内容
いくつかは最近の発明です。 他のものはすでに台所の歴史の一部です。 それらはすべて必要です 現代的な料理を簡単に扱う トレンディなレストランで快適に過ごせます。
今日 Summum 伝統料理に革命を起こし、革命を続けている料理をどこでどのように味わうかを説明します。
これがアポニエンテの「生きた塩」のしくみです
これは最新の調理技術のXNUMXつです。 昨年XNUMX月、 エンジェルレオン、のシェフ アポニエンテ （ミシュラン3つ星）、美食サミットの舞台に立った マドリードフュージョン 大衆を驚かせることをいとわない。 もう一度、彼は成功しました。 その「生きた塩」は、伝統的な塩料理に明確なひねりを加えています。 それは海水を構成するXNUMXつの異なる塩の混合物です。
特異性のある過飽和塩：食品と接触すると、 冷たい液体から固体に変化します （塩の結晶）熱い。 135℃に達する温度で、あらゆる種類の食材を瞬時に調理します。 食堂の目の前で起こる魔法。 この魔法を味わうには、明らかに、アポニエンテに行かなければなりません。 XNUMXつのテイスティングメニューがあります： 穏やかな海（195ユーロ）と背景の海（225ユーロ）
現代的なキッチンは球体です
La 球形化 現代料理のランドマークのひとつです。 このテクニックは、 Bulli de フェランアドリア XNUMX年以上の間、彼は並外れた方法で楽しんでいます。 球形化は、液体製剤の制御されたゲル化です。 このプロセスでは、カルシウムの存在下でのみゲルを形成する褐藻に基づくゲル化剤であるアルギン酸塩が使用されます。 所望の色と風味の液体に、ある割合のアルギン酸塩を加え、次に注射器またはスプーンの助けを借りて、カルシウムを含む水浴に浸す。 これがそれらが形成される方法です 囲まれたそれらの小さな球 口の中で爆発してすべての風味を放出する微細なゼラチン状の層の。
A 非常にTOPアドレス グループのレストランのXNUMXつであるバルセロナのelBulli：Ticketsのこのトレイルを追体験する エルバリ、アルベルトアドリアが率いる。 ミシュランスターが1つあり、オリーブは伝説です。
伝統的な韓国料理から「OCOO」による高級料理まで
韓国の家では伝統的な料理を作るのがとても一般的です。 オクー は、さまざまな調理技術を組み合わせたキッチンロボットで、圧力と温度を制御して食品を二重調理します。 蒸気を逃がさずに、 すべての香りを保つ 鍋の中で、低温で全精度で調理します。
二年前、 MateuCasañas、Oriol Castro、Eduard Xatruch、元シェフ Bulli、今一緒にレストランの指揮下に 楽（楽しむ） （ミシュラン2つ星）、彼らはこの機械で実験を始めました。 ココナッツとライムのベシャメルソースを添えた黒いカリフラワーは、この手法を使用したレストランの料理の17つです。 カリフラワーは、「黒卵」プログラムのXNUMXつの異なるサイクルに分けられた合計XNUMX時間の調理を受けます。 いいえ、燃えません。 根本的に変わるのは、その食感と味です。 ダイナーにとっては驚きです。
液体窒素–純粋な魔法
テクノエモーショナルな料理の旗手（または否定論者のターゲット！）がいる場合、これは 液体窒素。 その特徴は、その沸点が -196つまり、非常に低温の液体状態のままで、食品を急速に冷凍します。 高級料理では、細線細工の食感のアイスクリームやシャーベットを作るために広く使用されています。 煙がもたらす風光明媚な効果のプラス。
シェフ ダニ・ガルシアスペインでのこの技術のベンチマークのXNUMXつである、は、ゲストを驚かせるために液体窒素を使い続けています。 Nitro Almadraba TunaTatakiは両方のメニューにあります BIBOマルベーリャ マドリッドのように。
エニグマ：ガラスの味はどうですか？
彼らは、彼らが数ヶ月の間レシピを改善していて、そして彼らがついにそれを持っていると言います。 エニグマチーム（別の設立 エルバリ、また1つ星付き）公式に歓迎します 「ガラスパン」。 伝統的なカタロニアのパデビドルにうなずくこの一口は、カリカリで完全に透明で、ニュートラルな味わいです。
水と片栗粉で作られています。 そして、少なくとも今のところ、これ以上の詳細はありません。 ハムの脂肪と黒トリュフが添えられており、 限定テイスティングメニューを構成する40パス バルセロナのレストランから。
甘い、塩辛い、冷たい、熱い
泡 それらはテクノエモーショナルな料理のもう一つの特徴です。 これらは、クリーム、ピューレ、液体に少量のゼラチンを事前に加えて作った温かいまたは冷たい調製品です。 液体はに導入されます サイフォン これは、一度作動するとボトル内にあるものを加圧する圧力下で亜酸化窒素カートリッジで機能します。
その結果、キッチンでたくさんの遊びを与えるライトクリームができあがります。 ！サイフォンはとても使いやすいので、あなたのものも含めて！ 試してみる：カリフラワーの泡が入ったシーフードのクリーム ザラカイン.
視覚的にダイナーで遊ぶ
みかんとジンジャーブレッドのアイスクリーム（サイフォンで作ったもの）の味がする「ゴム製」のアヒル。 トロンプ・ルイユがなければ、現代の料理はどうなるでしょうか。
これは、シェフがダイナーで遊ぶ方法です サミュエル・モレノ ブティックホテルのレストランで ルレ＆シャトーアルクネザミル。 今年初めて探すシグエンサの美食空間 1ミシュランスター。 高級料理では楽しみが必須です。
完璧なシマー
La 低温調理 それは、食品を50ºCから100ºCの間の穏やかな温度にさらすことで構成されています。もうXNUMXつの決定要因は時間です。 数年前から自宅で次のようなツールを使って練習できる精密ゲーム ロクック.
この技術により、各食品に最適な調理ポイントを実現し、風味を高め、特性を維持し、驚くべき食感を実現できます。 ジローナレストラン Can Rocaのエルセラー、彼らが輝く場所 ミシュラン3つ星は、この手法のパイオニアです。 間違いなく、それを味わうための最もトップのアドレス。
キッチンが爆破
2003年でした。 フェランアドリア 見出しのすぐ上にニンジンの外観を持っているニューヨークタイムズの日曜日の補足の表紙に登場しました 「ヌエヴァヌーベルキュイジーヌ」。 残りは歴史です。
にんじん、みかん、いちご。 リン脂質レシチンを加えるだけで、液体やジュースを石鹸のような泡に変えることができます。 についてです 天然乳化剤 （卵黄や大豆に含まれています）ある液体が別の液体に分散しているときの表面張力を低下させます。 これにより、安定した、軽くてクリーミーな脂肪滴エマルジョンが得られます。 コボヴィンテージ, ブルゴスにあるミシュランスター、ローストしたカンタブリアンノルウェーロブスターの海のフェンネルの空気を作ります。
真空製造を通して伝統から未来へ
ミシュランスターを持つ世界で唯一のフラメンコタブラオ、 コラルデラモレリア 毎日、夜のみのテイスティングメニューを提供しています XNUMX人の幸運なダイナー.
彼の最も素晴らしい料理のXNUMXつは、根本的に現代的なバージョンです。 Intxaursalsa、バスク料理の典型的な甘いナッツベースのスープ。 は アイスムース 綿菓子のように口の中で一度溶ける冷凍スポンジのような、独特の食感を実現するために真空技術を使用しています。 最初に準備する 泡、それからそれを曝気するために真空パックされ、最後に -30ºCのブラストチラー。 濃厚なナッツの風味が漂う空気のような精巧さ。