通常の発酵では、砂糖に加えて、酵母は微量栄養素と多量栄養素を必要とします。 果物や穀物の醸造には、これらの物質が存在しますが、最適な量ではありません。 最も難しいのは、水、酸素、砂糖以外に何もないシュガーマッシュです。 発酵が長すぎると、将来の飲み物の官能特性が悪化し、酵母はより有害な不純物を生成します。 ただし、非常に速い発酵も必ずしも良いとは限らないので、この状況をさらに検討します。 また、ターボ酵母には、さらにいくつかの用途のニュアンスがあります。
以前は、発酵をスピードアップするために、ムーンシャイナーは硫酸アンモニウムと過リン酸石灰からのマッシュに自家製ドレッシングを使用していました。 たとえば、アンモニア、鶏糞、ニトロフォスカなど、時には麦芽と黒パンが追加されました。 自家醸造の人気が高まるにつれ、酵母メーカーはこの問題に対する独自の解決策を提案しました。これを「ターボ」と呼びます。
ターボ酵母 栄養補助食品が付属している一般的なアルコール酵母菌株です。 酵母がより速く増殖し、成長し、糖を処理し、アルコールに対する耐性が高いのは、トップドレッシングによるものであり、これにより、より強力な自家醸造が可能になります。 たとえば、通常の酵母でマッシュの強度が12〜14％以下の場合、ターボ酵母では最大21％のアルコール含有量を追加することが実際に可能です。
同時に、マッシュの強さは糖度に依存することを覚えておくことが重要です。ターボ酵母は、通常のものがすでに停止している（悪い）場合にのみ、より高濃度のマッシュを処理できますが、何もないところからアルコールを生成することはできません。
ターボ酵母は1980年代にスウェーデンで最初に登場し、最初の栄養補助食品の著者はGertStrandです。 数年後、他のメーカーがより効果的な混合物を作成しました。 現在、英国のブランドがターボ酵母市場をリードしています。
ターボ酵母の長所と短所
Advantages:
- 高い発酵速度（従来の酵母の1-4日と比較して5-10日）;
- より強いマッシュを得る機会（21-12％のボリュームと比較して最大14％のボリューム）;
- 安定した発酵。
短所：
- 高価格（平均して、密造酒用のターボ酵母は通常の4〜5倍高価です）;
- 発酵速度が速すぎる（1〜2日）と、有害物質の濃度が高くなります。
- トップドレッシングのしばしば理解できない構成。
ほとんどのメーカーはターボ酵母の正確な組成をリストしておらず、製品には乾燥酵母株、栄養素、ビタミン、微量元素が含まれていると説明しているだけです。 特にそれらの濃度が理解できないので、組成物が人体にとって最も有用な物質を含まないというリスクが常にあります。
密造酒用ターボ酵母の種類
砂糖、果物、穀物の醸造には、さまざまな種類の酵母とトップドレッシングが必要です。
穀物醸造用のターボ酵母には、複雑な糖を単純な糖に分解する酵素グルコアミラーゼが含まれている場合があります。これにより、酵母の働きが速くなります。 また、一部のメーカーは、有害物質を吸収するために活性炭を追加していますが、木炭の量が少なく、マッシュをきれいにする能力が限られているため、このソリューションの有効性は疑わしいです。
組成物中のグルコアミラーゼの存在は、ホットまたはコールド法を使用してデンプン含有原料を糖化する必要性を排除するものではない。 一部のターボ酵母には、原料を冷糖化する酵素アミロサブチリンとグルカバモリンが含まれています。 ターボ酵母の説明書には、糖化が必要かどうかを記載する必要があります。
フルーツ醸造用のターボ酵母は通常、ペクチンを破壊する酵素ペクチナーゼを追加で含み、これはジュースとより少ないメチルアルコールのより良い分離に貢献し、低ペクチン含有量のマッシュはより速く明らかになります。
シュガーマッシュ用のターボイーストは、最も単純な組成です。この場合、香りと味を維持する必要がないため、密造酒には、最も純粋な中性アルコールまたは蒸留物を入手するというXNUMXつのタスクしかありません。
ほとんどのターボ酵母は密造酒用に特別に設計されていることを覚えておくことが重要です。 生産者は、トップドレッシングの残りの物質が蒸留または精留中に除去されることを期待しており、ワインの場合は特別な種類を購入する必要があります。 ミクロとマクロの要素のいくつかはワインに永遠に残り、人によって飲まれるので、ワイン用のターボ酵母は安全なトップドレッシングを持っている必要があります。 密造酒はワイン酵母で作ることができますが、逆置換（密造酒の代わりにターボ酵母を使ったワイン）はお勧めしません。 個人的には、安全上の理由（物質の組成や濃度は不明）から、ワインの製造にターボ酵母は使用していません。
ターボ酵母の応用
ターボイーストの説明はパケットに印刷する必要があり、菌株やトップドレッシングが異なれば要件も異なるため、これに従う必要があります。
いくつかの一般的な推奨事項のみを行うことができます。
- 購入するときは、パッケージの有効期限と完全性を確認してください。 ターボ酵母は、内側にホイル層が付いた厚いラミネートフィルムの袋に入れて供給する必要があります。他のパッケージを使用すると、保管寿命が大幅に短くなります。
- 説明書に示されている温度レジーム（通常は20〜30°C）を厳守してください。そうしないと、温度が高すぎるために酵母が死んでしまいます（マッシュの量が40〜50リットルを超える場合は、発酵のために非常に重要です。ボリューム自体が温度を上げる）、またはボリュームが低すぎるために停止します。
- トップドレッシングから最大の物質を沈殿させるために、蒸留前にターボ酵母のマッシュを明確にすることをお勧めします。
- 開封したターボ酵母のパッケージは、空気を抜いてしっかりと密封した後、冷蔵庫で3〜4週間保存できます。