私たち一人一人が完璧に調理された肉のイメージを持っています。誰かが焼き鳥、誰かが揚げた豚肉のケバブ、そして誰かが香りのよいソースで長い間煮込んだブルゴーニュビーフを愛しています。 でも、どんなお肉が好きでも、柔らかくてジューシーなものにしたいと思うでしょう。 確かに、硬くて乾いた靴底を長時間噛むのが好きな人！ しかし、どのようにして肉を柔らかくジューシーにするのですか？ ここに秘密はありますか？
適切な肉を選ぶ
肉を柔らかくジューシーにする最も簡単な方法は、それ自体で十分に柔らかいカットを使用することです。 肉は筋肉ですが、すべての筋肉が同じように機能するわけではありません。 一定の動きをしているものもあれば、テンダーロインなど、ほとんど機能せず、筋肉組織の構造が異なり、柔らかいものもあります。
これは、テンダーロインが柔らかく調理できることを意味するものではなく、ブリスケットはできません。後者だけが大量のコラーゲンタンパク質を含んでいるため、ゆっくりと長時間調理する必要があります。 したがって、最も重要なことは、あなたが持っているカットに適した調理方法を見つけることです。 バーベキューやステーキに適した肉は煮込んではいけません。逆もまた同様です。続きを読む：適切な肉の選び方
急がないで
最も高価な種類の肉は、準備ができていると判断すると準備が整います。たとえば、ステーキは肉を柔らかくするためにそれほど揚げるのではなく、金色の皮を得て、最もおいしいレベルで揚げた肉を実現します。 しかし、結合組織が豊富な安価なカットでは、状況が異なります。それに含まれるコラーゲンは、長時間の熱処理を必要とし、その結果、ゼラチンに変換されます。
ゼラチンは肉に含まれるジュースを濃くし、タンパク質の構造が変化してもピースの中にとどまります。また、口の中で肉が溶けるという有名な効果はゼラチンによるものです。 答えは明らかです-あなたはそれを十分に長く消しませんでした。 急いではいけません。肉を長時間調理している間、すべてのビタミンが「消える」という事実を気にしないでください。必要な数時間だけ肉を与えてください。そうすれば、完全に感謝します。
酸を使う
酸性環境にさらされると、タンパク質が変性するため、肉が柔らかくなります。 タンパク質が互いに結合した多くのらせんで構成されていると想像してみてください。 酸の影響下で、これらのらせんはまっすぐになり、肉の構造はより硬くなります–このプロセスは変性と呼ばれます。 このため、ケバブなどの料理を調理する前に、酸性食品を加えて肉をマリネします。
しかし、ここでは、他のすべての場合と同様に、対策が重要です。酢、ザクロジュース、またはキウイパルプは、もちろん肉を柔らかくしますが、味と食感を奪います。 発酵乳製品、ワイン、玉ねぎなどには十分な酸が含まれていますが、酸性度の高い食品ではなく、肉を柔らかくすることができない場合は、間違ったものを選択しただけです。
過度に調理しないでください
適切なカットの肉を使用しても、乾燥してタフな状態で出てきた場合は、単に長時間調理した可能性があります。 肉をどのように調理するか（茹でる、煮る、焼く、揚げる）に関係なく、内部で行われるプロセスはほとんど同じです。 高温の影響でタンパク質が収縮し始め、肉に含まれるジュースを絞り出します。 ジュースの紛失を完全に回避することはできませんが、時間内に肉を調理するのをやめれば、肉をジューシーに保つのに十分な量になります。
何人かの主婦は無知から肉を焼き過ぎ、他の主婦はそれが生のままになることを恐れて肉を調理しますが、この問題は簡単な道具である台所温度計で解決することができます。 肉の中の温度を測定し、選択した部分に合った完成度レベルを得るために必要以上に長く調理しないでください。
塩を忘れないでください
塩の影響下では、タンパク質は酸の影響下と同じように変性します。 ここでの唯一の質問は時間ですが、酸洗いも迅速なプロセスではなく、通常は少なくともXNUMX時間かかります。 このような「柔らかい」変性を経たタンパク質は、熱処理中にあまり圧縮されず、より多くのジュースが内部に保存されるため、塩水または乾燥法で肉を事前に塩漬けにすることで、肉は柔らかくなり、美味しくてジューシーになります。 必要なだけの塩が必要になるように、ボリューム全体で肉を均等に塩漬けにすることができます。 ただし、乾塩漬けをご希望の場合は、どうぞ。 塩でこすった直後に揚げたり焼いたりするのではなく、XNUMX分以上寝かせます。
ゆっくりと解凍します
もちろん、冷凍よりも新鮮な肉の方が望ましいですが、時にはそれも調理しなければなりません。 このような場合は、電子レンジに入れるか、お湯を流して、肉を強制的に解凍する誘惑に抵抗してください。 この儀式の欠如は、肉の中に形成された微細な氷の結晶が急速に解凍されるとその構造を破壊するため、肉の多くの液体を失う確実な方法です。 解凍した肉をジューシーにしたいですか？ 冷凍庫から冷蔵庫の一番上の棚に移し、最もゆっくりと最も穏やかな方法で解凍します。 XNUMX日かかる場合がありますが、結果はそれだけの価値があります。解凍中のジュースの損失は最小限に抑えられます。
肉を休ませます
オーブンから肉を取り出しましたか、それともグリルからステーキを取り出しましたか？ さっそく自分で切り取って、この食欲をそそる香りが醸し出す食欲をそそる肉の味を楽しんでください。 しかし、急いではいけません。肉を「休ませる」ことなく、肉に含まれるジュースのほとんどを失うリスクがあります。カットする価値があり、それらは単にプレートに流れ出るだけです。 なんでこんなことが起こっているの？ いくつかの異なる理論がありますが、それらはすべて、肉の内部と表面の温度差のために、作品内のジュースの分布に不均衡が生じるという事実に要約されます。
余熱の影響で表面が冷えて内部が熱くなると、ジュースが均一に内部に行き渡ります。 肉の焙煎度が低く、ピースのサイズが大きいほど、休む必要がある時間が長くなります。ステーキがホイルの層の下の暖かい場所でXNUMX分間十分である場合、数キロの大きなローストビーフXNUMX分かかる場合があります。
穀物を横切ってスライスする
時々それはまた起こります：肉は信じられないほどタフに見えます、しかし問題はそれが本当にタフであるということではなく、あなたがそれを正しく食べていないということです…。 肉の構造は、かなり太いフィラメント、つまり筋繊維がしっかりと集まっていると考えることができます。 繊維を互いに分離することは、繊維のXNUMXつを切断したり噛んだりするよりもはるかに簡単です。 このため、肉は繊維全体にカットする必要があります。これにより、噛みやすくなります。
離乳
したがって、酸と塩が失敗した場合、機械的作用が役立ちます！ 特別なハンマーや拳で肉を叩いたり、特別な軟化剤を使用したりすると、その構造が破壊され、歯がしなければならない作業を事前に行います。 この方法は、あらゆる種類のシュニッツェルやチョップを調理したり、肉の大きな層に同じ厚さを与えたりするために使用できます。たとえば、ロール状に丸めます。 ただし、原則として、打ち負かすことができない場合は打ち負かさないでください…肉の構造を破壊することで、肉料理を食べる喜びの大部分を占めるテクスチャのニュアンスを奪うことになります。すでに柔らかい肉を柔らかくしようとしないでください。
真空調理法に勝つ
肉を柔らかくジューシーに、そして絶対にどんなカットからでも調理するための最も先進的でトラブルのない方法は、真空調理技術です。 それが何であるかをまだ知らない人のために、私は説明します：製品（私たちの場合、肉）は真空バッグに詰められ、特定の温度に加熱された水で長時間調理されます-たとえば、牛肉の頬は48度の温度で65時間調理されます。 その結果、肉は信じられないほどジューシーで柔らかくなります。 「信じられないほど」という言葉は、ここでのスピーチの産物ではありません。真空調理法で調理された肉を試したことがない場合は、その味と食感を想像することさえしないでください。 真空調理を始めるには、真空シーラーと特別な機器が必要ですが、最初は、すべてのスーパーマーケットで販売されているマルチクッカーとジップロック付きのビニール袋でうまくいく可能性があります。
さて、この肉を柔らかくジューシーにする方法についてのこのガイドは長くて詳細ですが、私は何かを逃したに違いありません。 コメントにあなたの好きな方法と肉を柔らかくする秘訣を書いてください！