内容
長い間、わが国のステーキ料理の文化はクラスとして存在せず、それに追いつくために、「リブアイ」や「サーロイン」などの外国語と揚げ方を採用しました。 アメリカ人、アルゼンチン人、オーストラリア人のシェフが何年もの間ステーキの調理に成功しているのなら、彼らはおそらくステーキに何が良いのか、何が悪いのかを完全に理解することができたでしょう。 それは論理的ですか？ より多い。
そのため、貝殻のような船の底のように、何年にもわたってステーキの準備が大きくなりすぎた神話が、検証なしで多くの、そしてしばしば非常に有名なシェフの心に移り、成功したことが判明しました。隅々に。
このような記事を見るたびに、私は圧倒的で制御不能な叫び声を上げます。 十分な！ これはすべて間違っています！ これらのヒントに従えば、ステーキはまだかなりうまくいくかもしれません。人々は「良い」に満足しており、「より良い」や「完璧」を必要としないため、これらの神話はおそらく長く続くでしょう。 …そして、彼らが言うように、壊れていないものを修正する必要はありませんよね？ しかし、どうすればただ座って、露骨な偽情報がどのように広まっているのかを見ることができますか？！
このような記事を見るたびに、私は圧倒的で制御不能な叫び声を上げます。 十分な！ これはすべて間違っています！ これらのヒントに従えば、ステーキはまだかなりうまくいくかもしれません。人々は「良い」に満足しており、「より良い」や「完璧」を必要としないため、これらの神話はおそらく長く続くでしょう。 …そして、彼らが言うように、壊れていないものを修正する必要はありませんよね？ しかし、露骨な誤った情報が広まっているのをどうやってただ座って見ることができますか？！ だから、露出セッション。 行く！
神話＃1：「ステーキは調理する前に室温に戻す必要があります。」
理論： 肉は端から中央まで均等に調理する必要があります。 したがって、ステーキの初期温度が調理温度に近いほど、より均一に調理されます。 肉をテーブルの上に20〜30分間置いておくと、室温に暖まることができます–サービング温度に10〜15度近くなります。 さらに、より暖かい肉は、これがより少ないエネルギーを必要とするので、外でよりよく揚げられます。
現実： このステートメントを3つずつ取り上げてみましょう。 まず、内部温度。 確かにステーキをゆっくりと最終調理温度まで加熱すると、より均一に揚げることができますが、実際には、ステーキを室温まで温めても、あまり変化しません。 実地試験では、初期温度20度、室温21度で1分、中は1度しか温まらなかった。 50時間10分後、ステーキ内部の温度は13度に達しました。これは冷たい水道水よりも低く、冷蔵庫からのステーキよりもミディアムレアステーキの温度にわずかXNUMX％近くなっています。
導電性の高い金属（アルミ*など）の上に置くことで、ステーキの加熱時間を短縮することは可能ですが、真空調理をすると、この時間をより効率的に無駄にすることができます。
*ヒント：冷凍肉をアルミ鍋に入れると、XNUMX倍の速さで解凍します
XNUMX時間後、本や料理人が推奨する時間をはるかに超えた時間で、XNUMXつのステーキは熱い石炭の上で調理されました。 室温に戻されたステーキは、冷蔵庫から出されたステーキとほぼ同じ時間で、両方のステーキの内側が均一に調理され、外側が同じように固まりました。
なぜそれが起こったのですか？ ..結局のところ、揚げ物の均一性を説明できるのであれば（両方のステーキの内部の温度はそれほど変わらなかった）、ステーキの表面温度の違いが外部の揚げ物にどのように影響しないのでしょうか？ ほとんどの水分が肉の表層から蒸発するまで。 0グラムの水を蒸気に変えるには、同じ水を100度から10度に加熱するよりも15倍のエネルギーが必要です。 したがって、ステーキを揚げるとき、エネルギーのほとんどは水分の蒸発に費やされます。 20度、XNUMX度、さらにはXNUMX度の違いは、ほとんど意味がありません。
結論： ステーキを室温まで温めるのに時間を無駄にしないでください。 代わりに、揚げる前にペーパータオルで完全に拭くか、塩を加えて冷蔵庫のワイヤーラックにXNUMX〜XNUMX晩置いて、表面の水分を取り除きます。 この場合、肉ははるかによく調理されます。
神話＃2：「肉を無愛想になるまで炒め、中のジュースを密封する。」
理論： 肉の表面を揚げることで、調理中にジュースを内部に保持する乗り越えられないバリアを作成します。
現実： 揚げても障害物はありません。液体は問題なく揚げステーキの外側と内側の両方を通過できます。 これを証明するために、54,4つのステーキを同じコア温度（XNUMX度）に調理しました。 XNUMXつのステーキは最初に熱い石炭の上でローストされ、次にグリルの冷たい側で調理されました。 XNUMX番目のステーキは最初に冷たい側で調理され、最後に石炭で揚げられます。 この神話が本当なら、最初のステーキはもっとジューシーだったはずです。
実際には、すべてが正反対であることが判明しました。最初は低温で調理され、最後にのみ揚げられたステーキは、より深く暗いクラストを獲得しただけでなく（その表面が乾燥していたため）揚げる–神話No. 1）を参照してくださいが、より均一にローストしたため、肉はよりジューシーで芳香があります。
結論： 濃厚なステーキを調理する場合は、希望の調理温度が約5度になるまで低温で調理します。 次に、ステーキをホットグリルで炒め、黄金色の皮を作ります。 薄いステーキ（約2,5cm以下）をグリルするときは、ホットグリルでグリルします。ミディアムレアになるまでに、表面に大きな皮ができます。
神話＃3：「骨なしステーキは骨なしステーキよりも濃厚な味がします。」
理論： 骨には、ステーキを揚げたときに肉に入る香料が含まれています。 したがって、骨付きステーキを調理すると、骨付きステーキよりも味が濃くなります。
現実： このアイデアは最初はおかしなことに聞こえます。骨には肉よりも多くの風味が含まれていますか？ では、この味を骨から肉に絞り出すのは何でしょうか。 そして、この奇妙な味の交換が実際に起こった場合、肉の味が骨に行くのを妨げるものは何ですか？ このルールが一方向にしか機能しないのはなぜですか？ そして最後に、これらの大きな味覚分子は、特に熱の影響下で筋肉組織内のすべてのものを積極的に移動させているときに、どのように筋肉組織に浸透しますか？
一般的に、肉と骨の間で風味の交換は実際にはなく、これは簡単に確認できます。 これを行うには、XNUMXつの異なるステーキを調理するだけで十分です。XNUMXつは骨の上に、XNUMXつ目は骨を取り除いて縛り、XNUMXつ目も骨を取り除いて、アルミホイルの侵入できない層を配置して結びました。それと肉の間。 これらのステーキを（できれば盲目的に、大企業で）試してみると、味に違いはありません。
ただし、骨付きステーキのローストには利点があります。 まず、それはクールに見えます、そしてあなたが焼くとき、あなたはまさにそれをします。 第二に、骨は絶縁体として機能し、隣接する肉から余分な熱を取り除きます。 おそらく、これはこの神話の脚が成長する場所です–揚げ物が少ないほど、実際にはよりジューシーであることがわかります。 最後に、骨を取り巻く結合組織と脂肪がステーキの最もおいしい部分であると考える人もいますが、その喜びを否定するのは愚かです。
結論： ステーキを骨で焼く。 肉と骨の間で風味の交換はありませんが、骨の上のステーキの他の利点はそれを価値のあるものにします。
神話＃4：「ステーキを回す必要があるのはXNUMX回だけです！」
理論： この「ルール」は文字通り誰もが繰り返し、ステーキだけでなく、ハンバーガー、ラムチョップ、ポークチョップ、鶏の胸肉などにも当てはまります。 そして、正直なところ、私はこの神話の背後にある理論が何であるかを本当に理解していません。 おそらくこれは「シーリングジュース」の神話の続きであり、片側に目立つクラストが得られた後にのみ、ステーキを裏返すことでジュースをステーキ内に保持できるという信念です。 あるいは、ステーキの片面が長く調理されるほど、皮が良くなるか、ステーキの内側がより均一に調理されるというのがポイントかもしれません。 しかし…
現実： しかし、実際には、ステーキを何度もひっくり返すことで、調理が速くなるだけでなく、30％速くなります。 –だけでなく、より均一なローストを取得します。 科学者で作家のハロルド・マギーが説明したように、ステーキを何度もひっくり返すということは、どちらの側も熱くなりすぎたり冷たすぎたりしないようにすることを意味します。 ステーキを瞬時にひっくり返すことができると想像すると（空気抵抗、摩擦、光速を克服する）、両側で同時に、しかしより繊細な方法でステーキを調理することがわかります。 そして、より繊細な調理は、より均一な調理を意味します。
皮がつくまでに時間がかかりますが、ステーキを回し続けると、焦げ付きを気にせず、最大火力で長時間調理できます。 また、この調理法は、肉をひっくり返さずに熱い石炭の上で調理する場合に避けられない、肉の内部の強い温度差を回避します。
しかし、彼らが言うように、これがすべてではありません！ ステーキを頻繁に回すことで、脂肪や結合組織が高温にさらされたときに肉よりも速く収縮するときに発生する、肉の座屈や収縮の問題を最小限に抑えることができます。 ステーキをXNUMX回転で揚げることにはXNUMXつの利点があります。
まず、かわいいグリルマークがあります-あなたは絶えずステーキを回すことによってそれらを得ることができません。 第二に、同時にたくさんのステーキを揚げると、それぞれを絶えず回すことができなくなります。結論： ステーキをひっくり返して揚げるのは任意ですが、これがステーキを台無しにする方法だと誰かが言った場合、科学はあなたの味方だと主張するかもしれません。
神話＃5：「準備が整う前にステーキを塩漬けにしないでください！」
理論： 肉の塩漬けが早すぎると、乾燥して固くなります。
現実： 表面が乾燥していることはステーキにとって悪いことではありません。クラストが現れるには水分が蒸発する必要があるためです。つまり、ステーキが最初に乾燥しているほど、調理が良くなります。 また、事前にステーキに塩を加えることで、ステーキの水分をより多く保つことができます。
肉の表面に着くと、塩は肉から水分を引き出し始め、しばらくすると塩に溶け、浸透過程で得られた塩水がステーキに吸収されます。 塩水を吸収して内部に分散させるのに十分な時間を肉に与えると、ステーキはより均一で豊かな風味になります。 調理後にステーキを塩漬けにするのは良い考えではありません。ステーキの表面が塩辛くなり、肉が淡白になりすぎてしまいます。 ただし、最後に塩のフレーク（Fleur de Selなど）を追加すると、通常の塩のように表面に溶けるのではなく、肉の食感が得られます。
結論： 最良の結果を得るには、揚げる前にステーキを少なくとも45分（最大2日）塩漬けにし、ワイヤーラックに置いて表面を乾かし、塩を肉に浸します。 ステーキにカリカリの海塩を添えます。
神話＃6a：「ステーキをフォークでひっくり返さないでください」
理論： ステーキにフォークを刺すと、貴重な汁が流れ出します。
現実： それは本当です。 ある程度まで。 あなたがそれを決して区別することができないほど小さい。 この神話は、ステーキは「穴を開ける」ことができる水が入った風船のようなものであるという考えに基づいています。 実際、物事は少し異なります。
ステーキは、非常に非常に非常に小さな水玉が多数形成されており、しっかりと結合されています。 もちろん、フォークでステーキを突くと、これらのボールの一部が破裂しますが、残りはそのまま残ります。 プール全体をボールで満たし、針をその中に投げます。 おそらく、いくつかのボールが実際に破裂するでしょうが、あなたはそれに気付く可能性は低いです。 これは、肉たたきなどの装置の原理そのものです。肉を多くの細い針で突き刺し、筋肉繊維を壊さずに分離します。
結論： トングやヘラが食器洗い機にある場合は、フォークを安全に使用できます。 ゲストの誰も違いに気付かないでしょう。
神話＃6b：「ステーキを切って終わったかどうかを確認しないでください。」
理論： 以前の理論と同様に、人々はステーキを切ることによってすべてのジュースを失うと信じています。
現実： XNUMXつの小さな切開によるジュースの損失は、肉全体の規模では絶対に無視できます。 あなたが切開を見えなくすると、誰もそれが何であったかを知ることはありません。 もう一つは、ステーキの中を見て準備ができているかどうかを常に評価することは不可能であり、ステーキがグリルの上にある場合、これを行うことも非常に難しいということです。
結論： 手元に温度計がない場合の最後の手段としてのみ、準備状況を確認するこの方法を使用してください。 完成した肉の品質には影響しませんが、準備状況を正しく評価することは非常に困難です。
神話＃7：「ステーキを指で突くと、ステーキの準備ができているかどうかを確認できます。」
理論： 経験豊富な料理人は、指で柔らかさをテストすることにより、ステーキの出来具合を判断できます。 生の場合は、親指の付け根を人差し指の先に押し付けるのと同じくらい柔らかくなります。 ミディアムステーキの柔らかさは、親指の付け根の柔らかさであり、その先端は中央の先端に押し付けられていますが、親指の付け根の柔らかさは、その先端が押し付けられています。薬指の先。
現実： この理論には制御できない変数がたくさんあるので、誰もがそれを真剣に受け止めるのは奇妙です。 まず、すべての手が同じように作られているわけではなく、私の親指はあなたの親指よりも柔らかくても硬くてもかまいません。 私の意見またはあなたの意見で、私たちはどの指で準備を評価するつもりですか？ ..
それでは、肉そのものに移りましょう。 厚いステーキは薄いステーキとは収縮が異なります。 脂肪の多いステーキは、赤身のステーキとは収縮が異なります。 テンダーロインの縮みはリブアイとは異なります。 これで、この方法を使用してステーキをスライスすることで、調理が不十分または過熱であることが簡単にわかる理由がわかります。 高価で非常に大理石の神戸ステーキを初めて揚げるときにこれが起こると、特にイライラします。これは、痩せた従兄弟とはまったく異なる方法で収縮します。その結果、ステーキが破壊され、エゴが破壊されます。
この神話の真実のいくつかは、あなたがレストランで働いていて、同じ肉の切り身を定期的に揚げるなら、あなたはすぐに彼らが優しさによっていつ柔らかくなるかを見分ける方法を本当に学ぶでしょう。 しかし、規則性の要素を取り除くと、このスキルはすぐに消えます。
結論： 100％の信頼性でステーキの焙煎の程度を決定する唯一の既知の方法は、肉の温度計です。 それだけですが、私自身から別の神話を追加します。「ステーキは最後にコショウでなければなりません。そうしないと、揚げるときにコショウが燃えます。」 あなたが知っている他のステーキの神話はありますか？ ..