ステーキについて知っておくべきこと

熟成ステーキと通常の肉の主な違い–ドライエイジング。 その目的は、集中力を高め、自然な味を高めることです。 肉は、温度を約3度、湿度を50〜60%に保ち、最適な空気循環を提供する特別なチャンバーに吊るされます。

肉はこのようにして数週間で成熟することができます。 この間、生化学反応が起こり、その結果、肉はほぼ毎日水分を失い、柔らかくなり、色が変わります。

7日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

肉がコラーゲンを分解し始めると、肉の色は真っ赤のままです。 この牛肉の味は、乾燥熟成ステーキの味とはかけ離れています。 肉の骨のために形を保ちます。 肉の7日間の暴露、売りに出されていない。

21日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

蒸発により重量の約10%が失われた肉は、形やサイズが変化しています。 肉の色が濃くなります。 筋肉血漿のタンパク質の一部は溶解性を失っています。 酸の影響でタンパク質が膨潤し、肉が柔らかくなります。 21日が最小暴露時間と見なされます。

30日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

30日熟成すると、ステーキはどんどん柔らかくなります。 肉はその重量の約15%を失い、強烈な肉の風味を獲得します。 ステーキ30日エキスが最も人気があります。

45日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

このような長い熟成は、霜降りの多い肉にのみ適しています。 熱処理中に失われた水分は、脂肪を犠牲にして補償されます。 45日目の肉はさらに強い特有の臭いがします。

90日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

90日間のステーキは暗くて乾燥していますが、経験の浅い人にとっては、熟成度の低い肉との違いは目立ちません。 肉が蒸発し始め、表面全体の塩が白っぽい花と皮になり、調理前に常にカットされます。

120日間の熟成

ステーキについて知っておくべきこと

肉は特定の風味を獲得し始めます。 筋肉の構造がひどく損傷しています。 少しの塩で完全に覆われています。 これを評価するために、ステーキは乾燥熟成されたステーキの大ファンしか得ることができません。

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