豆乳は、コーンフレークとグラノーラ (ナッツとレーズンで甘くしたオートミール) の発明者であり、1936 年間バトルクリーク サニタリウムの責任者であったジョン ハーヴェイ ケロッグによって、米国で最初に一般に紹介されました。 ケロッグの学生であるハリー W. ミラー博士は、豆乳の知識を中国にもたらしました。 ミラーは豆乳の味を改善することに取り組み、XNUMX 年に中国で商業生産を開始しました。 さまざまな発展途上国では、牛乳が不足しているため、植物性タンパク質をベースにした飲料の開発に投資することが望まれています。 食事制限 (コレステロールと飽和脂肪の除去)、宗教的信念 (仏教、ヒンズー教、キリスト教のいくつかの宗派)、倫理的配慮 (「地球を救う」)、および個人的な選択 (乳製品への嫌悪、狂牛病などの病気への恐れ) ) – これらすべての要因により、牛乳の代替品に関心を持つ人が増えています。 関心の高まりは、健康への配慮 (乳糖不耐症、牛乳アレルギー) によっても説明されます。 今日の代替乳製品は、「代用乳」、「代替乳製品飲料」、「非乳製品飲料」などとさまざまに呼ばれています。 豆乳は、今日の消費者が利用できるそのような製品の XNUMX つにすぎません。 非乳製品の基本は、大豆、穀物、豆腐、野菜、ナッツ、種子です。 全大豆は、ほとんどの食品の主原料として使用されています。 多くのラベルは、有機栽培された製品を好む消費者にアピールするために、豆を「有機全粒大豆」と記載しています. 大豆由来の濃縮タンパク質である大豆タンパク質単離物は、このタイプの製品でXNUMX番目に一般的な成分です. 豆腐を主原料に使用。 カッテージチーズが牛乳から作られるように、豆腐はつぶした大豆から作られます。 他の食品は、穀物、野菜、ナッツ、または種子（米、オートムギ、グリーンピース、ジャガイモ、アーモンド）を主成分として使用しています. 自家製の乳成分を含まない飲み物のレシピでは、大豆、アーモンド、カシュー ナッツ、またはゴマを使用します。 非乳製品は、主に外観や匂いなどの基準に基づいて考慮されます。 製品の色がキャラメルまたは黄褐色の場合、試用すらせずに拒否される可能性があります. 白またはクリーム色の製品はより魅力的に見えます。 嫌な臭いも製品の魅力を増しません。
非乳製品の魅力に悪影響を与える要因:
- 味 – 甘すぎる、塩辛い、ライムを連想させる、
- 一貫性 - 脂っこい、水っぽい、粒状、ほこりっぽい、ペースト状、油っぽい、
- 後味 – 豆、苦い、「薬用」。
非乳飲料に添加される最も一般的な栄養素は、牛乳に多く含まれる栄養素です。 これらの栄養素には、タンパク質、カルシウム、リボフラビン (ビタミン B2)、ビタミン B12 (シアノコバラミン B12)、およびビタミン A が含まれます。牛乳および一部の市販の非乳製品には、ビタミン D が多く含まれています。世界市場、およびそれらの要塞化の適切性についてはさまざまなアイデアがあります。 まったく強化されていない飲み物もあれば、栄養価の点で牛乳にできるだけ近づけるために製造業者によって集中的に強化されている飲み物もあります。 許容できる味は、非乳製品の選択において重要な要素ですが、製品の栄養価はより重要視されるべきです. 可能であれば、カルシウム、リボフラビン、ビタミン B20 の標準的な栄養プロファイルの少なくとも 30 ～ 12% を含む強化ブランドを選択する価値があります。これは、乳製品の栄養プロファイルに似ています。 北緯（冬は日光が弱く、体内でビタミン D が合成されない地域）に住む人々は、ビタミン D を強化した乳製品を含まない飲み物を好むはずです。あらゆるレシピの代用乳。 . 調理の主な困難は、非乳製品の加熱（調理、ベーキング）の段階で発生します。 非乳飲料 (大豆ベースまたは炭酸カルシウムが多い) は、高温で凝固します。 乳製品を含まない飲み物を使用すると、一貫性やテクスチャーが変化する可能性があります. たとえば、代用乳を使用すると、ほとんどのプリンは固まりません。 グレイビーソースを作るには、大量の増粘剤 (でんぷん) を使用する必要があります。 乳製品を含まない飲み物を選び、さらに料理に使用する場合、匂いは重要な要素です。 甘いまたはバニラのフレーバーは、スープやおいしい料理にはほとんど適していません. 大豆ベースの乳製品を含まない飲料は、一般に、同様の穀物またはナッツベースの飲料よりも濃厚で、よりテクスチャーがあります. 乳製品を含まない米飲料は、多くの人が乳製品を思い起こさせる、軽くて甘い風味を持っています. ナッツベースの非乳飲料は、甘い料理に適しています。 ラベルの意味がわかってよかったです。 「1% 脂肪」: これは、1kgあたりのカロリーの1%ではなく、「製品の重量のXNUMX%」を意味します。 「製品にはコレステロールが含まれていません」: これは正しい表現ですが、すべての非乳製品は植物源に由来するため、コレステロールが含まれていないことに注意してください. 自然界には、コレステロールを含む植物はありません。 「ライト/低カロリー/無脂肪」: 一部の低脂肪食品は高カロリーです。 乳製品を含まないこの飲み物は無脂肪ですが、160 オンス グラスあたり 90 キロカロリー含まれています。 低脂肪牛乳の XNUMX オンス グラス XNUMX 杯には XNUMX キロカロリーが含まれています。 乳製品を含まない飲み物の余分なキロカロリーは、通常は単糖の形の炭水化物に由来します. "豆腐"： 「豆腐ベースの非乳飲料」として宣伝されている一部の製品には、主成分として豆腐の代わりに砂糖または甘味料が含まれています。 XNUMX番目 - 油; XNUMXつ目は炭酸カルシウム（カルシウムサプリメント）です。 豆腐は XNUMX 番目、XNUMX 番目、または XNUMX 番目に重要な食材として登場します。 これは、そのような飲み物の基本が炭水化物と油であり、豆腐ではないことを意味するかもしれません. 牛乳に代わる飲み物を選ぶときは、次の点を考慮してください。 1. 脂肪含有量を減らした、または標準の乳成分を含まない飲料の選択は、消費者がどのような栄養素を求めているかによって異なります。 カルシウム、リボフラビン、ビタミンB20の30日の推奨摂取量の少なくとも12〜2％を含む飲み物を選ぶ価値があります. 12. 乳製品を含まない栄養成分の少ない飲み物を選ぶ場合は、カルシウム、リボフラビン、ビタミン B3 が豊富な他の食品を毎日摂取する必要があります。 4. 外観、匂い、味の点で消費者に適しているかどうかを理解するために、テスト用に少量の代用乳を購入する必要があります。 粉末状の製品を混合する場合は、製造元の指示に従う必要があります。 XNUMX. これらの製品はいずれも乳幼児には適していません。 通常、非乳飲料には十分なタンパク質と脂肪が含まれておらず、乳児の未熟な消化器系には適していません。 XNUMX歳未満の赤ちゃんは、赤ちゃん専用の豆乳飲料が適しています。