「実践のない理論は死んでいる」と偉大な司令官スヴォーロフは言った、そして私は他の生活環境の下でアレクサンドル・ヴァシリエヴィッチが優秀な料理人として現れたであろうと感じている。 結局のところ、理論ではない場合、レシピは何ですか？ 初心者の料理人やホステスは、段階的な写真を無駄に見るかもしれませんが、基本を知らない場合、レシピは彼らのために死語での理解できない碑文のままです。
正しく揚げる方法を知っていると自慢できる人は何人いますか（もちろん、鍋で）？ 正直なところ、私はいつも成功するとは限りません。 そして、次の5分間世界を救う計画がない場合は、快適に過ごして、一緒に整理しましょう。
揚げ物とは何ですか？
揚げ物とは、熱い油脂を使って熱を伝える食品の熱処理方法のひとつです。 90％の場合、フライパンは揚げ物に使用されます。*、油を加えて黄金色になるまで炒めます。 そして、今のところ製品の選択をあなたの裁量に任せれば、他のキャラクターについてもっと詳しく話す価値があります。
パン
私が今、ひどい秘密を明かして、どの鍋が揚げるのに理想的であるかをあなたに話すと思うなら、私はあなたを失望させなければなりません。 まず、このスコアに関する科学界のコンセンサスはありません。最高のフライパンはおばあちゃんの鋳鉄であると言う人もいれば、焦げ付き防止コーティングを施した軽くてモダンなフライパンを好む人もいます。 次に、さまざまな種類のフライパンに適しています。たとえば、ビーフステーキを揚げる場合は、XNUMXつのフライパンが適していますが、ズッキーニのパンケーキを揚げる場合は、別のフライパンが適しています。*…一般的に、優れたフライパンには次のものが必要です。
- 厚い底 –良好で均一な熱分布のために*;
- 大きな広場 –一度により多くの食品を揚げることができるようにするため。
- 快適なハンドル –鍋に火をつけた後、このツールでの操作は使い果たされません。たとえば、ハンドルが急速に過熱する場合、これはあまり良くありません。
しかし、焦げ付き防止コーティングは両刃の剣です。 もちろん便利ですが、実際にはそれほど頻繁に必要とされることはなく、長期間使用すると、そのようなコーティングが剥がれて食品に混入する可能性があり、これは完全に望ましくありません。
熱源
つまり、ストーブです。 揚げるのにもっと便利なものは何かと聞かれたら、私はためらうことなく答えます–火で。 火は簡単に調整できます*、それはすぐに鍋を加熱し、あなたが視覚的にプロセスを制御することを可能にします。 私は実際には誘導調理器を扱っていませんでしたが、それらがどのように機能するかを正しく理解していれば、そのような調理器はガス調理器とほぼ同じくらい優れていますが、すべてのフライパンを置くことができるわけではありません。 揚げ物用の電気ストーブはあまり適応されていません：それらはゆっくりと加熱し、さらにゆっくりと冷却し、そして加熱プロセス中に鍋の底がアーチ状になる場合*、不均一に熱くなります。 皮肉なことに、私は家に電気ストーブを持っているので、私が話していることを知っています。
油
パフォーマンスが始まらないXNUMX番目のキャラクターはオイルです。 人気のある噂では（そしてマーケターは喜んでそれをエコーします）、油をまったく加えずに焦げ付き防止のフライパンで揚げることができます-しかし、このコーティングが数回使用した後に剥がれないようにしたい場合は、そのようなフライパンでもより正しいでしょう数滴の油で揚げる…残りは、茂みの周りを殴りません。数ヶ月前に、「どの油で揚げるのですか？」という記事を書きました。そこで、さまざまなオプションと組み合わせを分析し、私の意見では、理想的なもの。
温度
私の理解では、正しい揚げ物とは、鍋で起こるすべてが私たちの完全な制御下にある揚げ物であり、それは熱処理の問題であるため、温度制御が前面に出てきます。 良いニュースは、温度計とBradisテーブルが必要ないことです。揚げるときは3つの温度ポイントが重要であり、視覚的に簡単に判断できます。
- 水の沸点 –デフォルトは摂氏100度*…あらゆる製品に水が含まれており、油に触れると目立ち始めます。 油が水の沸点を超えて加熱されると、それは即座に蒸発し、揚げるプロセスを妨げません。 オイルが100度未満の温度に加熱された場合*、水は蒸発せず、製品は揚げられませんが、冷やされた油とそれ自身のジュースの混合物で煮込まれます。
- メイラード反応温度 –製品に含まれるアミノ酸と糖の間で化学反応が始まり、非常に金色のクラストが形成される温度。 この反応は、1912年にフランス人ルイカミーユマイラードによって説明され、摂氏140〜165度の温度で始まります。 つまり、130度に加熱した油で揚げると、煮込むのではなく揚げますが、皮はつきません。
- オイルスモークポイント –オイルが発煙し始める温度は、その化学組成が変化し始め、発がん性物質がその中に形成され始めたことの確かな兆候です。 この温度に加熱した油で揚げることはお勧めしません*.
ご覧のように、冷たすぎる油は悪く、熱すぎる油も悪いです。この中庸を探すことが、きちんと揚げる方法をまだ学んでいない初心者にとっての主な障害であることがわかります。
練習に
質問と回答の形式で、揚げ物の実用的な側面に移りましょう。
いつオイルを追加するか–冷たいフライパンまたは予熱したフライパンに？ 理論的には、XNUMX番目のオプションの方が正しいですが、鍋を過熱せずに適切な瞬間を正確に捉えることができるかどうかわからない場合は、鍋と一緒に油を加熱します。 手のひらを油の表面から数センチのところに置くことで、昔ながらの方法で温度を確認できます。* または、数滴の水で油に水しぶきをかけます。それらがカリカリになり、走り込み、ほとんどすぐに蒸発した場合は、揚げ始めることができます。
オイルが過熱して煙が出始めたらどうなりますか？ スキレットを火から下ろします* 軽くひねってオイルを早く冷やします。 油が煙を出し、暗くなる場合は、油を注ぎ、鍋を拭き取り、最初からやり直すのが最善です。
食べ物が油にあまりにも早く加えられて、揚げたくない場合はどうなりますか？ それは起こります。 少し火を上げて、食べ物を放っておいてください。 すぐにパチパチという音が聞こえます。オイルが温まり、水が蒸発し始めたことを示す確かな兆候です。 製品を放出することができたジュースが蒸発するとすぐに、それらは揚げ始めます、そしてその後、それらはひっくり返され、いつものように揚げ続けることができます。
製品が多すぎる場合はどうなりますか？ いくつかの段階で炒めます。 標準的な推奨事項は、製品が互いに接触しないように鍋に配置することです。この場合、製品から放出されるジュースが自由に蒸発するのを妨げるものは何もありません。
食べ物が鍋に付着した場合はどうすればよいですか？ そして、これは起こります–そして私たちが望むよりも頻繁に。 揚げ続け、鍋を取っ手でつかんで前後に動かします。 XNUMX、XNUMX分後、クラストが形成されると、製品はそれ自体で鍋から剥がれます。
焦げ付き防止コーティングなしで食品が燃えるのを防ぐにはどうすればよいですか？ 上記の方法はほぼ完璧に機能しますが、たとえば、皮が鍋の底にくっつかないように、焦げ付き防止コーティングをしていない鍋で魚を揚げるのは非常に困難です。 この場合、パーチメント紙から円を切り取り、鍋の底に置き、その上で右に炒めます。*.
きちんと揚げる方法を学ぶ方法についてまだ質問がある場合は、コメントで質問してください。 何と言っても、揚げ物は蒸し物よりも頻繁に使用され、誰もがこのスキルを持っている必要があります。