緑の野菜は、調理中に明るいエメラルド色を失うことがよくあります。 これを防ぐには、正しくブランチングする必要があります。 そうすれば、ブロッコリー、アスパラガス、エンドウ豆、インゲンなどが、調理前と同じように皿の上で美しくなります。
野菜の湯通しのルール：
1.野菜をよく洗い、傷を取り除きます。特に明るい緑色で目立ちます。
2.調理には、野菜自体の6倍の量の水をたくさん取ります。
3.調理する前に水をよく塩漬けにします、それはよく沸騰するはずです。 水に野菜を加えた後、沸騰を中断しないでください。
4.調理中は鍋に蓋をしないでください。葉緑素を分解する酵素が蒸気で出てこないと、緑色を出すことができないと考えられています。
5.野菜を短時間、数分間調理します。 このように、より少ない栄養素が水に入るでしょう、そして色は飽和したままになります。 野菜は柔らかくなければなりませんが、少しカリカリになります。
6.調理後、野菜を氷水に浸してすぐに調理をやめます。
7.蒸して野菜の色を保つことはできますが、色は濃くなります。
8.冷凍野菜を調理するときは、野菜の温度が水を大幅に冷やすため、水量を増やす必要があり、常に沸騰する必要があります。
ほうれん草やハーブなどの葉物野菜の場合、茹でる必要はありませんが、湯通しすることで色と風味が豊かになります。
ブランチング時間：
ローズマリー–40秒
フェンネルとディル–15秒
チャイブ–お湯の下で2分間保持します
パセリ–15秒
ミント–15秒
タイム–40秒。