ほとんどの場合、硝酸塩は夕食に関連していませんが、学校の化学の授業や肥料についての考えを呼び起こします. 食品に例えると硝酸塩というと、加工肉や生野菜に含まれる硝酸塩は発がん性があるというネガティブなイメージがあります。 しかし、それらは実際には何であり、常に有害なのでしょうか?
実際、亜硝酸塩/硝酸塩と健康との関係は、単に「体に悪い」というよりもはるかに微妙です. たとえば、ビートルート ジュースに含まれる天然の硝酸塩含有量が高いことは、血圧の低下と身体能力の向上に関連しています。 硝酸塩は、一部の狭心症治療薬の有効成分でもあります。
硝酸塩と亜硝酸塩は本当に体に悪いのですか?
硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムなどの硝酸塩と亜硝酸塩は、窒素と酸素を含む天然の化合物です。 硝酸塩では、窒素は XNUMX つの酸素原子に結合し、亜硝酸塩では XNUMX つに結合します。 どちらも、ベーコン、ハム、サラミ、および一部のチーズに含まれる有害な細菌を抑制する法定防腐剤です。
しかし実際には、ヨーロッパの平均的な食事に含まれる硝酸塩のうち、肉由来のものは約 5% にすぎず、80% 以上が野菜由来です。 野菜は、それらが育つ土壌から硝酸塩と亜硝酸塩を獲得します。 硝酸塩は天然の鉱床の一部ですが、亜硝酸塩は動物性物質を分解する土壌微生物によって形成されます。
ほうれん草やルッコラなどの葉物野菜は、硝酸塩のトップ作物になる傾向があります。 他の豊富なソースは、セロリとビーツのジュース、ニンジンです。 有機栽培の野菜は、合成硝酸塩肥料を使用していないため、硝酸塩レベルが低い場合があります.
ただし、硝酸塩と亜硝酸塩が見つかる場所には重要な違いがあります。肉か野菜かです。 これは、それらが発がん性であるかどうかに影響します。
がんとの関連
硝酸塩自体はかなり不活性であるため、体内の化学反応に関与する可能性はほとんどありません. しかし、亜硝酸塩とそれらが生成する化学物質は、はるかに反応性があります.
私たちが遭遇する亜硝酸塩のほとんどは、直接消費されるのではなく、口内のバクテリアによって硝酸塩から変換されます. 興味深いことに、研究によると、抗菌性のうがい薬を使用すると、経口亜硝酸塩の生成が減少する可能性があります。
私たちの口の中で生成された亜硝酸塩が飲み込まれると、胃の酸性環境でニトロソアミンが形成され、その一部は発がん性があり、腸がんに関連しています. しかし、これには、タンパク質食品に豊富に含まれる化学物質であるアミンの供給源が必要です. ニトロソアミンは、ベーコンを揚げるなど、高温で調理することによって食品に直接生成されることもあります.
「発がん性のある硝酸塩/亜硝酸塩は多くはありませんが、それらがどのように準備され、環境が重要な要素であるか. たとえば、加工肉の亜硝酸塩はタンパク質に近接しています。 特にアミノ酸について。 高温で調理すると、がんの原因となるニトロソアミンを形成しやすくなります」と、世界がん研究財団の科学および広報担当エグゼクティブ ディレクターであるキース アレンは述べています。
しかしアレン氏は、亜硝酸塩は加工肉が腸がんを促進する理由の XNUMX つにすぎず、その相対的な重要性は不明であると付け加えています。 寄与する可能性のある他の要因には、鉄、燻製肉で形成される多環式芳香族炭化水素、および肉を直火で調理したときに生成される複素環式アミンが含まれます。これらも腫瘍の原因となります。
良い化学物質
亜硝酸塩はそれほど悪くありません。 一酸化窒素のおかげで、心臓血管系やそれを超えたところに有益であるという証拠が増えています.
1998 年、米国の XNUMX 人の科学者が、心血管系における一酸化窒素の役割に関する発見でノーベル賞を受賞しました。 血管を拡張し、血圧を下げ、感染症と闘うことがわかっています。 一酸化窒素を生成する能力は、心臓病、糖尿病、および勃起不全に関連しています。
体が一酸化窒素を生成する方法の XNUMX つは、アルギニンと呼ばれるアミノ酸によるものです。 しかし、硝酸塩が一酸化窒素の形成に大きく寄与することが知られています。 また、アルギニンを介した自然な一酸化窒素の生成は加齢とともに低下する傾向があるため、これは高齢者にとって特に重要である可能性があることもわかっています.
ただし、ハムに含まれる硝酸塩はサラダと一緒に食べるものと化学的に同一ですが、植物由来のものが最適です。
「一部のがんでは、肉由来の硝酸塩と亜硝酸塩に関連するリスクの増加が観察されましたが、野菜由来の硝酸塩または亜硝酸塩に関連するリスクは観察されませんでした. インペリアル・カレッジ・ロンドンでがん疫学の講師を務めるアマンダ・クロス氏は、少なくとも消費量が自己申告アンケートから推定される大規模な観察研究では.
クロスは、緑豊かな野菜に含まれる硝酸塩の害が少ないというのは「合理的な仮定」であると付け加えています. これは、タンパク質が豊富で、保護成分も含まれているためです。ビタミンC、ポリフェノール、ニトロソアミンの形成を減らす繊維. したがって、私たちの食事中の硝酸塩のほとんどが野菜に由来し、一酸化窒素の形成を刺激する場合、それらはおそらく私たちにとって良い.
ある一酸化窒素の専門家はさらに、私たちの多くは硝酸塩/亜硝酸塩が不足しており、心臓発作や脳卒中の予防に役立つ必須栄養素として分類されるべきであると主張しました.
適量
硝酸塩の食事レベルは非常に変動するため、硝酸塩の食事摂取量を確実に推定することは事実上不可能です. 「レベルは10回変化します。 これは、硝酸塩の健康への影響を調べる研究は非常に慎重に解釈する必要があることを意味します.「硝酸塩」は単に野菜摂取の指標になる可能性があるからです.
欧州食品安全機関による 2017 年の報告書では、健康を害することなく生涯にわたって摂取できる許容される 235 日量が承認されました。 これは、体重 63,5 kg の人で XNUMX mg の硝酸塩に相当します。 しかし、報告書はまた、すべての年齢層の人々がこの数を非常に簡単に超える可能性があることにも言及しています.
亜硝酸塩の摂取量は一般的にはるかに低く (英国の平均摂取量は 1,5 日あたり XNUMX mg)、欧州食品安全機関は、亜硝酸塩防腐剤への暴露はヨーロッパのすべての人口にとって安全な範囲内であると報告していますが、わずかな過剰を除きます. サプリメントを多く含む食事をしている子供たち。
何人かの専門家は、硝酸塩/亜硝酸塩の毎日の許容量はとにかく時代遅れであり、より高いレベルは安全であるだけでなく、加工肉ではなく野菜に由来する場合に有益であると主張しています.
300～400mgの硝酸塩を摂取すると、血圧が低下することがわかっています。 この用量は、ルッコラとほうれん草の大きなサラダXNUMXつ、またはビーツジュースから得ることができます.
最終的に、毒を飲むか薬を飲むかは、いつものように投与量に依存します. 2-9 グラム (2000-9000 mg) の硝酸塩は、ヘモグロビンに影響を与える急性毒性を示す可能性があります。 しかし、その量を一度に手に入れるのは難しく、肥料で汚染された水からではなく、食品自体から得られる可能性はほとんどありません.
したがって、野菜やハーブからそれらを得る場合、硝酸塩と硝酸塩の利点はほぼ確実に欠点を上回ります.