熱処理によりタンパク質が変性する

調理済み食品の問題の XNUMX つは、高温によってタンパク質が変性することです。 熱によって生成される運動エネルギーは、タンパク質分子の急速な振動と結合の破壊を引き起こします。 特に、変性は、タンパク質の二次構造および三次構造の侵害に関連しています。 アミノ酸のペプチド結合を壊すことはありませんが、大きなタンパク質のアルファヘリックスとベータシートに起こり、無秩序な再構築につながります. ゆで卵の例での変性 - タンパク質凝固。 ちなみに、医療用品や器具は、残った菌のタンパク質を変性させるために加熱殺菌されています。 答えはあいまいです。 ある観点から見ると、変性により、複雑なタンパク質をより小さな鎖に分解することで、より消化しやすくなります。 一方で、結果として生じる混沌とした連鎖は、アレルギーの深刻な原因となる可能性があります. 代表的な例は牛乳です。 分子の複雑な成分にもかかわらず、元の環境に優しい形で、人体はそれを吸収することができます. しかし、低温殺菌と高熱処理の結果、アレルギーを引き起こすタンパク質構造が得られます. 私たちのほとんどは、調理が多くの栄養素を破壊することを認識しています. たとえば、料理は、栄養価を無効にするか、不健康な酸敗を生成することにより、すべてのビタミン B、ビタミン C、およびすべての脂肪酸を破壊します。 驚くべきことに、調理すると特定の物質の利用可能性が高まります。 たとえば、加熱するとトマトに含まれるリコピン。 蒸したブロッコリーには、抗がん作用があることが知られている植物化合物のグループであるグルコシノレートが多く含まれています. 熱処理によって一部の栄養素が強化されますが、他の栄養素は確実に破壊されます。