喫煙
 

燻製は、魚や肉を煙で処理する特殊なタイプであり、その結果、独特の味と香りが得られます。 さらに、煙の煙で処理した結果、製品は静菌性を獲得し、部分的に脱水されます。

喫煙は熱く、冷たく、今では燻液を使った新しい技術が適用されています。

ホットスモーキング

この技術には、広葉樹からの熱い煙で魚や肉を処理することが含まれます。 適用される煙の温度は45〜120°Cの範囲であるため、喫煙時間はXNUMX時間から数時間に延長できます。

このような加工を施した製品は、ジューシーで香り豊かです。 喫煙開始前の特定のゾーンにある脂肪は、喫煙中に製品全体に均一に分布します。 このようにして得られた燻製肉は、すぐに使用するのに適しています。 これは、肉や魚が熱い喫煙の結果として十分に乾燥されておらず、その後製品の品質に悪影響を与える可能性があるという事実によるものです。

 

ホットスモーク製品の最大保管期間は、寒冷条件で6か月以内です。

冷たい喫煙

コールドスモーキングとホットスモーキングには、煙の使用が含まれます。 しかし、最初の場合とは異なり、この場合の煙は冷たく、20°C以下です。肉や魚は熱源から遠く離れており、冷却された煙だけで燻蒸されるため、この喫煙方法は長くなります。 喫煙時間は数日まで延長される場合があります。 得られた製品は脂肪が少なく、乾燥しており、より多くの天然防腐剤を含んでいます。

これにより、冷燻製製品は、味や栄養価を損なうことなく、また消費者の生活を中毒の脅威にさらすことなく、長期間保存することができます。

液煙

くん液を使用する喫煙技術はまだ比較的新しいですが、その支配的な位置に正当な理由があります。 これは、燻液の製造技術によるものです。 まず、準備した薪をオーブンで焼きます。 得られた煙は水を通過します。

その結果、水は煙で飽和します。 次に、有害な化合物から溶液を洗浄する段階が始まります。 したがって、店舗で販売される燻液には、火からの煙よりも発がん性物質が少なくなっています。 くん液の唯一の欠点は、その正確な組成がないという事実であり、不正な製造業者はその製造技術に違反する可能性があります。 したがって、欧州食品安全機関の報告に注目する価値があります。

喫煙技術自体は絶対に簡単です。 肉や魚を少しずつ切り、煙を加えて水に浸し、炒めるだけで出来上がりです。 もちろん、それはあなたが危機に瀕しているものとは異なるかもしれません。 しかし、これは、フェノール、アセトン、ホルムアルデヒドなどの発がん物質、およびメチルグリオキサールなどの危険な物質からの煙の浄化によるものです。

燻製食品の有用な性質

喫煙技術を使用して得られた製品の価値は、美食の喜びの頂点にあります。 燻製肉は食欲をそそり、消化しやすくなり、燻製の味のおかげで本物の珍味になります。

燻製食品の危険な性質

喫煙のマイナス面については、胃炎、胃潰瘍、胆嚢炎、アレルギー反応を起こしやすい人には、煙で処理された製品はお勧めできません。

また、燻製肉の使用は、家族に癌の症例があった人に限定する必要があります(素因が高いため)。 喫煙中に放出されるニトロソアミンは発がん性が高いです。

栄養士は、温かい喫煙よりも冷たい喫煙の方がはるかに好ましいと信じています。 そのような料理は、彼らの意見では、発がん性はありません。

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