きのこ収穫後の加工
きのこは、毒性、苦味、または不快な臭いを完全または部分的に除去するために、高温にさらされます。 このような加工はキノコの栄養価を損ない、香りや味も弱めることを覚えておく必要があります。 したがって、そのような機会があれば、きのこをまったく茹でるのではなく、自然で新鮮な形で揚げることをお勧めします。 これは、あんず、きのこ、シャンピニオン、きのこ、夏のきのこ、若い秋のきのこ、そして多くの列やルスラで可能です。 さらに言えば、いくつかの種類のキノコは、沸騰後に粘性になります。 これは、たとえば、リングキャップ、アンズタケ、ポルチーニとポルチーニの脚で発生します。 これらの機能は、きのこ料理を準備するときに知っておく価値があります。
しかし、いくつかのきのこでは、調理が不可欠です。 有害物質を水に溶かすためには、栄養価を犠牲にしなければなりません。 これらのキノコには、volnushki（ピンクと白）、いくつかのrussula（もろくて刺激的な）、普通のライン、ミルクマッシュルーム（黒と黄色）が含まれます。 それらは約15〜30分間沸騰させる必要があり、それから必ずスープを注ぐ必要があります。 一部のキノコ（キノコ、ラクチファー、セルシキ、ミルク マッシュルーム、ビターズ、フィドラー、および一部のトーカーとロスラ）の苦味は、短時間の調理（5 ～ 15 分で十分）によって取り除かれます。 しかし、苦味は消えません。
最初のステージ — きのこの一次加工。 いくつかの連続したステップで構成されています。
1) ソートします。 きのこの種類は、味だけでなく調理技術も異なります。 したがって、事前に並べ替えてもまったく問題ありません。 たとえば、茹でる必要があるきのこと、新鮮な鍋に入れることができるきのこを分けることができます。 きのこを加工しやすくするために、サイズに応じて山に並べることをお勧めします。
2) 破片を片付けます。 きのこと一緒に、帽子や脚にくっついた葉、針葉樹、コケ、小枝を森から持ってきます。 もちろん、この食べられない破片はすべて取り除く必要があります。包丁でこすり落とすか、きれいな布でそっと拭きます。 冬に向けて乾燥させる予定のキノコには特に注意が必要です。 ここでは、単一の折り目を逃さずに、キノコの表面全体をブラシできれいにすることができます。
3) ナイフできれいにします。 きのこには、食用に適さない部分があります。 あなたの健康を危険にさらさないように、ナイフで慎重に切る必要があります。 これらは、たとえば、すべて柔らかくなった、損傷した、または暗くなった場所です。 きのこが古い場合は、キャップの内側も取り除く必要があります。 一部のきのこでは、皿が粘性にならないように脚を切り落とすことをお勧めします。 晩期のバターとロスラでは、帽子をきれいにします。そこでは、調理中に皮がぬるぬるして苦くなります。
4) 流水ですすぐ。 この製品の味を損なわないように、マッシュルームの洗浄時間は短くする必要があります。 きのこを揚げる場合は、冷水で十分です。 干し椎茸は一切洗っていません。 他のすべての処理方法には、冷水で素早く洗い、ザルに寄りかかってガラスから余分な液体を排出します。 ちなみに、これらの目的には、くぼみやくぼみのないふるいまたは傾斜板も適しています。 きのこの中には、表面がでこぼこしているものがあります。 ほこりや砂がひだにたまることがよくあります。 これらは、ハリネズミ、ライン、モレルなどです。 当然、そのような種は、すべての破片を取り除くためにもう少し長く洗う必要があります。 確かに、専門家は、あなたはまだ普通の水で砂を完全に取り除くことはできないと言い、きのこを沸騰したお湯でXNUMX分間煮てから、水を切り、ザルで洗い流すことをお勧めします。
5) 浸す。 これは、きのこの味から苦味や塩味を取り除くために行われます。 この場合、有害物質がより早く出るように、XNUMX時間にXNUMX回水を交換することをお勧めします。 浸すことで、乾燥キノコを元の水分量に戻すこともできます。 このような水は、キノコのスープのベースとして使用できます。
6) 切る。 これは、丸ごと調理できない大きなキノコに必要です。 多くの人がキャップを脚から切り離し、別々に調理して、瓶に入った料理や缶詰をより魅力的に見せます. 帽子は偶数個のパーツ (XNUMX つ、XNUMX つ、XNUMX つ - サイズによって異なります) にカットされます。 脚が太くなりすぎないように慎重にカットします。
IIステージ – キノコのその後の (熱) 処理. 選択できるいくつかのオプションが含まれています。
1) 沸騰。 最初に水を沸騰させ、お好みで塩を加え、きのこを入れます。 調理プロセス中に形成された泡を取り除く必要があります。 きのこを約15〜30分間煮ます。 完成品はザルに入れるか、冷水で冷やします。
2) 沸騰。 最初に、きのこを冷たい塩水に入れ、できるだけ早く沸騰させます。 沸騰したらすぐに、皿をストーブから取り出します。 きのこは、ゆでたのと同じ水で徐々に冷やすか、冷水を注ぎます。 きのこが冷めたら、布の袋に入れるか、ふるいにかけ、残っている水分を取り除きます。 きのこを絞ることはできません。この方法では、水とともに、有用な物質も製品から取り返しのつかないほど残ります。
3) やけど (または湯通し)。 まず、きのこをよく洗い、ふるいまたはザルに入れ、熱湯をかけます。 その後、沸騰したお湯に少し浸します（沸騰したお湯の上に置くことができます）。 ブランチングは熱処理の最速の方法です。 その後、きのこは壊れません。これは、塩漬けやピクルスにする場合に非常に重要です。 原則として、平らな帽子または大きな帽子をかぶったキノコまたはルスラは、やけどを負います。
まとめ