる色素の先天的な欠如です。 いくつかのチョウザメは単に必要な色素を持っておらず、雪のように白い色合いをしています。 そんなシロイルカのキャビアも白く変色。 若い魚では、キャビアの色合いが金色またはクリーム色に近いことは注目に値します。 魚が古くなるほど、キャビアは白くなるため、最も真っ白でほぼ透明な卵は、長命の魚に典型的です。

重要: 通常のシロイルカとアルビノ キャビアの味と栄養特性は同じです。 唯一の違いは日陰です。 白皮症は比較的まれな発生であるため、白い卵ははるかに価値があります. ^【10]. 製品のコストに影響を与える追加の要因は、生産量です。 アルビノ ベルーガ キャビアは、わずか XNUMX 年で世界でわずか数十キロしか採掘されません。

ベルーガキャビアはかなり大きいです。 その直径は2,5ミリメートルで、重量は魚自体の重量のXNUMX/XNUMXからXNUMX分のXNUMXです。 最も価値があると考えられているのはこのキャビアです（他のチョウザメのキャビアと比較して）。 標準的なキャビアの色合いは濃い灰色で、目立つ銀色の光沢があります。 味と香りのパレットは、強さ、豊かさ、さまざまなアクセントが異なります。 キャビアは伝統的な海の味と独特のアーモンドの後味が特徴です。

興味深い事実: 革命前、粒状キャビアの最良の品種は「ワルシャワ再分配」と呼ばれていました。 なんで？ ロシア帝国からの製品の配達のほとんどは、ワルシャワを経由し、そこから - 海外.

本物と偽物を見分ける方法は？

海産物にはそれぞれ特徴があります。 キャビアでは、これは構造、味と色合いの特定のメモです。 高品質の偽物は言うまでもなく、XNUMX つの異なるタイプのキャビアを混同する人もいます。 ベルーガキャビアは、非常に似ているが安価な他の品種と組み合わされることがあります。 偽物に気付くのは非常に簡単です。製品を見るだけで済みます。 卵は同じ色と大きさでなければなりません。 これらのパラメータに違反している場合、製造業者はバッチの品質を節約することにしました。

重要：キャビアを味で区別することは非常に困難です。 プロでも美食家でもミスを犯し、必要な味のアクセントがつかめません。

多くの場合、熟れすぎていたり熟していなかったりする低品質のキャビアが瓶に詰まってしまうことがあります。 これは偽物ではなく、単にメーカーの過失の現れの XNUMX つです。 どちらの場合も、キャビアの殻が硬すぎて膜が破裂し、キャビアの味のパレットが苦味または塩味にシフトします。 高品質の製品は、わずかに破裂し、口の中で文字通りとろけます。

ゆるいキャビアを購入する場合は、匂いと外観に注目してください。 また、購入前に製品を試す機会をお見逃しなく。 選択が瓶の中のキャビアに当てはまる場合は、独自の評判を重視する実績のある有名なブランドを優先してください。 さらに、それでも低品質の製品に遭遇した場合は、消費者保護サービスに連絡し、返金して損害を補償することができます.

重要: キャビアの缶詰は、デフォルトでは低級品と見なされます。 良い製品は通常、缶詰ではなく、新鮮な状態で販売されます。

ベルーガ キャビア、特にホワイト キャビアの価格は高いです。 節約せず、平均市場価格に集中するのが最善です。 安すぎる製品は、非衛生的な条件下で疑わしい方法で製造される可能性があり、これには感染症や健康上のリスクが伴います. また、安いキャビアは昨年かもしれません。 卵は粘液から洗い流され、再び塩漬けされ、瓶に入れられます。

ベルーガ キャビアを選択するための主なルールの 5:

• キャビアが多くて新鮮な「旬」に商品を買う。
• お金を惜しまないで、平均市場価格に注目してください。
• 染料に注意してください。
• 重量で製品を優先し、外観/味/匂いを評価しますが、文書を明確にして製造元を見つけることを忘れないでください。
• 銀行でキャビアを購入する場合は、自社の名前とクライアントの信頼を重視する実績のある評判の良い会社を選択してください。

製品の化学組成 ^【11]

海の珍味の有用な特性

魚介類の独特な組成は、健康の維持と改善、爪/髪の成長の刺激、内部リソースの充足、心理的感情の調和の発見に役立ちます。 人の外見の美しさを維持するためにキャビアを使用することの肯定的な側面から始めましょう.

アスコルビン酸 (ビタミン C) とトコフェロール (ビタミン E) の抗酸化物質は、グループ B の紫外線から人間の皮膚を保護します。栄養素は、細胞内のフリーラジカルの病理学的影響を減らし、老化プロセスと皮膚の退色を遅らせます。 ベルーガ キャビアに豊富に含まれるビタミン B 群は、上皮の形成、美しい髪と強い爪に関与し、レチノール (ビタミン A) はそれらの回復を助けます。 オメガ 3 およびオメガ 6 脂肪酸は、体内の炎症を最小限に抑え、肌を文字通り内側から輝かせます。 ^【12]【13].

不飽和脂肪酸は、私たちの存在のほぼすべての側面を制御しています。 オメガ 3 は、細胞膜の主要な構造要素です。 それらは、体内のすべての代謝プロセスを制御します。神経インパルスの伝達、脳の質、循環器系の機能、感染からの体の保護、および病理学的微生物叢です。 キャビアに特に注意を払う必要があるのは、視覚障害と筋肉の衰弱が常にある人です。 不飽和脂肪酸の使用は、体重を減らし、糖尿病や癌の発症から体を保護するのに役立ちます. この物質は、血液中のコレステロールの含有量を調節し、神経系を強化し、心臓をより効率的に機能させ、代謝プロセスをスピードアップします.

ベルーガ キャビアのもう 10 つの利点は、豊富なタンパク質です。 それはすべての重要なアミノ酸を含んでおり、栄養特性の点で、製品は肉と十分に競合する可能性があります. しかし、シーフードには大きな利点があります。海洋生物の動物性タンパク質は、はるかに簡単かつ効率的に吸収されます. 魚肉とキャビアの消化率の差は 20 ～ XNUMX% にもなります。

また、ベルーガ キャビアは、ビタミン D (カルシフェロール) による骨粗しょう症やくる病の発症を防ぐことができます。 カルシフェロールは、体がリン（P）とカルシウム（Ca）をより簡単に吸収するのを助け、骨の骨格、筋肉系を強化し、さらに破壊的なプロセスからそれらを保護します.

重要。 良質な魚介類でも気をつけなければならないのは水銀とプラスチックだけです。 世界の海の汚染は、魚の感染を伴います。 魚を介した有害物質が直接私たちの食卓に降り注ぎ、これが多くの病気や不可逆的な内部変化を引き起こす可能性があります。 可能性のあるリスクを最小限に抑えるには、魚介類を週に 2 ～ 3 回食べ、フード バスケットを責任を持って選択してください。

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