菜食主義者は一般的に、他の集団よりもがんの発生率が低いですが、その理由はまだ完全には理解されていません.
また、この栄養素が菜食主義者の病気の減少にどの程度寄与しているかについても明らかではありません. 食事以外の要因がほぼ同じである場合、菜食主義者と非菜食主義者の間のがん発生率の差は減少しますが、一部のがんの発生率には有意な差が残ります。
年齢、性別、喫煙に対する態度が同じ菜食主義者のいくつかのグループの指標の分析では、肺、乳房、子宮、および胃のがんの割合に違いは見られませんでしたが、他のがんには大きな違いが見つかりました.
したがって、菜食主義者では、前立腺がんの割合は非菜食主義者より 54% 少なく、肛門器官 (腸を含む) のがんは非菜食主義者より 88% 少ない.
他の研究では、非菜食主義者と比較して菜食主義者の腸内新生物の発生率が低下し、菜食主義者や菜食主義者と比較して、一部の癌の発生に関与していると科学者が考えているI型プロインスリン成長因子の血中濃度が完全菜食主義者で低下していることが示されています。野菜。 -ラクトベジタリアン。
赤身肉と白身肉の両方が、大腸がんのリスクを高めることが示されています。 観察により、乳製品とカルシウムの摂取量の増加と前立腺がんのリスク増加との間に関連性が見出されましたが、この観察はすべての研究者によって支持されているわけではありません. 8つの観察結果をプールした分析では、肉の消費と乳がんとの間に関連性は見られませんでした.
研究によると、菜食主義者の食事に含まれる特定の要因が、がんのリスクの低下と関連している可能性があることが示唆されています。 ビーガンの食事は、国立がん研究所が処方した食事に組成が非常に近い.特に脂肪とバイオファイバーの摂取に関しては、非菜食主義者の食事よりも。 菜食主義者による果物と野菜の摂取に関するデータは限られていますが、最近の研究では、非菜食主義者よりも菜食主義者の方がはるかに高いことが示されています.
生涯を通じて体内に蓄積されるエストロゲン（女性ホルモン）の量の増加も、乳がんのリスクの増加につながります。 いくつかの研究では、血中、尿中、および菜食主義者のエストロゲンレベルの低下が示されています. 菜食主義の少女は、生涯を通じてエストロゲンの蓄積が減少するため、乳癌を発症する可能性を減らす可能性がある.
すべての研究がこの主張を支持しているわけではありませんが、繊維摂取量の増加は大腸がんのリスクを減らす要因です. 菜食主義者の腸内細菌叢は、非菜食主義者のものとは根本的に異なります. 菜食主義者は、一次胆汁酸を発がん性の二次胆汁酸に変換する発がん性の可能性のある胆汁酸と腸内細菌のレベルが大幅に低下しています。 腸内の特定の酵素のより頻繁な排泄とレベルの増加は、腸からの発がん物質の除去を増加させます.
ほとんどの研究は、菜食主義者が糞便変異原物質 (変異を引き起こす物質) のレベルを大幅に低下させたことを示しています。 菜食主義者は実質的にヘム鉄を消費しません。研究によると、ヘム鉄は腸内で細胞毒性の高い物質の形成につながり、結腸癌の形成につながります。 最後に、菜食主義者はファイトケミカルの摂取量が増加しており、その多くには抗がん作用があります.
すべての研究がこの見解を支持しているわけではありませんが、大豆製品は、特に乳癌および前立腺癌に関連して、抗癌効果があることが研究で示されています.